_{МИНИСТЕРСТВО} ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании»

Тема: «Исследование качества блюда «Суп луковый по-крестьянски»

По органолептическим и физико-химическим показателям»

Новосибирск 2007

Содержание

Введение

Теоретический раздел

1. Характеристика объекта исследования

1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления

(ТТК и ТК)

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов

1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке

1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый

по-крестьянски»

1.5 Факторы, формирующие качество блюда

2. Показатели качества, их характеристика

2.1 Органолептическая оценка

2.2 Физико-химические показатели

2.2.1 Порядок отбора проб

2.2.2 Определение массовой доли сухих веществ

2.2.3 Определение содержания соли методом Мора

2.2.4 Определение кислотности

3. Экспериментальный раздел

3.1 Определение органолептических показателей

3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»

3.1.2 Органолептическая оценка блюда

3.1.3 Доставка блюда в лабораторию

3.2 Определение физико-химических показателей качества

3 2.1 Подготовка образцов к анализу

3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда

«Суп луковый по-крестьянски»

3.2.3 Проведение расчетов

3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)

3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора

3.2.6 Определение кислотности

3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде

«Суп луковый по-крестьянски»

3.3. Анализ результатов, выводы

Список литературы

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.