Упаковка и маркировка масла.

Сливочное масло упаковывают в транспортную и потребительскую тару. Транспортной тарой служат ящики картонные и дощатые массой нетто продукта соответственно 20 и 24 кг. Ящики предварительно выстилают пергаментом или кашированной фольгой.

Потребительской тарой и упаковкой служат брикеты, стаканчики, пачки, банки, бочки. Брикеты масла массой нетто 100, 200 и 250 г заворачивают в пергамент или кашированное фольгу, а массой до 30 г - в кашированное фольгу. Стаканчики для масла массой нетто продукта до 200 г изготавливают из полимерних материалов. Бочечки фанерно-штампованные рассчитаны на 1 кг масла.

Каждая единица потребительской тары с маслом маркируется. Маркировку наносят на этикетку или непосредственно на упаковку.

Транспортирование и хранение масла.

При перевозке масла автомобильным транспортом используют авторефрижераторы, автомобили с изотермическими кузовами и открытые автомобили (при минусових температурах) с обязательным покрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его. При перевозке масла железной используют автономные рефрижераторные вагоны. Также разрешается использовать транспортные пакеты.

Оптимальными условиями для хранения масла большими партиями является температура в пределах -12 -18 ° С и относительная влажность воздуха 80%.

В розничной торговой сети сливочное масло в потребительской таре должно храниться при том-мпературе не выше +3 ° С.

Максимальные сроки хранения масла на холодильниках и базах составляют (со дня изготолвения): зависят от типа расфасовки, вида самого масла, температуры хранения и при температуре

Технология производства масла

Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло (рис. 1). При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.( рис. 2)

Методика работы

Обзор тары.

Осматривают образцы полностью и определяют недостатки внешнего вида и маркировки.

Отбор проб масла для физико-химического анализа

Ножом отбирают пробу массой 50 г, сначала сняв упаковку и поверхностный слой, толщиной 0,5-0,7 см. Пробу помещают в водяную баню с температурой 30 ± 2 ° С. При постоянном перемешивании подогревают до получения размягченной массы и отбирают пробу массой 50 г.

Определение температуры.

 Температуру определяют с помощью стеклянного термометра в оправе, в центре единицы упаковки.

Определение массы.

Определение химического состава масла

Пробу, предназначенную для анализа, охлаждают до температуры 20 ± 2 ° С и определяют массовую долю влаги, сухого обезжиренного молоч-ного остатка, кислотность, рассчитывают массовую долю жира. По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, приведенным в табл.1.

Таблица 1

Найменування масла	Найменування показників
	Масова частка вологи, %, не більше	Масова частка жиру, %, не менше	Масова частка СЗМЗ, %, не менше
Вологодське	16,0	82,5	1,6
Солодковершкове несолене	16,0	82,5	1,6
Любительське солодковершкове несолене	20,0	78,0	2,0
Селянське солодковершкове несолене	25,0	72,5	2,5
Бутербродне	35,0	62,5	3,5

Приемка молока

|

Очистка молока

|

охлаждение молока (+8 ⁰С )

|

резервирование (4-5 ⁰С)

|

сепарирование

сливки (ж. 35-40%) Обезжиренное молоко (ж. 0,05%)

|

пастеризация сливок

(85-90 ⁰С – летом 92-95 ⁰С – зимой)

|

подготовка сливок к сбиванию

(летом 4-6 ⁰С не менее 5 часов, зимой 5 - 7 ⁰С не менее 7 часов)

|

сбивание сливок

( 12 – 14 ⁰С, 30-45 минут)

|

промывка масляного зерна

(летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут)

|

фасовка

|

упаковка

|

хранение

(летом 12 – 14 ч. t не более 5 ⁰С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5 ⁰C, не менее 10 суток).

Рисунок 1. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания.

Приемка молока

|

очистка молока

|

охлаждение молока (+8 ⁰С)

|

резервирование (4-5 ⁰С)

|

подогрев молока (35-40 ⁰С)

|

сепарирования

сливки (ж. 35-40%) обезжиренное молоко(ж. 0,05%)

|

пастеризация сливок (85-90 ⁰С)

|

дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа)

|

сепарирование (70-80 ⁰С) пахта

|

нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%)

|

термомеханическая обработка высокожирных сливок (t 11-14 ⁰C)

|

упаковка

|

Термостатирование

(t -5+5 ⁰C, 3-5 суток)

Рисунок 2. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Органолептическая оценка.

В отобранной пробе определяют органолептические показатели масла в помещении с температурой воздуха 15-18 ° С, Температура масла не должна превышать 10-12 ° С и быть не ниже 6 ° С, чтобы можно было сделать правильный вывод о вкусовые качества и консистенцию масла.

По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид с наличием единичных мелких капелек влаги
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе

Определение запаха.

Определение вкуса. Для оценки вкуса от масла отрезают шпателем небольшой кусочек, расплавляют его во рту и держат некоторое время, не глотая.

Определение цвета. Определяют візуально, по соответствию его характерному цвету: белом или светло-желтом.

Определение консистенции масла: К консистенции масла ставят следующие требования:

а) масло не должно иметь слишком мягкую консистенцию; кусок масла должен сохранять свою форму;

б) масло не должно быть слишком твердым, ломким, хрупким, оно должно быть пластичным;

в) масло должно быть макрогомогенним, оно не должно оставлять на языке ощущение крупчатости или мучности, его монолит не должен распадаться на разные слои.

Консистенцию масла оценивают по характеру деформации пластинки масла при его згибании.

От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем пластинку толщиной 1,5-2,0 мм и длиной 5-7 см и проводят испытания на деформацию и изгиб.

Консистенцию масла устанавливают по шкале в зависимости от характера среза:

хорошая - пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажатии прогибается;

удовлетворительная - пластинка выдерживает незначительное сгибание, затем медленно ломается;

слабо хрупкая - пластинка имеет неровные края, при легком сгибание ломается;

хрупкая - при отрезании пластинка распадается на куски - при отрезании и сгибании пластинка разделяется на слои;

слишком мягкая - пластинка при нажима легко деформируется, поверхность засаленная.

Определение качества посолки. Качество посолки устанавливают дегустацией, одновременно с вкусовыми качествами: посолка соленого масла должна быть равномерной, без нерастворенной соли. Оценку органолептических показателей проверяют соответствии со схемой (табл. 3), в которой каждому показателю отводят установленное количество баллов.

Таблица 3

Наименование показателей	Количество баллов
Вкус и запах	50
Консистенция, обработка и внешний вид	25
Цвет	5
Посолка	10
Упаковка	10
Всего	100

Залежно від недоліків деяких показників проводять знижку балів за даними, наведеними у табл. 4.

ТАБЛИЦА 4

Показник	Знижка балів	Бальна оцінка
Смак і запах (50 балів)
вельми гарний смак і запах	3-0	47-50
гарний смак і запах	6-4	44-46
чисті, але недостатньо виражені смак і запах	8-7	42-43
задовільний смак	13-8	37-42
Слабко кормовий смак	13-8	37-42
незначна гіркість	13-10	37-40
кислий смак (для солодковершкового масла)	13-11	37-39
Слабко сальний присмак	13-10	37-40
Слабо олеїновий присмак	13-10	37-40
присмак пряженого молока	12-10	38-40
Консистенція, обробка та зовнішній вигляд (25 балів)
добра	0	25
Задовільна	2-1	23-24
Крихка	4-3	21-22
Засалена	4-3	21-22
оплавлена поверхня	5-3	20-22
крупні краплини вологи	5-3	20-22
м’яка, слабка	3	22
Колір (5 балів)
Натуральний	0	5
Неоднорідний	3-1	2-4
Посолка (10 балів)
Нормальна	0	10
Нерівномірна	3-1	7-9
сіль, яка не розчинилася (кристали)	3-2	7-6
Пакування та маркування (10 балів)
Правильні	0	10
Не щільна набивка масла та неправильна упаковка пергаментом	3-1	7-9

Примечание: при оценке несоленого сливочного масла по показателю "посолка" стаится условно 10 баллов.

При наличии двух или более недостатков по каждому показателю скидка баллов проводится по наибольшему недостатку.