Лабораторна робота №
Вивчення асортименту та оцінка якості вершкового масла
Сливочное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 - 82%) и плазмы (16 - 25%).
На формирование потребительских свойств масла влияют следующие факторы: вид и качество основного и вспомогательного сырья, технология изготовления.
Основным сырьем для производства масла служат сладкие и кислые сливки.
Как вспомогательное сырье используются соль, сухое молоко, кофе, какао, цикорий, мед, сахар, масло, соки и тому подобное. Эти виды сырья в значительной степени влияют на формирование органолептических свойств (вкус, аромат, цвет, консистенция), биологической и энергетической ценности масла.
В зависимости от массовой доли жира масло подразделяется на следующие группы:
1. Топленое масло - масло с высокой массовой долей жира - 99%, влаги - не более 0.7%, изготавливается из сливочного и подсырного масла, масла-сырца и сливок.
2. Сливочное масло – масло, изготовленное из коровьего молока, с массовой долей жира 30 .. 85%. в зависимости от доли жира делится на:
- экстра - массовая доля жира - 80 ... 85%
- крестьянское - массовая доля жира - 72,5 ... 79,9%
- будербродное - массовая доля жира -61,5 ... 72,4%
В зависимости от технологических особенностей и органолептических показателей масло подразделяют на виды:
1. Сладкосливочное и соленое сливочное - вырабатывают из пастеризованных натуральных (сладких) сливок;
2. Кислосливочное и соленое кислосливочное - вырабатывают из пастеризованных сливок, сква-шенних чистыми культурами молочнокислых бактерій
В зависимости от использования или неиспользования кухонной соли в производстве различаются:
1. Несоленое масло
2. Соленое масло
В биологическом отношении ценными видами масла является диетическое, закусочное, кулинарное и детское.
Диетическое масло – масло, где часть жира (25%) заменена на растительное масло (подсолнечное или кукурузное). Имеет в своем составе 82,5% жира;
Закусочное масло - вырабатывается из смеси сливок и восстановленного сухого обезжиренного молока и сухой восстановленной масленки. В его рецептуру входит горчица, томатпаста, паста "Океан".
Кулинарное масло - изготавливают из смеси сливок и молочно-жировой эмульсии, с добавлением ароматизаторов и соли. Масло рекомендуется детям, пожилым людям и больным язвой желудка или двенадцатиперстной кишки.
Детское масло - в рецептуру входят масло, цикорий, какао и другие наполнители - 6% белков, 6,5-7% лактозы, много полиненасыщенных жирных кислот. Продукт рекомендуется для потребления для детского, диетического и лечебного питания. Детское масло выпускают следующих разновидностей: сладкосливочное без наполнителей, с цикорием, с какао. Массовая доля жира в масле составляет 50%, в том числе масла 10%.
К консервным видам масла относятся плавленые, пастеризованное и стерилизованное.
Плавленое консервное масло изготавливают из сливочного масла, плавят при температуре 28-30°С, расфасовывают в жестяные банки и герметично закупоривают. Масло консервное пастеризованное проходит процесс пастеризации (90-92 ° С), а стерилизованное - процесс стерилизации (105-110 ° С).