Рецептура студней и холодца

Таблица 2

Переработанное сырье, другие продукты и пряности	Содержание (кг) на 100кг сырья в студнях
	Высшего сорта 1 сорта		2 сорта		холодца
			Рецепт 1	Рецепт 2
Мясо говяжье и свиных голов, вареное	60	20	-	-	-
Губы, уши говяжьи, путовый сустав, свиные ноги, жилки и хрящи вареные	25	50	-	-	60
Рубцы или свиные желудки вареные	15	30	-	-	-
Шкура свиная	-	-	-	-	40
Жилки, хрящи от обвалки и жиловки, мяса вареные и соединительная ткань, полученная от варки костей, шкурка свиная копченая	-	-	-	100	-
Субпродукты 2 категории (кроме мяса, голов, легких, сычугов) жилки, хрящи не более 20%, свиная шкура вареная	-	-	100	-	-
Бульон не более л.	60	100	125	125	40
Соль поваренная пищевая	2	2	2	2	2,5
Лук	0,2	0,2	0,2	0,2	-
Чеснок свежий очищенный	0,2	0,3	0,2	0,2	0,2
Черный перец, белый или красный молотый	0,1	0,1	0,2	0,2	0,2
Корица, гвоздика или душистый перец молотый	0,1	0,1	-	-	-
Морковь	0,2	0,2	0,2	0,2	-

Особенности производства холодца.

Измельченное вареное сырье в соответствии с рецептурой смешивают в котле или в мешалке с пряностями, солью и бульоном. Температура бульона должна быть не ниже 60°С.

Наполняют оболочки шприцами. Оболочку используют естественную из искусственную (целлофан трехслойный) диаметром 100-130мм. Свободный конец завязывают, образуя петлю на конце батона. Батоны укладывают в горизонтальное положение на противни (поддоны), устанавливают их на рамки и направляют на варку.

Холодец варят в пароварочной камере при температуре 80-85°С в течение 2-2,5ч в зависимости от диаметра оболочки. Температура внутри батона должна быть не ниже 72°С. Холодец охлаждают на тех же рамках в течение 10-12ч до температуры в центре батона не выше8°С.

Готовый холодец очищают от застывшего на оболочке желе и жира, направляют в реализацию. Продолжительность хранения в реализации 36ч с момента окончания технологического процесса.

Требования к качеству.

Студень должен иметь чистую без загрязнений, плесени и слизи поверхность, слой жира на поверхности не более 2мм.консистенция студня должна быть упругой, на разрезе поверхность гладкая и глянцевая с выраженным рисунком кусочков вареного мясного сырья, равномерно перемешанных в однородной желирующей массе, при надавливании на поверхности студня не должно оставаться вмятин или трещин.

Батоны холодца должны иметь чистую сухую поверхность, допускаете наличие жира под оболочкой, длина батонов не более50см, диаметр - 100-130мм, форма прямая овальная с петлей из шпагата на конце. При использовании маркированного целлофана перевязку шпагатом производят без товарной отметки. Масса батонов холодца не более 5кг. Вкус студня должен быть свойственным данному продукту, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запахов и привкуса.

Содержание хлористого натрия не более 2,5%.

Содержание влаги в студне не нормируется.

Содержание влаги в холодце не более 75%$.

Не допускается в реализацию поломанный студень, деформированный, потерявший товарный вид. Температура в центре продукта при реализациидолжна быть не выше 6°С.

Выход к массе вареного сырья составляет для студня высшего сорта 1 сорта 192%, второго сорта 215%, холодца 115%.

Рецептура студней и холодца приведена в таблице 2.