Министерство сельского хозяйства российской федерации

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФГОУ ВПО

«ЧЕЛЯБИНСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

АГРОИНЖЕНЕРНАЯ

АКАДЕМИЯ»

Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Утверждаю:

Проректор по УР

А.К. Сазонов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическим занятиям по дисциплине

«Механизация и технологии переработки мяса»

Технология производства мясных студней

Челябинск 2010

СОСТАВИЛ

Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)

Ответственный за выпуск

Гордиевских М.Л. – заведующий кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

ЗАДАНИЕ

Исходя из вида, названия и характеристики варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно-технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная-технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.

Технология производства мясных студней

Студни - изделия с большим содержанием желирующих продуктов, связывающих компонентов в плотную массу. Их готовят из вареных свиней щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов содержащих желируюшие вещества. Измельченное на крупней куски сырье (8~20мм), за исключением рубца и содержащих коллаген субпродуктов, придает студням своеобразный вид мозаики. Вареные жвлирующие субпродукты добавляют в фарш в тонкой измельченном виде и перемешивают со специями и концентрированным бульоном. Приготовленную массу разливают в формы или оболочки большого диаметра.

Технологический процесс

Доброкачественные, хорошо обработанные субпродукты, а также жидкий хрящи, получаемые при обвалке и жиловке мяса, мышечную и соединительную ткань, от варки костей, свиную шкуру, перед варкой разбирают, удаляя кровоподтеки, тщательно очищают от загрязнений и промывают. Свиные и говяжьи головы разрубают вдоль, тщательно промывают в воде и выдерживают 3-й суток в 17% рассоле плотностью 1,124 мг/м³ содержащем 0,5% сахара и 0,05% нитрата.

Субпродукты 2 категории, жилки, шкуру, хрящи загружают в котлы добавляют 100-150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах, каждый вид сырья варят отдельно или группируют по наименованиям в зависимости от его структуры и содержания в нем соединительной ткани .Продолжительность варки приведена в таблице 1 .после окончания варки с поверхности бульона снимают жир. Кости получаемые после обвалки мяса, варят в открытых котлах или котлах типа «Вулкан» в течение 3-4ч. Сваренные субпродукты и жилки раскладывают на стеллажах для охлаждения, разбирают вручную или с помощью центрифуги или пресса, удаляют кости, становые жилы, неразваренные хрящи и другие твердые части, не идущие на студень.

Сырье, кроме коллагеносодержащвго, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-20мм и коллагеносодержащее - с отверстиями диаметром 2-3мм.

Измельченные вареные субпродукты смешивают в котле с бульоном полученным от варки субпродуктов, свиной шкурки и жилок, солью, пряностями в соответствии с рецептурой студня каждого наименования.

Полученную массу доводят до медленного кипения и варят в течение 50-60 мин при температуре 90°С.Очищенные лук и чеснок измельчают на волчке к закладывают в котел за 15-20мин до окончания варки студня, а лавровый лист и измельченные пряности в начале варки студня.

Таблица 1

Сырье	Продолжительность варки, час
	В вакуум-горизонтальных котлах	В открытых котлах, в котлах типа «Вулкан»
Язык говяжий	-	2,0-2,5
Свиные и говяжьи головы	2,5-3,0	4,0-5,0
Путовый сустав, свиные ножки	3,0-3,5	5,0-6,0
Рубец	2,0-2,5	4,0-5,0
Свиные желудки	1,5-2,0	2,5-3,0
Жилки и хрящи говяжьи или свиные лытки	1,5-2,0	3,0-4,0
Свиная шкура, уши и губы свиные и говяжьи	1,0-1,5	2,0-3,5

Для улучшения товарного вида готового продукта рекомендуется не измельченные пряности помещать в котел в марлевом мешке. В этот же мешок закладывают небольшое количество покровных листьев лука, предварительно промытых в горячей воде, для придания желе студня коричневого оттенка.

Морковь варят целыми корнеплодами в студневой массе, после чего нарезают на кусочки толщиной 5-10мм и раскладывают перед разливом студня на дно тазиков или форм. После варки студень выливают из котла и разливают в горячем виде в формы слоем не более 50мм. Предварительно тазы и формы стерилизуют паром и высушивают.

Для разлива и остывания студней используют металлические формы или формы изготовленные из полимерных или других видов материалов, разрешенных для использования.

Студни выпускают весовыми и фасованными. При реализации студня в фасованном виде, его разливают в формы различной конфигурации массой до 1кг. Студень разлитый в формы охлаждают при температуре не выше 8°С до образования плотной массы. Нельзя допускать, чтобы масса замерзла, охлажденные студни в формах или вынутые из формы и завернутые в пергамент, под пергамент или другие разрешенные материалы укладываются в тару массой не более 20кг. Готовые студни подлежат немедленной реализации, срок хранения и реализации студня должен быть не более 12ч с момента окончания технологического процесса.