Концентрация рассолов по их плотности в зависимости от температуры

Концентрация рассола, %	Плотность (вг/м)				Градусы по солемеру	Расход соли, кг. на 100 л воды
	4	8	15	20
0,5 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 26,0	1,0045 1,0080 1,0151 1,0233 1,0307 1,0378 1,0459 1,0536 1,0610 1,0688 1,0777 1,0853 1,0923 1,1001 1,1065 1,1144 1,1229 1,1313 1,1390 1,1458 1,1559 1,1638 1,1722 1,1788 1,1893 1,1979 1,2055	1,0044 1,0080 1,0151 1,0231 1,0304 1,0377 1,0449 1,0531 1,0610 1,0677 1,0766 1,0837 1,0910 1,0996 1,1054 1,1130 1,1214 1,1296 1,1374 1,1444 1,1545 1,1622 1,1707 1,1771 1,1867 1,1958 1,2038	1,0038 1,0076 1,0145 1,0222 1,0292 1,0366 1,0434 1,0514 1,0584 1,0643 1,0746 1,0816 1,0887 1,0976 1,1031 1,1107 1,1188 1,1267 1,1344 1,1411 1,1515 1,1596 1,1679 1,1738 1,1836 1,1928 1,2006	1,0031 1,0066 1,0133 1,0210 1,0278 1,0351 1,0419 1,0498 1,0571 1,0643 1,0727 1,0798 1,0876 1,0956 1,1012 1,1090 1,1167 1,1251 1,1323 1,1391 1,1493 1,1596 1,1655 1,1715 1,1811 1,1902 1,1978	1,923 3,846 7,692 11,538 15,384 19,230 23,076 26,922 30,768 34,614 38,464 42,312 46,156 50,002 53.848 57,694 61,540 65,386 69,232 73,079 76,924 80,770 84,616 88,462 92,308 96,154 100,000	0,536 1,080 2,430 3,310 4,450 5,630 6,830 8,050 9,300 10,600 11,900 13,200 14,600 15,950 17.400 18,850 20,400 21,900 23,450 25,100 26,750 28,410 30,100 31,900 33,820 35,600 37,600

Технология посола бекона в полутушах

Бекон солений в полутушах является полуфабрикатом для приготовления копченостей. Для его производства используют охлажденные туши свиней беконной упитанности.

Замякотка и вырубка хребта является обязательными операциями. Свинину охлаждают при -2 - -3°С и относительной влажности воздуха 95% в течении 24ч до достижения температуры 2-3°С. Туши разделяют на столах, при этом удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, подпиливают выступающие концы ребер и отростков поясничных позвонков, удаляют малки поясничные мышцы и излишки жира, отпиливают переднюю и заднюю ножки и производят отделку беконных половинок. Посол бекона производится мокрым способом со шприцеванием. Для шприцевания применяют рассол плотностью (при 4°С) 1,1874 и добавляют нитрат натрия 0,07кг на 100л рассола; рассола рН 6,6-7,0. Заливочный рассол приготовляют плотностью 1,1974 (при 4°С) и добавляют 0,05% нитрата; рассола рН 5,7-7,0. Шприцуют приготовленные беконные половинки полой перфорированной иглой по давлением 39,2-49,1 на 10^ч Па. В Переднюю часть полутушки делают шесть уколов: один укол наклонно в переднюю ножку, второй в нижнюю часть шеи, третий – в область сочленения локтевой и плечевой костей, четвертый – в среднюю, пятых и шестой в среднюю часть шеи. В спинную часть делаю 4-8 уколов. В окорок в зависимости от его массы делают 7-9 уколов, в том числе три по направлению бедренной кости, остальное в мышечную ткань окорока. Количество уколов в каждую полутушу в зависимости от ее массы колеблется от 18 до 22. В среднем расход рассола составляет 8-9% от массы полутуши. При шприцевании иглы держат под углом 70° к слоям мышечной и жировой тканей. Не следует делать уколы в шпик, а также параллельно соединению мышечной и жировой ткани: в последнем случае может произойти отделение одной ткани от другой. После шприцевания в полость образовавшуюся после излечения лопаточной кости, закладывают соль в марлевом мешочке для лучшего просаливания лопаточной части. Затем половинки укладывают в чан, дно которого предварительно посыпают солью. Полутуши размещают шкурой вниз, при этом правую половинку накладывают на левую так, чтоб окорок правой полутуши находился на лопаточно-плечевой части левой.

При укладке окорока, спинную и лопаточную часть посыпают солью; ребра солить не следует.

Расход соли для пересыпания составляет 560-650г на одну полутушу. В штабель по массе размещают 18-20 полутуш в зависимости от их размера.

В чан полутуши подпресовывают деревянными решетками во избежание всплывания бекона, так как верхние половинки при этом могут не просолиться.

Качество заливочного рассола составляет 60-65% к массе бекона. Посол продолжается шесть суток, а в летнее время 7 суток. При разгрузке чана лопаточные полости промывают рассолом посредствам шприца для удаления не растворившейся соли. Для облегчения выемки в чан подкачивают рассол в связи с положением его уровня. Извлеченный из чана бекон укладывают в штабеля на чистые решетки в специальном помещении при температуре 2-4°С для стекания и перераспределения соли. Первый ряд размещают кожей вниз, а остальные – кожей вверх.

В холодное время года бекон выдерживают на стекание в течении 3-х суток, а предназначенный на копчение 7 суток. Губина чана для просола полутуш 1,5-1,8м, его дно рекомендуется углублять ниже уровня пола так, чтобы чан возвышался над полом не более чем на 1м. это облегчает укладку и выемку полутуши. Чан должен иметь отверстие на дне для спуска рассола. Сортируют бекон в соответствии с действующим стандартом: выход соленого бекона к массе разделенных половинок – 103%, выход соленого бекона к массе свиных туш без голов и ног – 91,7%. Бекон укладывают в джутовую или мешочную ткань. В тюк можно разместить 6 легких полутуш, либо 4 средних или 3 тяжелых. Перед упаковкой продукт пробирают чистыми полотенцами для удаления влаги. В каждый тюк упаковывают туши одной категории по массе с шпиком одной толщины.

Хранят бекон до 15 суток при температуре от 0 до -3, при более продолжительном хранение (не более 3-х месяцев) поддерживаю температуру от -6 до -8 и относительную влажность 85%. Сохранять бекон можно только в течении 3-х месяцев. Содержание соли в готовом продукте должно быть не более 4%, нитрата в окороках, корейки, грудинке не более 5%мг. Соленые беконные туги используют для производства копченостей, при этом целесообразно их разделять по прямым линиям на три части (по схеме разделки).

Выход частей при разделки приведен в таблице 2

Таблица 2