2.4. Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях

При кинотеатрах и театрах для обслуживания зрителей проектируют буфеты. В составе их помещений предусматривают подсобное помещение, моечную посуды, а также кладовые продуктов и тары.

Площадь помещений, отводимую под буфеты, определяют по ВСН 45—86 «Культурно-зрелищные учреждения. Нормы проектирования». Эта площадь (с подсобными помещениями) на одно место в зрительном зале составляет для театров 0,30 м², для кинотеатров — 0,23 м². При проектировании кинотеатров с универсальными залами и детских кинотеатров (залов) площадь буфета равна 0,28 м².

Кроме буфетов для обслуживания зрителей в зависимости от численности работающих предусматривают предприятия питания для обслуживающего персонала. Их вместимость можно определить так же, как и вместимость предприятий питания при административных учреждениях и проектных организациях.

Число мест в буфетах для зрителей на спортивных сооружениях принимают из расчета 3 % от числа зрительских мест, в буфетах для посетителей массового катания на коньках — из расчета 5 % единовременной пропускной способности (ВСН 46—86 «Спортивные и физкультурно-оздоровительные сооружения. Нормы проектирования»).

Помещения буфетов включают зал с раздаточной, подсобную буфета, моечную посуды, кладовую продуктов, холодильную камеру и кладовую тары. Залы буфетов можно совмещать с холлами для зрителей. Кроме буфетов рекомендуется предусматривать столовые для своевременного обеспечения питанием спортсменов и обслуживающего персонала предприятий. Вместимость залов для обслуживающего персонала определяют из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест. Вместимость залов для питания спортсменов должна быть определена заданием на проектирование и расчетами.

При проектировании предприятий общественного питания на выставках различного типа выполняют расчеты, в которых следует учитывать время посещения выставок, потоки посетителей, распределяемые по их территории, количество обслуживающего персонала. После определения количества, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на ген-плане выставок переходят к проектированию каждого отдельного предприятия — ресторана, кафе, закусочной или столовой.

2.5. Проектирование предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах и др.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях (гостиницах для автотуристов), кемпингах (лагерях для автотуристов), туристских базах и приютах и летних городках отдыха предусматривают столовые. Вместимость залов столовых домов отдыха должна соответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха — 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривают самообслуживание, но в соответствии с заданием — иногда и обслуживание официантами. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы.

Кроме столовых для отдыхающих проектируют буфеты, а также столовую для обслуживающего персонала. Вместимость зала этой столовой определяют из расчета обеспечения питанием всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

Для снабжения столовых, относящихся к нескольким различным учреждениям отдыха, предусматривают заготовочное или базовое предприятие.

В санаториях предусматривают столовые для больных и отдыхающих, буфеты, а также столовые для персонала. Вместимость залов столовых должна соответствовать числу мест в санатории, а залов буфетов — не более 5 % числа отдыхающих; вместимость залов для обслуживания персонала принимают из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

При детских оздоровительных лагерях проектируют столовые для детей и обслуживающего персонала. Столовые для детей проектируют двух видов: со всеми помещениями, как на обычном предприятии, и только с помещениями для отпуска, приема пищи и мойки столовой посуды. Во втором случае пищу готовят в централизованных кухнях, где предусматривают помещения для хранения продуктов, их обработки и приготовления блюд.

Число мест в залах столовых принимают из расчета одновременного обслуживания 100 % детей. В лагерях круглогодичного использования все помещения столовых должны находиться в отапливаемой части здания и лишь 50 % мест в зале может быть размещено на веранде или террасах.

Столовые для обслуживающего персонала лагерей проектируют из расчета обслуживания всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.