Творческий этап

Оценка «5» выставляется, если выпускник представил творческую разработку фирменного блюда, самостоятельно разработал нормативную документацию, представил красочную рекламу и свой вариант оформления блюда, составил технико-технологическую карту. Работа показывает полное и глубокое освоение всех специальных дисциплин. На высоком уровне производится заполнение документации, строго соблюдаются расчеты норм закладки продуктов с учетом процентов потерь при первичной и тепловой обработке, высчитывается калорийность блюда. К работе прилагаются фотографии разработанного фирменного блюда.

Оценка «4» выставляется, если выпускник представил творческую разработку фирменного блюда, самостоятельно разработал нормативную документацию, представил красочную рекламу и свой вариант оформления блюда. Составил технико-технологическую карту. В работе показано освоение всех специальных дисциплин. На высоком уровне производится заполнение документации, строго соблюдаются расчеты норм закладки продуктов с учетом процентов потерь при первичной и тепловой обработке, высчитывается калорийность блюда. К работе прилагаются фотографии разработанного фирменного блюда. Оценка снижается за традиционный вариант приготовления и оформления блюда. В работе допускает незначительные неточности 1-2 непринципиальные ошибки в теоретических знаниях или при заполнении нормативной документации.

Оценка «3» выставляется, если студент в работе допускает незначительные ошибки и неточности при заполнении калькуляционной, технологической, технико-технологической карт, упускает важные моменты при технологии приготовления блюда, неточно заполняет и рассчитывает калорийность, плохо ориентируется в ГОСТах.

Оценка «2» выставляется, если в работе не верно изложен материал, допущены грубейшие ошибки, упущены важные моменты. В работе не прилагаются фотографии разработанного фирменного блюда

3. Перечень 30 основных продуктов , местного производства, предназначенных для разработки фирменного блюда

Задание:

Из предложенного сырья рекомендуется разработать:

• фирменное порционное горячее блюдо мясное, рыбное, куриное;

или

• банкетное блюдо (холодное, горячее) мясное, рыбное, куриное;

или

• фирменное порционное горячее блюдо из мяса диких животных.

Перечень 30 основных продуктов местного производства,

предназначенных для составления фирменного блюда, которое необходимо разработать, строго придерживаясь методических указаний, для выполнения творческого этапа к ГА.

Мясо говядины; Мясо свинины; Мясо баранины;

Мясо козлятины; Мясо курицы; Мясо кролика;

Мясо кабана; Мясо лося; Рыба речная озерная;

Картофель; Лук; Морковь; Белые коренья; Репа;

Редис; Свекла; Укроп; Помидоры; Огурцы;

Спаржа; Макаронные изделия; Крупы; Горох;

Молоко; Сметана; Майонез; Ягоды; Яблоки;

Мука; Жиры.

Допускается:

• Использование дополнительных продуктов в незначительных количествах импортного сырья.

• Сочетание при приготовлении блюда нескольких видов мяса, рыбы, курицы, мяса диких животных и дичи.

Приложение 1

ГОУ СПО

ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ

Творческий этап

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Название блюда: _________________________________________

Выполнил: студент (та) группы №__________

Ф.И.О.____________________________________________________

Проверил преподаватель:_______________

Оценка:________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

2012

Приложение 2

Содержание творческой работы

Стр.

Введение

1. творческая часть:

1. Технологическая карта на блюдо;

2. Технология приготовления блюда;

3. Расчет калорийности блюда;

4. Лабораторные методы исследования безопасности

качества блюда:

1. Идентификация продуктов питания;

2. анализ качества блюда по ГОСТу;

2. Реклама блюда;

Заключение

Рекомендации по приготовлению блюда;

Список использованных источников

Приложения