Контрольные вопросы

1. Что характеризует кислотность зерна (муки)?

2. Какими качествами обладает пшеница с высокой кислотностью зерна?

3. Какие соединения формируют кислотность?

4. Методика определения кислотности зерна (муки).

5. По какому ГОСТу определяется кислотность муки?

2. Определение числа падения теоретические основы

Неблагоприятные погодные условия (проливные дожди, повышенная влажность воздуха и др.) в период созревания урожая вызывают прорастание зерна на корню. Прорастание характеризуется резким повышением активности фермента α-амилазы, оказывающего сильное воздействие на крахмал в процессе выпечки хлеба – происходит чрезмерное разжижение и декстринизация, что проявляется в липкости и влажности хлебного мякиша. К прямым методам определения степени проросшести зерна относят способы определения относительного содержания фермента в образце. Это в основном методы, основанные на химических реакциях, и их основной недостаток – длительное время анализа.

В настоящее время активность α-амилазы в муке или зерне определяется по методу Хагберга-Пертена. Суть метода состоит в клейстеризации водной суспензии муки или размолотого зерна в пробирке, погружённой в кипящую водяную баню, и последующим определением вискозиметрическим методом степени разжижения ферментом α-амилазы крахмала, содержащегося в пробе. Числом падения (ЧП) называется общее время в секундах с момента погружения вискозиметрической пробирки с мучной суспензией и специальным штоком-плунжером в кипящую водяную баню и после перемешивания до его погружения в пробирку на глубину 68 мм.

По величине ЧП зерно или муку относят к тому или иному классу.

Экспериментальная часть

Цель работы: Оценка качества муки (зерна) пшеницы и ржи по числу падения (ЧП).

Реактивы, оборудование, материалы:

мука (зерно) пшеницы, ржи и тритикале

прибор для определения числа падения ЧП-2

мельница лабораторная

весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г

пробирки вискозиметрические с внутренним диаметром (21,00±0,02) мм, наружным диаметром (23,80±0,25) мм, высотой внутренней части (220,0±0,3) мм

пробки резиновые №22 для вискозиметрических пробирок

пипетки вместимостью 25 см³ по ГОСТ 29227

вода дистиллированная по ГОСТ 6709

Последовательность выполнения работы

Работу начинают с определения влажности муки (лабораторная работа №3).

Водяную баню через компенсатор заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения.

Для параллельного определения числа падения в муке из средней пробы отбирают

две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по табл. 1.

Таблица 1

Зависимость массы навески от влажности зерна

Влажность размолотого зерна или муки, %	Масса навески, г
9,0-9,1	6,40
9,2-9,6	6,45
9,7-10,1	6,50
10,2-10,6	6,55
10,7-11,3	6,60
11,4-11,6	6,65
11,7-12,3	6,70
12,4-12,6	6,75
12,7-13,3	6,80
13,4-13,6	6,85
13,7-14,3	6,90
14,4-14,6	6,95
14,7-15,3	7,00
15,4-15,6	7,05
15,7-16,1	7,10
16,2-16,6	7,15
16,7-17,1	7,20

Навески муки помещают в две вискозиметрические пробирки. Дозатором в пробирки наливают по 25,0±0,2 см³ дистиллированной воды температурой 20±5°С. Пробирки закрывают резиновыми пробками и одновременно энергично встряхивают 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробки, колесиком шток-мешалки счищают со стенок пробирок прилипшие частицы продукта в общую массу суспензии. Затем обе пробирки со вставленными в них шток-мешалками помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив их держателями таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалок. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирок в водяную баню автоматически начинают работать шток-мешалки, которые перемешивает суспензию в пробирках. Через 60 с шток-мешалки автоматически останавливаются в верхнем положении, после чего начинается их свободное падение. После полного опускания шток-мешалок счетчик автоматически останавливается. По счетчику определяют число падения − время в секундах с момента погружения пробирок с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалок. За окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При превышении допускаемого расхождения определение ЧП повторяют.