Виробництво цільного нормалізованого стерилізованого молока

Технологія виробництва така ж саме, як і пастеризованого тільки замість пастеризації виконують стерилізацію.

Стерилізація - це теплова обробка молока при температурі вище 100 ⁰С. При стерилізації знищуються не тільки вегетативні форми мікроорганізмі, а також і їх спори. Але, разом з цим знищуються і біологічно активні речовини. Тому стерилізоване молоко має великий термін зберігання і низьку харчову цінність.

Стерилізацію виконують за одноступеневим та двоступеневим режимами.

Одноступеневий режим передбачає стерилізацію при Т=130-150˚С з витримкою 5 секунд. Після охолодження до 20˚С його розливають у асептичних умовах у тару разового використання.

При двоступеневому режимі продукт спочатку підігрівають до Т= 75˚С , а потім розливають його у тару та нагрівають до 116…118˚С, з витримкою 12…16 хвилин. Потім його охолоджують спочатку до 40…45⁰С, а потім у холодильнику до охолоджують до 20⁰С.

При одноступеневому режимі стерилізації відбуваються найменші зміни природних властивостей молока, воно має білий колір та за смаком та запахом не відрізняється від пастеризованого молока. Двоступеневий режим викликає глибокі зміни складових частин молока, але забезпечує високу стійкість продукту при зберіганні.

3.Технологія виготовлення заквасок

Існує цілий ряд молочних продуктів, технологія яких передбачає культивірування певних типів мікроорганізмів. Це кисломолочні напої, сири, сметана, кисло вершкове масло та ін. Під час свого розвитку мікроорганізми, використовуючи свої ферменти, активно впливають на навколишню молочну плазму, та викликають у ній біохімічні зміни. Молочні продукти, які підлягають такому мікробіальному впливу, називають ферментованими.

Для виробництва ферментованих продуктів використовують вирощені в стерильних умовах чисті культури мікроорганізмів. Мікроорганізми задають у асептичних умовах в спеціально підготовлене поживне середовище. При формуванні закваски для кисломолочних продуктів особливу увагу приділяють здатності бактерії до кислотоутворення, формування характерного смаку та аромату.

Заквасочні відділення на молочних підприємствах розміщують в окремих, ізольованих приміщеннях. Стіни, підлогу та стелю виповняють із гладких, не пористих будівельних матеріалів, які можна постійно мити та дезинфекувати. Над входом у приміщення слід встановлювати бактерицидні лампи , які працюють доки двері залишаються відчиненими.

До молока, яке використовують для приготування заквасок висувають особливі вимоги. Воно обов’язково повинно бути отримано від здорових корів та бути повністю вільним від наслідків антибіотиків або яких не будь інших речовин. З тим, щоб у максимальній ступені загальмувати життєздатність мікробів, присутніх у молоці, необхідно його пастеризувати при температурі 95˚С з витримкою 30-60 хвилин. Пастеризацію слід здійснювати у тийже посудині, в якій потім буде проводитися вирощування заквасок.

Із сухих або рідких заквасок готують первинну (материнську) закваску. Молоко стерилізують при температурі 120˚С протягом 15-20 годин. В охолоджене, до температури сквашування, молоко додають 0,5-1,5 млн. активних клітин на 1 мл. (5 грамів на 1 літру). Культивирування при оптимальній для даного виду бактерій температурі продовжуються до митті утворення згустку. Час культивірування 8-12 годин. Кислотність згустку становить 80-85˚Т, він повинен бути щільним та однорідним, без бульбашок газів. Зберігають первинну закваску при температурі 6-10˚С, протягом тижня.

Первинну закваску ще не можна використовувати у виробництві.

З первинної готують наступну пересадочну закваску — вторинну. Для цього необхідну кількість молока пастеризують при Т= 90-95˚С з витримкою 10 хвилин. Після охолодження до температури сквашування у нього додають 5% первинної закваски. Сквашування вторинної закваски триває 8-10 годин.

З вторинної закваски так саме готують робочу закваску. Робочу закваску до вживання зберігають в охолодженому вигляді при Т= 6-8˚С. Кислотність її 90-100˚Т.