3. Пастеризація

Теплова обробка молока при температурі нижче точки його кипіння називається пастеризацією.

При пастеризації знищуються тільки вегетативні форми мікроорганізмів (у тому разі ж і патогенні) а їх спори залишаються. Тому пастеризоване молоко має незначний термін зберігання.

Однак, при режимах пастеризації властивості молока змінюються у мінімальному ступені, і тому харчова цінність пастеризованого молока значно вища, ніж у стерилізованого.

Крім того, пастеризацією можна знищити та послабити деякі вади смаку та запаху молока (дезодорація та дегазація).

За допомогою пастеризації надаються специфічні властивості (смак, запах або колір) таким молочним продуктам як топлене молоко, ряжанка, вологодське масло і т.д.

Пастеризація молока в залежності від режимів може бути

тривалою – температура 63…65⁰С, витримка 30 хвилин ;

короткочасною – температура 72…76⁰С, витримка 15…20 секунд;

миттєвою – температура 85⁰С, без витримки.

3. Охолодження до Т= 4-6˚С.

4. Розливання.

5. Зберігання Т=0…8˚С, φ= 85-90%, термін - не більше 36 годин, у тому ж разі до 18 годин на підприємстві.

Технологія виготовлення цільного, нормалізованого, топленого молока

Топлене молоко виробляють за загальною технологічною схемою виготовлення пастеризованого молока. Тільки замість пастеризації виконують топлення – тривала витримка при температурі біля 100⁰С.

В процесі топлення із нормалізованої суміші випаровується частина вологи, що веде до підвищення в ній умісту сухих речовин. Крім того, при топленні в наслідок тривалого впливу високих температур значно змінюються складові частини молока. Лактоза вступає у взаємодію з амінокислотами, в результаті чого утворюються меланоідіни, які надають молоку коричневий відтінок. Відбуваються також зміни амінокислот з утворенням сульфгідрильних груп білкових речовин, які надають продукту специфічний смак та запах топленого молока.

Технологія виготовлення цільного, нормалізованого, пастеризованого вітамінізованого молока

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С та вітамінізоване молоко для дітей молодшого віку, яке вітамінізоване комплексом вітамінів.

Виробляють вітамінізоване молоко з умістом жиру 2,5 та 3,2 %. Воно має той же самий склад, органолептичні й фізико-хімічні показники, що і пастеризоване цільне молоко.

Початкова кислотність молока не повинна перевищувати 18˚Т, тому що додавання вітаміну С підвищує кислотність продукту.

Технологічний процес такий же самий, як і пастеризованого. Щоб зменшити втрати вітаміну С, його додають після пастеризації. Для цього вітамін С у вигляді порошку, додаваємого у розрахунку 110 г на 1000 л молока повільно висипається у резервуар при постійному перемішуванні, потім продовжують перемішувати ще 15-20 хвилин та витримують протягом 30-40 хвилин. Готовий продукт розливають та зберігають до реалізації при температурі не вище 8˚С.

Технологія виготовлення відновленого нормалізованого пастеризованого молока

Його виробляють із сухого. За фізико-хімічними та органолептичними показниками воно повністю відповідає нормалізованому пастеризованому молоку.

1. Приймання та сортування сировини

2. Розчинення сухого молока у теплій, доброякісній питній воді, Т=45-50˚С.

3. Охолодження до температури 4…6⁰С.

4. Витримка протягом 3-4 годин для кращого розчинення.

5. Нормалізація.

6. Пастеризація.

7. Гомогенізація.

8. Охолодження до температури 4…6˚С.

9. Розливання.