2. Технологія виготовлення питного молока

Розрізняють наступні види питного молока:

• У залежності від теплової обробки: пастеризоване й стерилізоване;

• У залежності від технології виробництва: цільне е та відновлене; топлене та вітамінізоване (із вітаміном С та інших вітамінів) молоко; нормалізоване за вмістом жиру (1,0; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0).

Технологія виготовлення цільного пастеризованого молока

1. Приймання молока

При прийманні молока на підприємстві спочатку оглядають тару, в якій привезли молоко, потім молоко ретельно перемішують та визначають органолептичні показники: смак, запах, колір та консистенцію. Далі вимірюють температуру молока. Вона повинна бути не вище 10⁰ С улітку та не нижче 0⁰С узимку.

Після цього відбирають пробу для фізико – хімічного та мікробіологічного аналізів. Визначають: кислотність (у свіжого молока вона повинна дорівнювати 16…18 ⁰Т), вміст жиру, густину (вона повинна знаходитись у межах від 1,027 до 1,033 г/см³) , групу чистоти, бактеріальну забрудненість, природність, присутність сторонніх домішок ( антибіотиків ) та ґатунок молока.

2. Очищення

Від механічних домішок молоко очищують або фільтруванням під тиском крізь бавовняну тканину, або на відцентрових молокоочищувачах. В останньому випадку молоко перед очищенням нагрівають до температури 35…40⁰С.

3. Нормалізація за жиром

Нормалізація – це спрямована зміна складу молока з метою отримання готового продукту, який відповідає вимогам стандартів за масовою часткою складових частин молока та немолочних компонентів.

Іншими словами нормалізація – це доведення продукції до певних кондицій (жирності, вмісту білку та сухих речовин).

Нормалізацію виконують двома способами: в безперервному потоці шляхом сепарування та шляхом змішування. При змішуванні для того, щоб знизити жирність необхідно розбавити його знежиреним молоком, щоб підвищити вміст жиру у молоці, треба додати до нього вершків.

Сепарування – це процес розділення молока на фракції з різною густиною. Молоко, як правило поділяють на більш жирну фракцію – вершки, та менш жирну (або зовсім знежирену) – знежирене молоко.

На ефективність сепарування впливає чистота та свіжість молока (кислотність не повинна бути вище 22˚Т), температура молока 45-50˚С, швидкість обертання барабану, вміст жиру у молоці та вершках, розмір потоку рідини, що проходить крізь сепаратор.

Перед нормалізацією молоко підігрівають до Т= 40-45˚С

3. Гомогенізація

Гомогенізація – це інтенсивна механічна обробка молока з метою подрібнення жирових кульок. Проводиться вона для запобігання розшарування молока та відстою вершків.

Процес гомогенізації вносить зміни у властивості молочних продуктів. Перш за все збільшується в’язкість молочних продуктів, особливо вершків. За допомогою гомогенізатора досягають не тільки однорідності за розмірами жирових шариків у молоці. Існують спеціальні гомогенізатори, які надають вершковому маслу та плавленим сирам однорідну, пластичну консистенцію.

Виконується гомогенізація при Т= 45-65˚С, для того щоб знизити в’язкість та полегшити проведення процесу.