1.2.Характеристика традиционного ассортимента мясных товаров и пути его совершенствования

Перечислим основные виды мясных изделий (не будем делить на мясо по происхождению).

Фасованное мясо

Мясные полуфабрикаты

1. Мелкокусковые полуфабрикаты

2. Панированные полуфабрикаты

3. Рубленые полуфабрикаты

4. Фасованные мясные полуфабрикаты

5. Бескостные полуфабрикаты

6. Пельмени и фрикадельки

Кулинарные изделия

1. Мясные кулинарные изделия

2. Быстрозамороженные мясные блюда

3. Упаковывание, маркировка и хранение мясных полуфабрикатов

Колбасные изделия

1. Вареные колбасные изделия

2. Полукопченые колбасы

3. Копченые колбасы

4. Варено-копченые колбасы

Мясные копчености, продукты из шпика и мяса птицы

Мясные консервы

В России наибольшее распространение получили следующие виды мясных изделий:

1. Колбасные изделия

2. Мясные полуфабрикаты: пельмени

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассмат­ривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса или субпродуктов различ­ной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответ­ствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, спо­собствующие сохранению его доброкачественности на значи­тельное время в готовом к употреблению состоянии.

Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при температуре 3-5 С для созревания. Сырое мясо обычно имеет розовато-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь нейтральный вкус и запах. У колбасы всегда розовая или красная окраска разных оттенков, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса - это тоже вареное мясо. Причина в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья. Понятие «посол» включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных веществ (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и других), стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья. [15, c. 104-107]

Копчение мяса и мясопродуктов - обработка их поверхности веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-22° С и горячий 35-45° С, способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию. Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.

Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12° С и относительной влажности воздуха 75 %. Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса. [13, c. 41-42]