Биохимический состав чая
Чай – уникальное, сложнейшее и разнообразнейшее по своему биохимическому составу растение.
Начало серьезных исследований биохимии чайного листа было положено в 50-х гг. двадцатого столетия, однако систематический сбор соответствующих материалов относится к началу 80-х гг. благодаря появлению оборудованных лабораторий.
Именно химический состав определяет свойства чайного напитка, положительно или отрицательно воздействующие на организм, а так же и на само качество продукта, поэтому так важно изучение этого вопроса.
Важными сведениями обогатили науку о чае многие ученые-биохимики, технологи, физиологи и врачи, такие как А. Н. Бах, А. И. Опарин, А. Л. Курсанов, М. Н. Запрометов, М. А. Бокучава, И. А. Хочолава, К. М. Джемухадзе, Невилль, Укерс, Манн, Бредфильд и многие другие.
Сегодня выявлено более 2000 компонентов, некоторые из них даже не известны науке. Насчитывают десятки крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов.
При этом следует иметь в виду, что химический состав чая на всех его этапах от зеленого листа на кусту до глотка заварки находится в постоянном сложнейшем изменении и взаимодействии: одни химические вещества исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками. Плюс, разные типы и сорта чая имеют свои особенности биохимии, а значит неодинаково воздействуют на организм человека.
На совокупность компонентов этого состава и на вкусо-ароматические качества напитка влияет множество факторов: район произрастания (климатические условия, особенности и состав почв данной местности, влажность и т.д.), сорт растения, применение удобрений и химикатов, месторасположение листа на побеге, сезон сбора и время сбора, способы обработки собранного сырья, сортовые особенности чая, условия и срок хранения, способ заваривания.
Методы исследования
Для биохимического анализа состава чая применяют основные аппаратные методы: - рефрактометрический метод – определяет количество экстрактивных веществ, - спектрофотометрический метод - определяет кофеин в чае, - метод хроматографии – для анализа сложных многокомпонентных смесей от газов до высокомолекулярных соединений, смеси катионов и анионов, - метод капиллярного электрофореза – для анализа компонентов зелёного чая, - амперометрический метод – для определения антиоксидантной активности.
Химический состав
В свежих зеленых листьях чая 72—82% составляет вода. Почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист чайного побега, наибольшее количество – в стебле. 18-28% составляют сухие вещества. Их можно разделить на две группы: водорастворимые, т.е. экстрактивные вещества (в готовом зелёном чае 40 58%, в красном 30 45%) и нерастворимые в воде. По данным И.А. Хочолава (1977г) больше всего экстрактивных в-в находится в стебле, на 1-2% больше, чем в почке и первом листочке. Чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай и тем более качественным считается чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее полезен и вкусен чай. А также в начале и конце сезона содержание их в листе минимальное, в середине — максимальное.
В готовой сухой заварке в норме воды 3-7%, а сухих веществ — 93-97%. Данная норма взята по ГОСТу – это то количество остаточной влаги, при котором сухой чай сохраняет свои свойства и не портится. В сухом листе химические соединения разнообразнее и сложнее, чем в свежем.
В стеблях, корнях и семенах чайного растения содержатся стероидные сапонины - это природное соединение, образующее обильную пену в растворе. Также в семенах присутствует 22—25 % жирного масла, 30 % крахмала и стеринов, до 8,5 % белка.