25

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Кафедра «Технология хлебопекарного,

кондитерского и макаронного производства»

РУМЯНЦЕВА В.В.

Конспект лекций научные основы производства безопасных продуктов питания

ЛЕКЦИЯ 1

Нормативно – правовые базы экологической безопасности

Российским законодательством закреплен принцип «Приоритеты экологической безопасности на пищевых предприятиях». В 2002 г. принят закон « Об охране окружающей среды». В этом же году принят закон « О техническом регулировании», который разработан для процессов производства, доля которых обязательной является экологическая безопасность продуктов.

Оценка степени безопасности пищевых продуктов может быть оценена в ходе проведения экологической экспертизы.

Экологическая экспертиза – это установленные соответственно хозяйственной деятельности экологические требования и определение допустимой реализации объекта экологической экспертизы в целях предупреждения неблагоприятного воздействия на человека.

Пищевые предприятия, согласно действующей нормативной документации, не включены в список предприятий, для которых обязательна экологическая экспертиза. В большинстве случаев выявляется значительная экологическая безопасность при работе этих предприятий. К ним относятся: производство кондитерских изделий, сахарные заводы, производство растительных масел или жиров, консервированные продукты животного и растительного происхождения, производство молочных продуктов, пивоварение и производство солода, скотобойни.

Известно отнесение веществ к определенному классу опасности. Существует 4 класса для различных загрязнителей:

1. Чрезвычайно опасный – ПДК < 0,1 мг/кг/м³

2. Высокоопасный – ПДК 0,1-1 мг/кг/м³

3. Умеренно опасный – ПДК 1,1-10 мг/кг/м³

4. Малоопасный – ПДК >> 10 мг/кг/м³

Опасность представляют не отдельно взятые загрязнители, а их взаимодействие. Наибольшую опасность представляет синергический эффект – это усиление эффекта при совместном воздействии (выбросы).

Пищевые предприятия должны использовать следующую нормативно-экологическую документацию, утвержденную органами СанПин надзора:

1. Предельно – допустимые выбросы;

2. Предельно – допустимые;

3. Предельное размещение отходов;

4. Разрешение на выбросы веществ, загрязняющих атмосферу, размещение отходов.

Эти документы лежат в основе экологического паспорта предприятий, в соответствии с ГОСТ (заполняют 1 раз в 5 лет). Регулируют экологическую безопасность постановлением Правительства РФ о неотложных мерах, по оздоровлению экологической обстановки РФ, и основные направления охраны, ГОСТы: ГОСТ 12.1.007-76 «Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности»; ГОСТ 17.4.1.02-83 «Охрана природы. Классификация химических веществ для контроля загрязнений»; ГОСТ 25916-83 «Ресурсы материальные, вторичные»; ГОСТ 17.0.0.06-90 «Экологический паспорт промышленного предприятия. Основные положения охраны природы».

Предприятия должны руководствоваться СанПиНом.

По классу опасности хлебозаводы, макаронные фабрики относятся к классу опасности V; элеваторы – IV; более опасны – мельницы, комбикормовые цеха – это III класс опасности. II класс – мясоперерабатывающие, свекло – сахароперерабатывающие отрасли; I класс- скотобаза.

Требования экологической безопасности к пищевой продукции

на ранних стадиях производства

Регулируются: законом РФ «О качестве и безопасности продуктов питания», 2000 г.; санитарными правилами про применение пищевых добавок; медико –биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов; СанПиНом 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущего поколения. Из токсичных веществ, попадающих в организм человека, 70% попадают с пищевыми продуктами. В нынешнее время это особо высоко, так как во все пищевые продукты добавляют различные добавки и используют новые упаковочные материалы. В пищу загрязнения могут попасть на стадии получения продовольственного сырья в результате введения специальных добавок для улучшения внешнего вида вкусовых качеств., увеличения срока хранения. К высокотоксичным загрязнителям (ксенобиотикам), поступающим в пищевую продукцию, относятся:

1. Тяжелые и некоторые другие металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, золото).

2. Радионуклиды

3. Пестициды и их метаболиты

4. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

5. Полициклические, ароматические и хлорсодержащие углеводороды

6. Диоксины и диоксинподобные соединения

7. Метаболические микроорганизмы, развивающиеся в пищевой продукции

8. Медицинские препараты.

Снижение экологической безопасности на стадии производства сырья.

Происходит в результате усвоения и накопления химических веществ в организме. При этом используются следующие понятия –

• Биоконцентрирование – это обогащение химическими соединениями организма в результате прямого восприятия из органических соединений без учета питания;

• Биоумножение – обогащение организма химическими соединениями в результате питания;

• Биоаккумуляция - обогащение организма химическими веществами путем потребления их из органических соединений и пищевых продуктов.

Коэффициент биологического концентрирования увеличивается с повышением содержания липидов.

Коэффициент: 0,002,

Мясо – 0,3

Молоко – 0,005

Рыба- 2000

ДДТ: растения – 0,0026

Мясо – 0,028

Молоко – 0,011

Рыба – 30000

Из микроэлементов растения особенно активно накапливают медь, стронций, никель. Коэффициент накопления 1-10. Среди растений меньшую опасность представляют бобовые, злаковые культуры.

Наиболее опасными токсикантами, поступающими в продукцию из органических соединений являются тяжелые металлы и пестициды. В сумме эти 2 фактора называют биоциды. Биоцид – это агент, вещество или физическое воздействие, способное уничтожить живое. Характер воздействия на живой организм определяется видом соединений, биоцидом, его реакционной способностью и биофильностью. СанПином регулируются химические загрязнители, представляющие опасность для организма. При нормировании пестицидов – замеры гексохлорциклогексана и ДДТ указывают предел содержания их метаболитов.

В некоторых продуктах (зерно) – ртутьорганические пестициды, 2,4 –Д кислота, ее соли, эфиры, органические пестициды, в том числе, фумиготы, контролируют согласно информации об их применении в сопроводительной документации и руководствуясь документом «Гигиенические нормативы 1.1546 – 96: Содержание пестицидов в объектах окружающей среды». Недопустимо для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений и агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке. Содержание бензопирена нормируют в зерне, не допускается его присутствие в пищевом сырье и продуктах для детского и диетического питания. Зерно является приоритетным продуктом по этому загрязнителю, вместе с копчеными и рыбными продуктами. Содержание нитратов нормируется в плодовоовощных продуктах. В солоде обнаруживается высокий уровень нитроаминов. Для них установлены соответствующие нормативы. Контролируют содержание радионуклидов цезий 137 и стронций 90.

ПДК в продовольственном сырье и пищевых продуктах по токсичным элементам.

	Pb	Cd	As	Hg
Хлебобулочные изделия	0,5	0,1	0,2	0,03
Сахар	1,0	0,05	0,5	0,01
Конфеты	1,0	0,1	0,5	0,1
Зерновые	0,5	0,01	-	-
Отруби	1,0	0,1	0,2	0,03
Крупы	0,5	0,1	0,2	0,03
Какао – порошок (шоколад)	1,0	0,5	1,0	0,1

ЛЕКЦИЯ 2