Пресноводные виды
Речные раки, беспозвоночные животные отряда десятиногих ракообразных. Длина тела обычно 6—30 см, у некоторых — до 80 см (мадагаскарский рак.). Большинство обитает в пресных водах. Речные раки — ночные животные; днём укрываются в своих норах. Питаются преимущественно прибрежной водной растительностью, при случае поедают и животную пищу. Самцы крупнее самок, обладают более мощными клешнями. Размножаются осенью после линьки самок, которые вынашивают на брюшке от 50 до 200 яиц. 3 семейства; распространены в умеренных поясах земного шара, исключая Африку. В России 8 видов семейства Astacidae; наибольшее промысловое значение имеют узкопалый (Astacus leptodactylus) и широкопалый (A. astacus) рак. Основной район промысла — Азово-Черноморский бассейн (около 90% всего улова).
Наземные виды
Виногра́дная ули́тка (лат. Helix pomatia; великоро́слая ули́тка, кры́шечная ули́тка, бургу́ндская ули́тка, я́блоневая ули́тка, ри́мская ули́тка, лу́нная ули́тка, съедо́бная ули́тка) — наземный брюхоногий моллюск отряда лёгочных улиток семейства гелицид].
Считается, что родиной виноградной улитки являются Центральная и Юго-Восточная Европа. С давних времён человек использовал виноградных улиток в качестве пищи, причём деликатесом они не являлись, и люди любого социального положения употребляли их в качестве доступной и здоровой пищи.
Вид расселился во всех, кроме северной, частях Европы и на побережье Балтийского моря. Обитает в зарослях кустарника, на светлых лесных опушках, в садах, парках. Улитка находится в активном состоянии с весны до первых холодов, после чего зарывается в почву на глубину до 30 см и впадает в анабиоз. Как правило, зимует в одних и тех же убежищах. Во время анабиоза устье раковины закрывается известковой пробкой — эпифрагмой, толщина которой зависит от суровости зимнего времени.
В природе виноградная улитка живет в среднем 7—8 лет, но нередко может дожить и до 20 лет, если не будет съедена хищником. Зарегистрированный рекорд равен 30-и годам, однако в данном случае особь содержалась в домашних условиях.
Пищевая ценность промысловых беспозвоночных
Съедобные беспозвоночные как пищевое сырье обладают тремя ценными качествами: высокой питательностью, лечебными свойствами и дешевизной.
Съедобные моллюски привлекали внимание людей еще в глубокой древности. На местах стоянок доисторического человека, в так называемых «кухонных отбросах», археологи находят огромные кучи раковин различных моллюсков, употребляющихся в пищу.
Съедобные беспозвоночные — исключительно ценный пищевой продукт. По питательности они мало чем уступают тресковым и частиковым рыбам. Так, мясо судака содержит 18 процентов белка, трески — 16 процентов, мясо креветок — 16 процентов, а мидий — 12 процентов. Химические исследования показали, что белки мяса съедобных беспозвоночных по составу близки к белкам цыпленка и говядины, они легко перевар Мясо беспозвоночных богато разнообразными витаминами, но особую пищевую ценность оно имеет как богатейший источник различных химических элементов. В состав тела беспозвоночных входит около 70 химических элементов. Преобладающая часть их присутствует в ничтожно малых количествах, это микроэлементы, играющие огромную роль в жизни человека, животных и растений. .
В мясе устриц содержатся витамину А, С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт. В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макро- и микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)
Из съедобных моллюсков получают и некоторые лечебные продукты. Если сушеное мясо моллюсков облучить солнечным или ультрафиолетовым светом, то оно чрезвычайно обогащается витамином В3. Этот витамин используется при лечении болезней у домашних птиц и животных. Широко известен и другой лечебный продукт, получаемый из съедобных моллюсков. В раковине их содержится «сок». Эту жидкость при обработке моллюсков собирают, выпаривают и получают белковый экстракт — «нектар», применяемый для питания истощенных больных, которые могут принимать только жидкую пищу.
Из моллюсков приготовляют разнообразные кушанья и вырабатывают всевозможные консервы. Кроме того, мясо их сушат и солят. Сушеное мясо, как сушеную рыбу или грибы, употребляют для приготовления кушаний, а из соленого делают колбасы, паштеты и зельцы. «Морской диетой» — блюдами из мидий, морского гребешка, трепанга, кальмара, морской капусты лечат атеросклероз, зоб, ожирение и ряд заболеваний обмена веществ. Особенно ценятся лечебные свойства трепанга и моллюсков — устриц и мидий.
Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. В иудаизме креветки, как и все морские членистоногие, в пищу запрещены. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и белком, но содержат мало калорий. Блюда с креветками — это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожен
Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макро- и микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.ыми, поэтому отваривать их после покупки не нужно.
В мясе виноградных улиток содержится 10 % белка, 30 % жира, 5 % углеводов, а также витамины B6, B12, железо, кальций, магний. В Испании, Франции и Италии виноградную улитку употребляют в пищу. Во Франции её готовят в раковине в растительном масле, приправленном петрушкой. Считается, что вкус её превосходит вкус других съедобных улиток. Во Франции, Германии, Австрии, Швейцарии и ряде других стран она редкая и защищена законом; завозится из Греции и других стран, где собирается, или специально разводится (гелицекультура). В ряде стран, в том числе в России в Калининградской области, улиток достаточно широко разводят на продажу в рестораны, для фармацевтической промышленности, для реализации в магазинах.
Обработка ракообразных. Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре - трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.
Для приготовления консервов из крабов используют крабов-самцов. Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок. Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3-4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8-18 мин в зависимости от размера конечностей. Вареные конечности быстро охлаждают морской водой до температуры 25-30°С.
Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разрубают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в корзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.
Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку - мантию, прилегающую к поверхности раковины.
Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макро- и микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.
Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.
. В мясе устриц содержатся витамину А, С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт. В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макро- и микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.) Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Кальмара выпускают в разделанном виде - мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.