Крахмал – углевод, полисахарид, представляет
собой натуральный порошкообразный продукт,
шелковистый на ощупь.
Сырьем для получения крахмала служит:
- картофель; - кукуруза;
- рис;- пшеница
Химический состав крахмала
- крахмальные зерна – 97-98%
(состоит из амилазы и амилопектина)
- азотистые вещества – 0,34%
- минеральные вещества – 0,4%
- клетчатка – 0,28%
Влажность картофельного крахмала – 18-20%,
кукурузного крахмала -13%
Крахмал используют как заменитель части муки,
он улучшает эластичность теста и влияет на
набухаемость белков. Его используют для
приготовления бисквитных полуфабрикатов,
различных сортов печенья.
По качеству крахмал бывает следующих сортов:
- экстра; - высший - первый;- второй
Показатели качества крахмала
Цвет – у экстра и высшего сорта – белый
с блеском, у первого и второго – белый
с сероватым оттенком.
Вкус и запах – свойственный крахмалу,
без постороннего.
Получение картофельного крахмала
Чистка и мойка картофеля.
Измельчение картофеля в кашицу.
Вымывание крахмала из кашицы.
Получение крахмального молочка.
Отделение примесей из крахмального
молочка. Выделение крахмала из
крахмального молочка ( отстаиванием и
центрифугированием) Промывка крахмала.
Отбеливание крахмала.Сушка крахмала
(температура 40-45 ˚C) Охлаждение.
Просеивание. Упаковка.Хранят крахмал
при температуре 17-18˚C
Сахар – чистый углевод сахарозы, легко
усвояемый и высококалорийный продукт
питания. Он повышает работоспособность
человека, укрепляет нервную систему и
снимает усталость.
Сырьем для производства сахара является:
- сахарная свекла кукуруза тростник
сахар придает изделиям вкус, цвет, аромат,
повышает калорийность и пищевую ценность.
Сахар снижает набухаемость белков,
способствует процессу брожения,
повышает пищевую ценность продуктов.
Сахар выпускают следующих видов:
- сахар – рафинад; песок;- колотый; -
быстрорастворимый; - сахарная пудра
Показатели качества
По качеству сахар выпускают высшего и
первого сорта.Цвет: высший сорт –
белый с блеском, кристаллы однородные.
1 Сорт – белый с желтоватым или сероватым
оттенком, кристаллы неоднородные.
Вкус – сладкий. Раствор – прозрачный, полная
растворимость.Запах – без посторонних.
Влажность – 0,14%.
Получение сахара
Мойка и чистка свеклы.
Измельчение свеклы в стружку.
Обработка горячей водой и получение
диффузного сока.
Очистка диффузного сока.
Осветление сока.
Получение сиропа.
Выделение кристаллов сахара.
Отбеливание кристаллов сахара.
Сушка
Упаковка
Хранят сахар в сухих, хорошо проветриваемых
помещениях, отдельно от другого вида сырья,
при влажности до 70%.
Солодом называют зерна злаков, проросшие
в искусственно созданных условиях при
определенной температуре и подвергнутые
специальной обработке. В хлебопекарной
промышленности используют следующие
виды солода: ржаной ферментированный
и неферментированный, ячменный пивоваренный.
Получение ржаного солода
Солод изготавливают из проросших зерен ржи.
При прорастании в зернах резко возрастает
активность все ферментов, в том числе и
амилолитических , значительно увеличивается
кислотность и содержание водорастворимых веществ
. Проросшее зерно называется зеленым солодом,
проросшее и высушенное – сухим солодом.
При приготовлении солода зерно ржи замачивают
, а затем проращивают в течение 4-5 суток. Затем
зерно предназначенное для светлого солода,
сушат в течение 4 ч при температуре не более 60˚C
, чтобы сохранить активность ферментов. Зерно для
красного солода после проращивания ферментируют
(подвергают самосогреванию в толстом слое солода
в течение 4-5 суток). После чего зерно сушат в течение
48 Ч, медленно повышая температуру, чтобы продлить
процесс ферментации. В последней стадии сушки
температура в массе зерна достигает 70˚C. Повышение
температуры значительно снижает активность ферментов
, но придает солоду темный цвет, специфический вкус и аромат.
После отделения ростков солод размалывают, просеивают и
упаковывают в мешки.
Светлый солод используют главным образом для осахаривания
мучных заварок, так как он содержит много активных
амилолитических ферментов. Ферментированный солод входит в
рецептуру заварных сортов хлеба. Благодаря высокому содержанию
ароматических, красящих и вкусовых веществ ферментированный
солод значительно улучшает качество хлеба.
Показатели качества солода
Цвет – светлого солода – светло-желтый с сероватым оттенком;
красного – от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком.
Вкус – светлого солода – сладковатый, красного – кисло – сладкий
без горького пригорелого привкуса.
Запах – свойственный данному виду солода без запаха плесени и гнили.
Влажность солода -10-12%.
Хранят солод в сухих, хорошо проветриваемых
помещениях влажностью 65-70% до 9 месяцев.
Натуральный мед – продукт переработки
цветочного нектара в организме пчелы.
Мед классифицируется:
По цвету:
Светлый – липовый, акациевый, белого клевера.
Темный – гречишный, васильковый.
По происхождению:
Цветочный – пчелы вырабатывают из нектара цветков.
Он представляет собой смесь различных медов и
получают название по преобладающему в смеси.
Падевый – пчелы вырабатывают из пади
животного происхождения
( сладкие выделения сосущих насекомых),
а также пади растительного происхождения,
выделяемой листьями и стеблями растений.
Смешанный – падевый и смешанный вместе.
Ядовитый ( пьяный) – переработка пчелами
нектара растений семейства вересковых
( багульника, болотного вереска),
где вместе с нектаром пчелы вносят
в мёд ядовитые вещества этих растений.
По способу получения:
Сотовый – поступает в продажу в сотах.
Мёд – самотек – получают после вскрытия
сот при их нагревании на солнце или теплом месте.
Прессовый – отделяют прессованием.
Центробежный – отделяют на центрифугах.
Показатели качества
Вкус – сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
Аромат – естественный, приятный без постороннего запаха.
Влажность – 20-22%.
Консистенция – жидкая или твердая, зернистая.
Признаки брожения не допускаются.
Нагревание свыше 55 градусов не допускается.
Хранят мед в чистых, сухих складах, изолированно
от пылящих и имеющих специфический запах
продуктов, при температуре не выше 20˚C до 2 лет-
фасованным в стеклянных и металлических банках,
до – 9 месяцев – в бочках и флягах.
Патока Патока - это продукт неполного гидролиза
крахмала. Представляет собой вязкую бесцветную
и иногда желтоватую жидкость. Вкус - сладкий.
Сладкий вкус патоке придают содержащиеся
в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость – декстрины.
Патоку применяют как антикристаллизатор и
регулятор гигроскопичности продуктов при
приготовлении пряников, сиропов, помады.
Антикристаллизирующее действие патоки
объясняется тем, что декстрины,
содержащиеся в ней, повышают вязкость сахарного
сиропа и затрудняют кристаллизацию