Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья для производства майонеза

2. Технология производства майонеза

2.1 Дозирование компонентов

2.2 Приготовление яичной пасты

2.3 Приготовления горчично-молочной пасты

2.4 Подача растительного масла в главный смеситель

2.5 Приготовление уксусно-соевого раствора

2.6 Приготовление гомогенной эмульсии

2.7 Фасовка майонеза

2.8 Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

3. Оборудование для производства майонеза

3.1 Схема поточной линии производства майонеза

3.2 Приготовление майонеза на роторно-вакуумной установке “горячим”, “холодным ” способами

4. Системы оценки качества майонеза. Ассортимент

Заключение

Введение

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII—XIX веках. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» — принцессе де Субиз.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» — образец «российских традиций» — в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80 % жирности, салатным майонезом при 70-50 % и салатным соусом (dressing) при 49-20 %. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5 %. Основная доля приходится на салатные майонезы — около 50 %. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40 % и низкокалорийные — менее 40 %.

Целью курсовой работы является рассмотрение технологии и оборудования при производстве майонеза, и требований стандартов к системе оценки качества майонеза.

1. Характеристика сырья для производства майонеза

Для производства майонеза используют следующее сырье: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томатная паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вода питьевая.

Растительное масло. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129-93; масло соевое ГОСТ 7825-96; масло кукурузное ГОСТ 8808-2000; масло арахисовое ГОСТ 7981-68; масло хлопковое ГОСТ 1128-2002; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858-82. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 – 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:

• продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;

• яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495-87. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

• молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495-87;

• сливки сухие ГОСТ 1349-85, высший сорт;

• продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;

• концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;

• пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21-94. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830-97, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5 %) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия – 99,7 %, не растворимых в воде компонентов – не более 0,03 %, влаги – не более 0,1 %.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

• кислота уксусная ГОСТ 61-75;

• кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968-76, высший сорт;

• кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

• кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;

• уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

• уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный, без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30 %. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течение 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

• альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;

• основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;

• концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;

• белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки:

• масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88;

• раствор с массовой долей 20 % в дезодорированном растительном масле;

• перец черный молотый ОСТ 18-279-76;

• тмин ОСТ 18-37-71;

• эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;

• крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;

• крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874-82. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода, используемая при производстве майонеза, по органолептическим показателям должна отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели воды

№	Наименование показателей	Норма	Методы испытий
1	Запах при 20 ºС и при подогреве до 60ºС, баллы, не более	2	ГОСТ 33П-41
2	Привкус при 20 ºС, баллы, не более	2	ГОСТ 33П-41
3	Цветность по платиново-кобальтовой шкале, градусы, не более	20	ГОСТ 33П-41
4	Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более	1,5	ГОСТ 33П-41

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Биологические требования

№	Наименование показателей	Норма	Методы испыт-ий
1	Общее кол-во бактерий в 1 мл неразбавленной воды, не более	100	ГОСТ 33П-41
2	Количество бактерий группы кишечной палочки: - определяемой на плотной, элективной среде, с применением концентраций бактерий на мембранных растворах в 1 л воды (каш-индекс), не более - при использовании жидких сред накопления коли-титр, не менее	3 300	ГОСТ 33П-41 ГОСТ 33П-41

Конкретный перечень и соотношения сырья для всех видов и наименований майонезов устанавливаются рецептурами.