2.1.6 Перемешивание

По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры 17ºС путем пуска в рубашку емкости ледяной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин.

При выработке сметаны со стабилизаторами охлаждение сквашенных сливок перед розливом рекомендуется проводить до температуры не ниже 23 ºС.

2.1.7 Расфасовка

Сквашенные сливки с температурой 16-32ºС направляют на фасовку самотеком по трубопроводам диаметром не менее 50 мм при минимально допустимом перепаде уровней по высоте. Допускается подача сквашенных сливок насосами объемного типа.

Продолжительность фасования из одной емкости не более 4 ч при температуре не ниже 16ºС.

2.1.8 Охлаждение и созревание сметаны

Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры (4±2) ºС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны.

Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Температура охлаждения и созревания 0-6 ºС. Продолжительность – 6-12 ч в потребительской таре и 12-48 ч – в транспортной.

2.1.9 Хранение сметаны

Срок годности сметаны, имеющей температуру (4±2) ºС, упакованную в тару с негерметичной укупоркой, составляет трое суток; свежевыработанного продукта, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой- 7 суток с момента окончания технологического процесса.

2.2 Техническая часть

2.2.1Требования к сырью и материалам

Для изготовления сметаны применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;

- сливки сухие по ГОСТ Р 1349;

- масло коровье по ГОСТ Р 37;

- закваски МСс, КДс, МТс по (1);

- концентрат бактериальный сухой КТС- сух. По (2);

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС- сух. По (3);

- концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС- зам. По (4);

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока);

- пепсин пищевой свиной по ТУ 10.02.01.111- 89;

- пепсин пищевой говяжий по ТУ 10.02.01- 129- 90;

- порошок сычужный по ТУ 10.02.824- 89;

- препарат ферментный ВНИИМС по ТУ 10.02- 851-90 .

2.2.2 Требования к показателям качества

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупинчатость
Запах и вкус	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленного масла
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 Физико- химические показатели

Продукт	Массовая доля жира,% не менее	Кислотность ,˚Т	Температура при выпуске с предприятия, ˚С, не выше
Сметана 15 %- ной жирности	15	от 60 до 90	6

Примечание. Фосфатаза отсутствует.

Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10˚ Т.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 см продукта и патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 см продукта. Остаточные количества токсичных элементов, пистицидов, афлатоксинов, антибиотиков, радионуклидов и микробиологи

ческие показатели в сметане не должны превышать нормативов СанпиН.