2.1.3 Нормализация сливок

Для того чтобы получить сметану 15 %- ной жирности. Сливки нормализуются по жиру. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется, их нормализуют путем добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками.

Требуемую 15 %- ную жирность в нормализованных сливках устанавливают с учетом нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном).

2.1.3 Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок

Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60-85 ˚С.

С целью получения продукта с более однородной, гомогенной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации. При производстве сметаны 15 %-ной жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.

Гомогенизацию для сметаны 15 %-ной жирности производят при давлении 8-12 МПа.

˚При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок допускается производить пастеризацию при температуре (76±2) ˚С с выдержкой 10 мин.

При выработке сметаны с применением стабилизаторов консистенции пастеризацию осуществляют при следующих режимах: для лигоммов и хамульсиона SM, желатина- (86 ±2) ˚С с выдержкой от 2 мин до 10 мин, или 90-95˚ С с выдержкой от 5 мин до 10 мин. При производстве сметаны всех видов допускаетсяпроизводить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до температуры (4 ±2) ˚С, выдерживают при этой температуре 1-2 ч, затем медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна превышать в этом случае 30˚ С.

Физическое созревание негомогенизированных сливок и выработка из них сметаны допускается на заводах с малым объемом производства, при отсутствии гомогенизаторов. Температура 2-6 ˚С при выдержке не менее 2ч.

2.1.4 Охлаждение сливок и подогрев

Подогрев сливок после физического созревания до температуры заквашивания 26-30 ˚С проводят осторожно, путем подачи в рубашку резервуара воды, температура которой не выше 32 ˚ С.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.

2.1.5 Заквашивание и сквашивание

Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости. При выработке сметаны используют закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках, баккоцентраты.

Для сметаны 15%-ной жирности рекомендуется использовать закваску или баккоцентраты, образующие вязкий сгусток.

Закваску вырабатывают в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему сливок составляет 5-10%.

Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.

Баккоцентраты используют согласно действующей инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности или инструкции по применению соответствующего баккоцентрата.

Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через 1ч после заквашивания.

При производстве сметаны 15 %-ной жирности допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка или пищевого пепсина, или ферментного препарата.

Массовая доля фермента в зависимости от его активности составляет 0,001-0,01 г на 1 т сливок.

Фермент предварительно растворяют в 100-150 мл кипяченной теплой воды. Водный раствор фермента смешивают с 10-15 л закваски или теплого пастеризованного молока и выдерживают 20-30 мин при периодическом помешивании.

Масса закваски или молока, израсходованных на приготовление фермента, должна быть учтена при составлении рецептур. Подготовленный фермент вносят в емкость только по окончании ее наполнения сливками сразу же после внесения закваски или одновременно с ней.

При внесении фермента заквашенные сливки тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое до конца сквашивания.

Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определенной кислотности: не менее 60 ºТ- для сметаны с массовой долей жира 15. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 ч.