Лабороторне заняття №7.

ТЕМА:

ПЛАН: Методи мікробіологічного контролю у м’ясній промисловості.

• Аналіз мікробної обнасіненості продукції консервного виробництва.

• Методи мікробіологічного контролю у м’ясній промисловості.

САМОСТІЙНА РОБОТА СТУДЕНТІВ:

• Провести мікробіологічний аналіз консервів (закінчення).

• Визначити загальну мікробну обнасіненість м’ясних консервів.

• Визначити наявність у консервах умовно-патогенної мікрофлори.

• Визначити мікробіологічну забрудненість технологічного обладнання.

Література: [1] – с.244; [2] – с.15-18; [4] – с.196-206; [5] – с.446-482.

Лабороторне заняття №8.

(4 години).

ТЕМА: Санітарно-бактеріологічний контроль в м`ясній промисловості.

ПЛАН:

• Санітарно-бактеріологічний контроль в м`ясній промисловості.

САМОСТІЙНА РОБОТА СТУДЕНТІВ:

• Ознайомитися з методами санітарно-бактеріологічного контролю в м’ясній промисловості.

• Визначити мікробіологічну забрудненість технологічного обладнання (закінчення).

• Контрольна робота.

Література: [1] – с.244; [4] – с.206.

Лабороторне заняття №1.

ТЕМА: Мікробіологічний аналіз води та повітря.

ПЛАН:

• Класифікація живильних середовищ.

• Методи стерилізації живильних середовищ.

• Методи мікробіологічного аналізу повітря.

• Мікробіологічний аналіз води на загальну мікробну обнасіненість.

• Визначення колі-індексу (колі-тітру).

Живильні середовища

В лабораторній практиці для вивчення фізіологічних та біохімічних властивостей мікробів використовують різноманітні живильні середовища. Кожна з них повинна містити достатню кількість необхідних для споживання мікроорганізмів речовин і сполук, мати рН, оптимальне для даного виду мікроорганізмів, і бути стерильною.

Будь-яке поживне середовище повинно містити: органогени - вуглець, водень, кисень, азот, сірку; зольні елементи Р, К, Mg, Fe, та мікроелементи – Ко, Мо, Zn, Cu і т.д.

Для розвитку більшості мікроорганізмів необхідною умовою є також вміст вітамінів або їх часток (ко - ферментів).

Середовища за методом їх отримання поділяють на природні, напівсинтетичні та штучні.

До перших відносимо молоко, жовч, овочі, фрукти, м’ясо, печінка, їх відвари і витяжки. Напівсинтетичні середовища виготовляються на основі природних і містять штучні домішки, що поліпшують їх характеристики. Штучні або синтетичні середовища мають дозований склад синтетичних органічних з’єднань й неорганічних солей, розчинених у воді.

За консистенцією живильні середовища бувають щільні і рідкі.

Для того, щоб одержати щільні середовища, потрібно додати до субстрату ущільнювач. Це може бути агар-агар (1,5 - 4%) чи желатина (5-25%). Подрібнені ущільнювачі вміщують в рідке живильне середовище та піддають термічної обробці.

Щільні середовища використовують для аналізу мікрофлори повітря та води, виділення чистих культур мікроорганізмів, зберігання та транспортування чистих культур та ін.

За призначенням живильні середовища поділяють на універсальні, елективні (спеціальні) та діференціально - діагностичні..

До універсальних середовищ відносять МПБ, МПА, МПЖ, м’ясну воду, м’ясопечінковопептонний бульйон (МППБ), на яких росте більшість мікроорганізмів.

Для вирощування певних видів мікроорганізмів, які у звичайних середовищах ростуть погано або зовсім не ростуть, застосовують елективні середовища. Це МПБ з кров’яною сироваткою, середовище Ендо середовище Кітта-Тароцці, та багато інших.

Диференціально-діагностичні середовища дозволяють розрізнити окремі види мікроорганізмів за фізіологічними ознаками. Це середовища Андрере, Дригальського, ″строкатий″ ряд Гіса та інші.Їх застосовують переважно при вивченні біохімічних властивостей мікроорганізмів.

Для приготування багатьох живильних середовищ як основу, використовують м’ясну воду кислої реакції. Готують її таким чином. Говяже або кінське м’ясо після видалення кісток та жиру подрібнюють на м’ясорубці, заливають подвійною кількістю холодної водопровідної води і настоюють 24 години. Потім цю суміш 30 хв. кип’ятять при постійному перемішуванні. Отриманий бульйон охолоджують та фільтрують. Фільтрат розливають в скляні колби і 20 хв. стерилізують в автоклаві при 120 ⁰С.

Приготування МПБ. В м’ясній воді розчиняють 1% пептону і 0,5% повареної солі і визначають рН середовища. Для більшості бактерій значення рН повинно бути в межах 7,0-7,4, а для дріжджів і міксоміцетів - 4,5-5,5. При необхідності рН середовища доводять до необхідного значення 1n розчином NaOH або 10% розчином вуглекислої соди з урахуванням того, що послідуюча стерилізація понижує рН середовища на 0,1-0,2. Після цього, середовище 30 хв. кип’ятять, потім фільтрують, розливають в чисті пробірки, закривають їх ватяними корками та 20 хв. стерилізують в автоклаві при 120 ⁰С.

Приготування МПА. В колбу вливають МПБ з рН 7,4, додають від 2 до 4% мілко нарізаного агару і, не закриваючи, нагрівають на слабкому полум’ї до розплавлення. Після встановлення рН розчин 10-15 хв. кип’ятять, потім фільтрують і, розливши в колби або пробірки, 20 хв. стерилізують в автоклаві при 120 ⁰С.

Якщо в готовому МПА утворюються хлоп’я, то після плавлення і охолодження до 55-60 ⁰С додають на кожен літр 1 яєчний білок, розмішаний в 30 мл води. Після перемішування розчин 1 годину витримують в апараті Коха при 100 ⁰С. Гарячий агар швидко фільтрують, розливають в пробірки чи колби і 10 хв. стерилізують в автоклаві при 120 ⁰С. Пробірки з середовищем розміщують в нахиленому положенні таким чином, щоб агар не торкався пробки. Після застигання отримують косий (скошений) агар.

МПА - основне середовище для бактеріальних аналізів.

Приготування МПЖ. До МПБ додають 10-15% нарізаного желатину, розплавляють на водяній бані, встановлюють рН, освітлюють яєчним білком і кип’ятять в апараті Коха. Потім перевіряють рН, фільтрують, розливають в посуд і кип’ятять 3 рази по 20 хв. з проміжком 24-години та витримкою для проростання спорових форм мікроорганізмів.