- •Мікробіологія м’яса і м’ясопродуктів методичні вказівки
- •Лабороторне заняття №5.
- •Лабороторне заняття №6.
- •Лабороторне заняття №7.
- •Лабороторне заняття №8.
- •Лабороторне заняття №1.
- •Лабораторний посуд для приготування живильних середовищ
- •Стерилізація мікробіологічного обладнання і поживних середовищ
- •Мікробіологічний аналіз повітря виробничих приміщень
- •Мікробіологічний аналіз води
- •Лабороторне заняття №2.
- •Мікробіологічний аналіз м’яса.
- •Самостійна робота студента
- •Матеріали та обладнання:
- •Лабороторне заняття №3.
- •Мікробіологічний аналіз сировини для ковбасного виробництва
- •Заняття 5 (6 год) лабороторне заняття №4.
- •Мікробіологічний аналіз ковбасних виробів
- •6.1. Мікробіологічні дослідження консерви
- •6.1.1. Бактеріологічне дослідження консервів до стерилізації
- •6.1.2. Бактеріологічні дослідження готових консервів
- •6.5 Бактеріологічні дослідження м’яса на антропозоонози
- •6.5.1 Бацили сибірської язви
- •6.5.2. Бактерії туберкульозу
- •6.5.3 Бактерії бруцельозу
- •Мікробіологічні дослідження консерви
- •7.2.2. Визначення протеолітичних властивостей мікроорганізмів
- •7.2.3. Визначення сахаролітичних властивостей мікроорганізмів
- •7.2.4. Визначення окислювально-відновних властивостей мікроорганізмів
- •7. 2. 5. Відношення мікроорганізмів до кисню повітря
- •7.3. Характеристики окремих видів сапрофілів
- •Самостійна робота студентів
- •Матеріальне забезпечення заняття
7.3. Характеристики окремих видів сапрофілів
Паличка протея (Bact. proteus vu garis) - найбільш типовий гнилосний мікроорганізм. Зустрічається на м’ясі, в кишечнику тварини і людини, у воді, грунті і т.п.
Клітини поліморфні, рухливі (перитрихіт)
В бобових культурах мілкі (1…3х0,5 мкм)
Характеристика чистої культури
Характеристика колоній |
Характеристика мікроорганізму |
МПА сто |
|||||||||||||
Розмір |
Форма |
Край |
Поверхня |
Блиск |
Колір |
Форма |
Розмір |
Рухливість |
Спороутворення |
Кожуроутворення |
Фарбування по Граму |
Аероб |
Анаероб |
Факультативний аероб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
МПЖ |
Лакмусове молоко |
Середовища Ейкмана |
Середовища Гісса |
||||||||||
Без розрідження |
Розрідження |
Кисла |
Лужна |
Обезбарвлення |
Освітлена |
Неосвітлена |
Цукроза |
Лактоза |
Мальтоза |
Глюкоза |
Манпіт |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Спори і капсули не утворюють, Грам- .
Активний рух клітин надає колоніям на твердих середовищах характерну особливість, що обумовлена виходом із колонії окремих клітин і скупчення їх на поверхні субстрату. Утворюється маса мілких, ледве помітних білкових колоній.
Бактерії розкладають білки з утворенням індола і сірководню, розчеплюють вуглеводні середовища з утворенням вуглекислого газу і водню. Оптимальна температура для росту паличок протея 25…37 0С. При 5 0С ріст зупиняється.
Кишкова паличка (Escherichia coli, Bact. coli) - прямі із заокругленими кінцями, поліморфні палички розміром 2,5…3х0,5…0,8 мкм. Зустрічаються рухливі і нерухливі форми .Спор не утворюють. Деякі види мають капсулу, Грам-.
На твердих середовищах утворюють брудно-білі, гладенькі, блискучі, ледве випуклі або плоскі колонії, а на середовищі Ендо характерні випуклі і яскраво-червоні колонії з металевим блиском, чим відрізняються від тифозних дизентерійних палочок які на цьому середовищі утворюють безбарвні колонії.
Кишкова паличка є типовим гнилоенним мікроорганізмом і на вуглеводних середовищах в анаеробних умовах викликає не типове молочно-кисле бродіння з утворенням молочної кислоти. Зброджує глюкозу, лактозу, мальтозу, звертає молоко, білкові середовища з утворенням індола і сірководня.
Clostridium putrificum - збудники анаеробного розкладання білкових речовин з виділенням газів - аміаку і сірководню. Зустрічаються в грунті, в їжі, в порожнині рота, в кишечнику тварині на продуктах, що гниють, іноді в консервах.
Ці рухомі палички розміром 5 … 9х0,4…0,8 мкм, з’єднані в ланцюги або поодинокі.
Утворюють кулеподібні термінально розміщені спори, Грам-.
На МПА утворюють корневидні рихлі колонії цукролітичними і патогенними властивостями не володіють.
Спори термостійкі. В консервах при зберіганні можуть розвиватися і визивати мікробіологічний бомбаж.
Clostridium sporogenes -крупні палички із закругленими кінцями (3…7х0,8…1,1 мкм), рухомі, утворюють субтермінальні спори овальної форми, капсул не утворюють, Грам+.
На МПА в анаеробних умовах утворюють мілкі, не правильної форми, спочатку прозорі, а потім жовто-білі колонії з порізаними к
В МПБ викликають помутніння, газоутворення і появу неприємного гнильного запаху. Здібні розчеплювати білок до кінцевих продуктів, розріджувати желатин. На печінкових середовищах утворюють чорний пігмент. Володіють цукролітичною активністю.
Це головний збудник гнилочних процесів у м’ясі і м’ясопродуктах.
Спори термостійкі-витримують прогрів при 100 0С на протязі 2 годин. Після стерилізації проростають і можуть зіпсувати консерви.