7.Список литературы

1. ГОСТ Р 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

3. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. СанПиН 42 – 123 – 4117 – 86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

6. СанПиН 2.3.5.021 – 94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли и общественного питания»

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев и др. – М.: Экономика, 1981 – 1983 – 720 с.

8. Организация производства: метод. Указания/ Краснояр. гос. Торг.-экон. ин-т; сост. Н.С. Зайцева. – Красноярск, 2009.-28с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. Образования/ Л.А. Радченко. – 4-е изд., доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.-347с.

10. http://www.prorestoran.com/teh_processy.php

11. http://vsebusiness.ru/

12. http://www.fcgsen.ru/14/documents/041104_Obshestv_Pitanie.html

13. http://knigakulinara.ru/

Приложение А

Схема организации рабочих мест горячего участка

2

1

6

3

4

7 5 10

9 8

1. Холодильный шкаф;

2. Стеллаж передвижной;

3. Плита электрическая 4х конфорочная;

4. Вставка секционно-модулированная;

5. Сковорода электрическая;

6. Стол производственный со встроенной ванной;

7. Плита электрическая;

8. Стол с охлаждаемой поверхностью;

9. Стеллаж стационарный;

Приложение Б

Технологическая карта №7

На кулинарную продукцию

«Шашлык из свинины»

И нгредиент Брутто Нетто

Свинина (корейка) 129 110

Лук репчатый 24 20

Уксус 3%-ный 10 10

Масса жареного шашлыка - 75

Помидоры 100 100

Лук зеленый 25 20

Лук репчатый 24 20

Л имон 10 10

Выход - 235

Мясо нарезают по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют нарубленный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят в гриле.

Подают со свежими помидорами и зеленью.