Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Вопросы

Варианты ответов

1. Какие предприятия размещают в промышленной зоне города?

1. Кафе и рестораны

2. Бары

3. Закусочные

4. Столовые, магазины кулинарии

2. Выберите норматив посадочных мест на 1000 учащихся в средних школах.

1. 180 мест

2. 200 мест

3. 350 мест

4. 300 мест

3. Какие предприятия располагают в парках, садах, спортивных комплексах?

1. Фабрики заготовочные

2. Специализированные цехи

3. Сезонные предприятия, которые имеют сборно-разборную конструкцию

4. Столовые

4. Установите соответствие, подобрав инвентарь и инструменты в холодном цехе:

А. Для приготовления бутербродов

Б. Для приготовления заливного мяса

В. Для подачи шпротов с лимоном

1. Хлебный нож

2. Консервный нож

3. Выемки для вырезания элементов украшений

Вопросы

Варианты ответов

1. Определите форму снабжения:

изготовительторгово-закупочная база

торговая базасклад ресторана

1. Транзитная

2. Складская

3. Правильного ответа нет

2. Каким спосбом хранят мешки с мукой и сахаром?

1. Стеллажным способом

2. Штабельным

3. Подвесным

4. Насыпным

3.Установите соответствие между видами сырья и нормами их запаса в предприятиях общественного питания:

А. Крупы, сахар, мука

Б. Мясо, рыба

В. Хлеб, молоко

1. 30-40 дней

2. 8- 10 дней

3. 24 часа

4. 2 – 5 дней

Вопросы

Варианты ответов

1. Установите соответствие между режимами работы поваров и видами графиков:

А. Продолжительность смены 8 часов. Суббота, воскресенье- выходные

Б. Продолжительность смены 12 часов, 2 дня рабочих, два дня выходные

В. С 7.00 три повара выходят в цех с промежутком 1 час. Продолжительность смены12ч

1. Линейный

2. Ступенчатый.

3. Двухбригадный

4. Комбинированный

2. Что означает условие научной организации труда «трудовая дисциплина»?

1. Точное соблюдение технологических процессов рецептур блюд.

2. Соблюдение охраны труда, техники безопасности, санитарии, противопожарной безопасности

3. Строгое соблюдение правил внутреннего распорядка, обязанностей, использование рабочего времени для выполнения заданий

4. Все ответы верны

3. Какой режим температуры и влажности воздуха должен поддерживаться в заготовочном и холодном цехах?

1. 16-18С, 60-70%

2. 23-25С, 60-70%

3. 25-27С, 60-70%

4. 16-18^оС, 80-85%

4. В какие сроки проверяется масса нетто и количество товарных единиц скоропортящейся продукции при приемке товара?

1. не позднее 10 дней

2. не позднее 24 часов с момента приемки товаров

3. не позднее 48 часов с момента приемки товаров

4. не позднее 72 часов с момента приемки товаров

5. Что предусматривает линейный график выхода на работу?

1. Сочетание различных графиков.

2. Выход работников в разное время группами или по одиночке в соответствии с загрузкой торгового зала.

3. Одновременный приход и уход с работы всех работников производства.

4. Различную продолжительность рабочего дня.

6. Какая норма площади предусматривается на одного работающего повара в холодном цехе?

1. 6-8 кв.м.

2. 4-6 кв.м.

3. 7-10 кв.м.

4. 10-12 кв.м.

7. Установите соответствие, правильно подобрав посуду, инвентарь, инструменты для приготовления блюд:

А – бульонов

Б – компот из яблок

В ­­­- мясо шпигованное

1. Колончатая выемка для удаления сердцевины

2. Сито и марля

3. Шпиговальная игла

8. Определите вид графика, если две производственные бригады поваров ресторана работают по 12 часов, сменяясь через 2 дня?

1. График суммированного рабочего времени

2. Двухбригадный график

3. Линейный график

4. Комбинированный график

9. Для какого типа предприятия подобрано оборудование в соусное отделение горячего цеха:

• Электроплита;

• Электрофритюрница;

• мармит для соусных блюд;

• пароконвектомат; столы производственные

1. Для пищеблока в профилактории

2. Для школьной столовой

3. Для диетической столовой

4. Для ресторана

10. Установите соответствие, подобрав посуду, инвентарь, инструменты для рабочих мест:

А .Отделка поверхности торта промазанным кремом

Б. Формовка языков из слоеного теста

В. Формовка бордюра из крема для торта «Сказка»

1. Выемки кондитерские для формовки п/ф из теста

2. Скалка

3. Кондитерские мешки с наконечниками

4. Гребенка

11. Какие предприятия общественного питания должны иметь заготовочные и доготовочные цеха

1. Заготовочные.

2. Доготовочные.

3. Специализированные.

4. С полным производственным циклом.

12. Какой принцип размещения производственных групп помещений в предприятии питания является основным?

1. По ходу процесса обслуживания потребителей

2. По ходу перемещения товарных грузов

3. По ходу технологического процесса

4. Все ответы неверны

1. Какой вид оборудования для обработки лука репчатого необходимо установить в овощном цехе предприятия питания средней мощности?

1. Моечная машина

2. Устройство УНЗ

3. Стол, с вытяжкой

4. Картофелеочистительная машина

2. Установите соответствиемежду оборудование производственным цехом и видом оборудования:

А. Мясо-рыбный цех

Б. Горячий цех

В. Овощной цех

1. Пароконвектомат

2. Мясорыхлительная машина

3. Картофелеочистительная машина

3. Установите последовательность выполнения производственной программы кухни ресторана:

1. Получение продуктов от заведующего производством и полуфабрикатов из заготовочных цехов, Подбор технологических карт, посуды, инвентаря

2. Ознакомление с производственной программой

3. Бракераж готовой продукции

4. Реализация готовой продукции

5. Приготовление блюд

4. Установите соответствие, правильно подобрав оборудование для производственных цехов:

А. мясной

Б. Холодный

В. Рыбный

1. фаршемешалка

2. Рыбоочиститель

3. Слайсер

5. Какое оборудование устанавливают на технологической линии обработки осетровой рыбы?

1. Мясорыхлитель

2. Рыбоочиститель

3. Ванна с подогревом воды

4. Универсальный привод для мясорыбного цеха

6. Установите соответствие, правильно подобрав оборудование для производственных цехов:

А. Овощной

Б. Холодный

В. Горячий

1. Овощерезательная машина

2. Слайсер

3. Протирочная машина или электросковорода

7. Установите соответствие, указав виды документов оперативного планирования работы производства для различных типов предприятий:

А. Для мясного цеха заготовочного предприятия

Б. Для ресторана

В. Для кондитерского цеха заготовочного предприятия

1. План-меню

2. наряд-заказ

3. Заявка на изготовление полуфабрикатов

4. Заявка на кулинарную продукцию

8. Для чего предназначена линия ПЛСК-63?

1. Поточная линия для обработки и сульфитации картофеля

2. Линия для обработки капустных овощей

3. Линия для обработки картофеля методом обжига

4. Линия для обработки птицы

9. Какой нож используют для обработки птицы?

1. Коренчатый

2. Карбовочный

3. Нож с серповидным лезвием

4. Все ответы неверны

10.Указав номера, расположите в правильной последовательности технологические операции обработки осетровой рыбы на звенья:

1. Срезание спинных жучков, отделение плавников

2. Кольцевой надрез вокруг хвоста, вытягивание визиги

3. Отделение головы

4. Пластование на звенья

5. Ошпаривание

11. Как называется инструмент для правки ножей?

1. Прут

2. Набойка металлическая

3. Мусат

4. Томагавк

12.Установите соответствие между процентами отходов при механической кулинарной обработке картофеля и сезонами:

А. 25%

Б. 30%

В.40%

1. С 1 сентября до 31 октября

2. с 1 января до 28 февраля

3. с 1 ноября до 31 декабря

4. с 1 марта до молодого картофеля

13. При каком режиме хранят обработанные тушки кур и цыплят, в том числе и на предприятии-изготовителе?

1. 48 час., температура 0-6С

2. 24 час., температура 0-6С

3. 12 час., температура 0-6С

4. 72 час., температура 0-6оС

Вопросы

Варианты ответов

1. Какая норма площади на одного работающего повара в горячем цехе?

1. 7-10 кв.м

2. 6-8 кв.м

3. 4-6 кв.м

4. 10-12 кв.м

2. Какое расстояние должно быть между линиями оборудования, выделяющими тепло?

1. 0,1 м

2. 0,8 м

3. 0,4 м

4. 1,5 м

3. Выберите комплект оборудования для приготовления котлетной массы из рыбы.

1. Фаршемешалка, ванна для замачивания хлеба, производственный стол

2. Электромясорубка, ванна для замачивания хлеба, производственный стол

3. Производственный стол, производственная ванна

4. Рыбоочиститель, производственный стол

4. Какой из документов является документом оперативного планирования работы горячего цеха?

1. Сборник технологических нормативов

2. Ассортиментный перечень

3. План-меню 4. Технологическая карта

5. Примите решение: какой тип раздачи рационально установить в общедоступной столовой, работающей по меню со свободным выбором блюд?

1. ЛККО «Поток»

2. ЛПС

3. МЛКО «Прогресс»

4. Линия оборудования для шведского стола

6. Установите соотвествие подобрав посуду, инвентарь, инструменты для приготовления:

А. Сырников

Б. Голубцов

В. Шашлыков

1. Разделочная доска

2. Нож

3. Тяпка для отбивания

4. Лопатка металлическая

5. Шпажка шпиговальная игла

7.От кого фактора зависит режим работы горячего цеха?

1. От режима работы торгового зала

2. От режима работы складского хозяйства

3. От режима работы заготовочных цехов

8. Какой уровень шума допустим в производственных помещениях предприятий питания?

1. 90 Дб

2. 80 Дб

3. 60-75 Дб 4. 85 Дб

9. В каком цехе следует установить картофелеочистительную и овощерезатульную машины?

1. В овощном

2. В мясном

3. В рыбном 4.В горячем

10. Укажите оптимальное расстояние от пола до верхней полки производственного стола, на которой размещают запас посуды.

1. 1900 мм.

2. 1750 мм.

3. 1500 мм. 4. 1810 мм.

11. На какой линии производится очистка корнеплодов методом термического обжига?

1. ПЛСК-63

2. ЛМО

3. Оба ответа неверны 4.Оба ответа правильные

12. Какое оборудование используется при приготовлении супов-пюре?

1. Жарочный шкаф

2. Универсальная кухонная машина

3. Фаршемешалка 4.Мясорыхлитель

13. Какой кондиции предусмотрена говядина в рецептурах Сборника технологических нормативов?

1. Тощая

2. II категории

3. I категории

14. Установите соответствие, правильно подобрав оборудование для производственных цехов:

А. Овощной Б. Холодный В. Горячий

1. Овощерезательная машина

2. Слайсер

3. Протирочная машина

15. Что называется производственным участком?

3. Производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление п/ф или выпуск готовой продукции

4. Часть цеха, где процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

5. Часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

16. В каком предприятии будет рациональна установка картофелечистки КНА-600?

1. В овощном цехе столовой на 30 мест

2. В овощном цехе ресторана на 100 мест

3. В овощном цехе столовой на 150 мест

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия

17. Какое расстояние соблюдается между стеной и линией немеханического оборудования, являющейся рабочей зоной?

1. 0,4 м.

2. 1,5 м.

3. 0,1-0,2 м. 4. 1м.

18. Для чего предназначена линия ПЛСК-63?

5. Поточная линия для обработки и сульфитации картофеля

6. Линия для обработки капустных овощей

7. Линия для обработки картофеля методом обжига

8. Линия для обработки птицы

19. Какой коэффициент потребления блюд применяется для расчета производственной программы в столовой, реализующей комплексные обеды?

1. 1,7

2. 2,5

3. 4

4. 3,2

20. Какой комплект оборудования необходимо установить на рабочем месте для обработки птицы в птицегольевом цехе?

1. Столы со встроенной моечной ванной, стул разрубочный

2. Стол производственный, ванная моечная

3. Холодильный шкаф, стол со встроенной моечной ванной

4. Опалочный горн, стол со встроенной моечной ванной

21. Какие рабочие места и участки организуются в мясорыбном цехе?

1.Для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов

2.Для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов

3. Для обработки птицы и приготовления п/ф

4.Все вышеперечисленные участки

22. В каких предприятиях организуют цехи доработки полуфабрикатов?

1.В предприятиях, работающих на сырье

2.В предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах

3.В крупных специализированных цехах

4.В предприятиях доготовочных средней и малой мощности, получающих полуфабрикаты низкой степени готовности

23. В меню ресторана включены тушеные блюда из мяса – крупнокусковые и порционные. В какой последовательности приступают к приготовлению блюд, учитывая сроки приготовления?

1. С обжаривания и тушения порционных полуфабрикатов

2. С обжаривания крупнокусковых полуфабрикатов

3. Процесс обжаривания и тушения проводят одновременно 4. Все ответы верны

24.Установите соответствие между рабочими участками горячего цеха и комплектами оборудования для организации рабочих мест:

А. Обжарка Б Приготовление бульонов

В. Приготовление горячих напитков

1. Пекарский шкаф, тестораскаточная машина

2. Стационарный пищеварочный котел, электроплита

3. Электрофритюрница, электросковорода, жарочный шкаф, электорплита

4.Электрокипятильник, электрическая плита

25.Установите соответствие между способом установки оборудования и допустимыми расстояниями:

А. Между стеной и линией немеханического оборудования

Б. Между раб. фронтами секций варочных котлов

В. Между стеной и механическим оборудованием

1. 1.5.м

2. 0.1 – 0.2 м

3. 2.0 м

4. 0.2- 0.4 м

26.Установите соответствие между ростом повара и высотой столов при работе стоя:

А. При низком росте

Б. При среднем росте

В. При высоком росте повара

Высота стола должна быть:

1. 1000 мм

2. 1050 мм

3. 1199 мм

4. 1200 мм

27.Указав порядковые номера, расположите последовательно операции технологического процесса в цехе изготовления дрожжевых изделий (мучном)

1. Разделка теста, порционирование, формовка изделий, расстойка

2. Хранение и подготовка сырья

3. Замес и приготовление теста

4. Выпечка и охлаждение изделий

28.Для организации рабочего места восстановите правильную последовательность технологического процесса в цехе изготовления мучных дрожжевых изделий:

1. разделка теста, порционирование, формовка изделий. Предварительная и полная расстойка

2. Хранение, подготовка сырья. Замес теста, брожение

3. Охлаждение

4. Выпечка изделий

29.Восстановите правильную последовательность определения показателей органолептического контроля качества готовой продукции:

1. Вкус и запах 2. Внешний вид

3. Цвет 4. Консистенция