10.7 Салати з варених овочів та комбіновані вінегрети.

Салати з суміші смажених, сирих і варених овочів та мяса:

· Салат із буряків;

· Салат із буряків з бобовими;

· Салат із буряків з грибами;

· Салат картопляний з кальмарами;

· Салат з буряків, з чорносливом, горіхами;

· Салат «мясний»;

· Салат «рибний»;

· Вінегрет овочевий;

· Салат із фруктів, овочів сиром;

Технологічні особливості салатів і вінегретів з варених овочів:

Картопляні салати: додають сирі, квашені, солені, варені овочі; салат „Літній”, картопляний з огірками, з оселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, з селерою;

Овочеві салати: додають цвітну капусту, стручки квасолі, огірки, помідори;

Вінегрети: додають варені буряк , моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солоні огірки, оселедець, варену капусту, м’ясо, солоні мариновані гриби.

Салати заправляють олією, заправками на олії або майонезом.

Вінегрет овочевий

Вінегрет мясний

Варені м'ясні продукти (яловичина, телятина, свинина, баранина) нарізають дрібними скибочками або кубиками, змішують з овочевим вінегретом, заправляють майонезом. Заправлений вінегрет кладуть гіркою, оформляють овочами, зеленню, маринованими фруктами і м'ясним желе.

Вимоги до якості

Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір— властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка.

10.8 Холодні страви та закуски з вареної птиці .

Для холодних блюд використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раки, краби, м'ясо і м'ясні гастрономічні продукти, домашнього птаха, дичину, яйця і молочні продукти.

Овочі і фрукти, що входять до складу холодних блюд у великій кількості, є важливим джерелом таких коштовних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Зелений горошок, болгарський перець, моркву збагачують їхнім провітаміном А (каротином), а помідори, свіжа капуста, зелені салати – вітаміном С. Особливо коштовні в цьому відношенні такі холодні блюда, як салати, до складу яких входять ці овочі в сирому виді.

Однак квашені і мариновані капуста і помідори при дотриманні правильної технології їхнього готування й умов збереження також є гарними джерелами вітаміну С.

Крім вітаміну С, ця група овочів багата різноманітними мінеральними речовинами. Капуста, зелений салат є джерелами солей кальцію, якими бідні інші харчові продукти (виключення складають молочні продукти), а також солями заліза.

Картопля, фрукти характеризуються великим змістом вуглеводів і значно підвищують калорійність холодних блюд. Зміст вітаміну С в їх невелике, але велике споживання цих продуктів робить їх немаловажним джерелом вітаміну С. І дійсно, 200 м картопляного салату забезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні блюда, що включають м'ясо, птаха, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяка кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин.

Бобові збагачують блюда вітаміном В солями кальцію, заліза. Блюда з печені, ікри, риби, оселедці багаті вітаміном А.

Соуси, заправлення, використовувані до холодних блюд, не тільки поліпшують і різноманітять смак, але й істотно впливають на їхню харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних блюд. Додавання в овочевий салат 20 м сметани підвищує його калорійність на 50 калорій, 60 м – на 150 калорій, а додавання 30 м чи 50 м, соусу майонез підвищує калорійність блюд відповідно на 115 і 190 калорій.

Калорійність холодних блюд коливається у великих межах і залежить від їхнього складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їхній досягає 250–350 калорій, у залежності від норм вкладення сировини.

Харчове значення холодних блюд варто враховувати при плануванні меню повного денного чи раціону окремих прийомів їжі – сніданку, обіду, вечері.

Гарячі закуски у кокотницях. У кокотницях готують делікатесні закуски – жульєн з птиці або дичини, печериці або білі гриби в сметані та ін. Після запікання кокотниці ставлять на тарілки або блюда, накриті нарізаними паперовими серветками. Оформляють папільйотками, які надівають на ручки кокотниць: вони захищають пальці відвідувача від опіків. Ставлять кокотниці ручкою вліво, на тарілку кладуть чайну ложку або виделку з довгою ручкою (ручкою вправо). Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперк). Збоку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки 10,7-1,0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку закручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки" 4-5 см в діаметрі.