- •Розділ 3 Вплив сушіння на якість плодів глоду
- •3.1. Дослідження біохімічного складу сортів і видів глоду
- •3.1.1. Господарсько-цінні ознаки плодів глоду
- •Урожайність плодів глоду, кг з дерева
- •Масова частка сухих розчинних речовин у свіжих плодах глоду, %
- •3 .1.2. Характеристика біологічно активних речовин плодів глоду та оцінка їх якості
- •Масова частка загальної кількості цукрів у свіжих плодах глоду, %
- •Вміст пектинових речовин у свіжих плодах глоду, %
- •Масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду, %
- •Вміст білка у свіжих плодах глоду, %
- •Масова частка аскорбінової кислоти у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •Вміст загальної кількості поліфенолів у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •Вміст каротину у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •3.2. Дослідження процесів сушіння плодів глоду
- •3.3. Дослідження зміни вмісту основних біологічно активних компонентів у плодах глоду при різних методах та параметрах сушіння
- •3.3.1. Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду під час переробки
- •Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.2. Зміна масової частки пектинових речовин
- •Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.3. Зміна масової частки титрованих кислот
- •Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених конвективним методом ,% (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки титрованих кислот в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.4. Зміна вмісту аскорбінової кислоти
- •Зміна вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту аскорбінової в плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.5. Зміна вмісту загальної кількості поліфенольних сполук
- •Зміна вмісту загальної кількості поліфенолів у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.6 Зміна вмісту каротину
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
Вміст білка у свіжих плодах глоду, %
Сорти і види |
Рік дослідження |
|||
2007 |
2008 |
2009 |
Середнє за три роки |
|
Шаміль |
1,3 |
0,7 |
1,1 |
1,0 |
Людмил |
1,6 |
1,2 |
1,3 |
1,4 |
Глід алма-атинський |
0,7 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
Збігнєв |
0,4 |
0,1 |
0,3 |
0,3 |
Глід Мейера |
0,3 |
0,2 |
0,1 |
0,2 |
Глід східний |
1,4 |
0,8 |
1,2 |
1,1 |
Мао Мао |
0,9 |
0,5 |
0,6 |
0,7 |
Китайський 1 |
0,6 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
Глід одноматочковий |
0,5 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
НІР05 |
0,04 |
0,02 |
0,03 |
|
З вищезазначеного можна зробити висновок про те, що в цілому кількість білка – показник досить стійкий не лише в різні роки, але й протягом формування і достигання плодів, а плоди глоду, порівняно з іншою малопоширеною дикорослою сировиною, містять достатню кількість білкових речовин, що складає передумови подальшого широкого використання цієї сировини для виробництва продуктів підвищеної біологічної цінності.
Важливе місце в біологічній цінності плодів займає аскорбінова кислота. Аскорбінова кислота (вітамін С) переважає серед інших вітамінів. Її роль обумовлена участю в обміні речовин в якості проміжного каталізатора окислювально-відновних процесів. Вона міститься , переважно, в шкірочці плодів.
За даними деяких досліджень [34, 53], вміст аскорбінової кислоти у плодах глоду відносно високий – 10–100 мг/100 г. Динаміка її втрати може в певній мірі характеризувати стан продукту і потенціал зберігання. Аскорбінова кислота впливає на вуглеводневий і азотистий обмін у організмі, підвищує його працездатність і стійкість до інфекцій та інших несприятливих умов зовнішнього середовища. При нестачі її в організмі порушується С-вітамінний обмін, що призводить до важкого захворювання – цинга.
Про кількість аскорбінової кислоти в плодах глоду інтродукованих на території України присвячено мало робіт [34, 49]. Дані по вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду зустрічаються найчастіше лише у 2-3 видах дикорослого глоду і, з точки зору їх видової різновидності, в багатьох випадках є неспівставні.
Слід зазначити, що коливання вмісту аскорбінової кислоти, в плодах сортів і видів глоду в залежності від погодних умов, не впливає на ступінь їх вітамінності. Менш вітамінні плоди глоду навіть в сприятливих погодних умовах містять менше аскорбінової кислоти, ніж вітамінні в несприятливі роки. Отже, коливання вмісту аскорбінової кислоти, визначається, насамперед, видовими і сортовими особливостями [43].
Одним із пріоритетних завдань наших досліджень, було вивчення вмісту аскорбінової кислоти в зрілих плодів глоду чотирьох видів і п’яти сортів. Для кількісного визначення вмісту аскорбінової кислоти брали плоди у період їх повного дозрівання та проводили дослідження в день збору .
Як свідчать дані таблиці 3.8, в плодах глоду урожаю 2007–2009 рр., різкі коливання кількості аскорбінової кислоти спостерігаються в межах всього роду. В середньому за роки досліджень, та в залежності від сорту чи виду, а також від погодних умов року, її вміст коливається від 18,2 мг/100 г в глоду алма-атинського, до 74,5 мг/100 г у глоду одноматочкового.
Таблиця 3.8