- •Розділ 3 Вплив сушіння на якість плодів глоду
- •3.1. Дослідження біохімічного складу сортів і видів глоду
- •3.1.1. Господарсько-цінні ознаки плодів глоду
- •Урожайність плодів глоду, кг з дерева
- •Масова частка сухих розчинних речовин у свіжих плодах глоду, %
- •3 .1.2. Характеристика біологічно активних речовин плодів глоду та оцінка їх якості
- •Масова частка загальної кількості цукрів у свіжих плодах глоду, %
- •Вміст пектинових речовин у свіжих плодах глоду, %
- •Масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду, %
- •Вміст білка у свіжих плодах глоду, %
- •Масова частка аскорбінової кислоти у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •Вміст загальної кількості поліфенолів у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •Вміст каротину у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •3.2. Дослідження процесів сушіння плодів глоду
- •3.3. Дослідження зміни вмісту основних біологічно активних компонентів у плодах глоду при різних методах та параметрах сушіння
- •3.3.1. Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду під час переробки
- •Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.2. Зміна масової частки пектинових речовин
- •Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.3. Зміна масової частки титрованих кислот
- •Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених конвективним методом ,% (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки титрованих кислот в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.4. Зміна вмісту аскорбінової кислоти
- •Зміна вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту аскорбінової в плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.5. Зміна вмісту загальної кількості поліфенольних сполук
- •Зміна вмісту загальної кількості поліфенолів у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.6 Зміна вмісту каротину
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
Зміна масової частки титрованих кислот в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
Сорти і види глоду |
Початко- вий вміст |
Сушені плоди |
|||||||
Температура гріючої поверхні, ºС |
|||||||||
60 |
70 |
80 |
90 |
||||||
на сухий залишок |
тривалість сушіння, хв |
на сухий залишок |
тривалість сушіння, хв |
на сухий залишок |
тривалість сушіння, хв |
на сухий залишок |
тривалість сушіння, хв |
на сухий залишок |
|
Шаміль |
3,2 |
880 |
2,9 |
864 |
2,6 |
765 |
2,5 |
518 |
2,3 |
Людмил |
3,8 |
1120 |
3,7 |
951 |
3,3 |
897 |
2,9 |
748 |
2,6 |
Глід алма-атинський |
4,4 |
465 |
4,2 |
378 |
3,9 |
356 |
3,7 |
297 |
3,1 |
Збігнєв |
6,4 |
452 |
5,1 |
423 |
5,1 |
398 |
4,7 |
332 |
4,5 |
Глід Мейера |
6,2 |
598 |
3,8 |
560 |
3,6 |
529 |
3,2 |
442 |
2,9 |
Глід східний |
5,8 |
1003 |
3,5 |
940 |
3,4 |
960 |
2,8 |
804 |
2,6 |
Мао Мао |
10,7 |
1404 |
5,1 |
1318 |
5,4 |
1241 |
4,8 |
1040 |
4,0 |
Китайський 1 |
13,6 |
1287 |
5,3 |
1207 |
5,3 |
1138 |
5,2 |
952 |
4,7 |
Глід одноматочковий |
2,9 |
377 |
2,9 |
354 |
2,7 |
332 |
2,5 |
278 |
2,3 |
НІР05 2007 р. |
0,3 |
|
0,2 |
|
0,1 |
|
0,1 |
|
0,1 |
2008 р. |
0,5 |
|
0,4 |
|
0,3 |
|
0,3 |
|
0,3 |
2009 р. |
0,4 |
|
0,3 |
|
0,2 |
|
0,2 |
|
0,2 |
Результати досліджень показали, що контактний метод сушіння хоч і був тривалішим за конвективний і мікрохвильовий, проте вміст титрованих кислот у ньому був дещо вищим. Так, у варіанті за температури гріючої поверхні 60ºС і тривалості сушіння 843 хв., масова частка титрованих кислот у порівнянні до свіжих плодів, знизилася, в середньому в 1,5 рази. Незважаючи на це, практично всі сорти і види глоду, у даному варіанті досліджень мали високий її вміст.
Проведені нами дослідження показали, що за температури гріючої поверхні 60ºС і тривалості процесу сушіння 843 хв., найвищий вміст титрованих кислот зафіксовано у сортів Китайський 1 і Мао Мао. Так, у сорту Китайський 1 тривалість сушіння якого становила 1287 хв., масова частка титрованих кислот становила 5,3%, а у сорту Мао Мао – 5,1%, за тривалості сушіння 1404 хв. За результатами досліджень можна сказати, що майже однакове накопичення масової частки титрованих кислот у цих сортах, говорить про те, що вони є майже ідентичними по своєму якісному складу в межах роду.
Встановлено, що підвищення температури гріючої поверхні до 70ºС за тривалості сушіння 777 хв., в 1,6 рази знижувало вміст титрованих кислот у плодах у порівнянні із свіжими, а у порівнянні із конвективним методом, при тій же температурі, вміст титрованих кислот в 1,2 рази підвищився.
Дослідження масової частки титрованих кислот у варіантах сушіння за температур гріючої поверхні 80 і 90ºС, за тривалості процесу сушіння від 735 до 601 хв., призводило до несуттєвого, але деякого зменшення їх вмісту у порівнянні із свіжими плодами. Так, у сортів Китайський 1 та Мао Мао, де вміст титрованих кислот був найвищим, висока температура гріючої поверхні при сушінні плодів призвела до зниження їх вмісту, відповідно у 2,9 та 2,7 рази. Також за результатами досліджень встановлено, що сорт Шаміль і дикорослий глід одноматочковий мали однаковий і найнижчий вміст титрованих кислот – 2,3%.
Отже, проведеними нами дослідженнями встановлено, що застосування різної тривалості процесу сушіння та під впливом різних температур сушильного агенту знижувався вміст загальних кислот в результаті всихання плодів глоду, в залежності як від сортових і видових особливостей сировини так і від методів та режимних параметрів сушіння і, як свідчать результати досліджень, цей хімічний компонент є більш менш стабільною величиною.