- •Розділ 3 Вплив сушіння на якість плодів глоду
- •3.1. Дослідження біохімічного складу сортів і видів глоду
- •3.1.1. Господарсько-цінні ознаки плодів глоду
- •Урожайність плодів глоду, кг з дерева
- •Масова частка сухих розчинних речовин у свіжих плодах глоду, %
- •3 .1.2. Характеристика біологічно активних речовин плодів глоду та оцінка їх якості
- •Масова частка загальної кількості цукрів у свіжих плодах глоду, %
- •Вміст пектинових речовин у свіжих плодах глоду, %
- •Масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду, %
- •Вміст білка у свіжих плодах глоду, %
- •Масова частка аскорбінової кислоти у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •Вміст загальної кількості поліфенолів у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •Вміст каротину у свіжих плодах глоду, мг/100 г
- •3.2. Дослідження процесів сушіння плодів глоду
- •3.3. Дослідження зміни вмісту основних біологічно активних компонентів у плодах глоду при різних методах та параметрах сушіння
- •3.3.1. Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду під час переробки
- •Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів у плодах глоду висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту загальної кількості вуглеводів в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.2. Зміна масової частки пектинових речовин
- •Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених конвективним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.3. Зміна масової частки титрованих кислот
- •Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених конвективним методом ,% (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки титрованих кислот у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна масової частки титрованих кислот в плодах глоду висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.4. Зміна вмісту аскорбінової кислоти
- •Зміна вмісту аскорбінової кислоти в плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту аскорбінової в плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.5. Зміна вмісту загальної кількості поліфенольних сполук
- •Зміна вмісту загальної кількості поліфенолів у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •3.3.6 Зміна вмісту каротину
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених конвективним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених мікрохвильовим методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
- •Зміна вмісту каротину у плодах глоду висушених контактним методом, мг/100 г (за 2007–2009 рр.)
Масова частка титрованих кислот у свіжих плодах глоду, %
Сорти і види |
Рік дослідження |
|||
2007 |
2008 |
2009 |
Середнє за три роки |
|
Шаміль |
0,9 |
1,3 |
1,0 |
1,1 |
Людмил |
1,0 |
1,5 |
1,2 |
1,2 |
Глід алма-атинський |
1,4 |
1,6 |
1,5 |
1,5 |
Збігнєв |
1,5 |
2,0 |
1,7 |
1,7 |
Глід Мейера |
1,2 |
1,6 |
1,3 |
1,4 |
Глід східний |
1,1 |
1,4 |
1,1 |
1,2 |
Мао Мао |
2,2 |
2,6 |
2,4 |
2,4 |
Китайський 1 |
2,4 |
2,8 |
2,7 |
2,6 |
Глід одноматочковий |
0,6 |
1,0 |
0,8 |
0,8 |
НІР05 |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
|
Подібні зміни масової частки титрованих кислот спостерігалися і у 2009 році. У цьому році, вміст титрованих кислот у плодах становив, в середньому 1,5%. Тобто різниця масової частки титрованих кислот порівняно із плодами урожаю 2007 року була неістотна.
Проведені дослідження показали, що найбільш суттєві сезонні коливання погодних умов вплинули на вміст титрованих кислот у плодах сорту Людмил та Збігнєв. В загальному, для сортів і видів, масова частка титрованих кислот . в переважній більшості, була стабільним показником.
Досліджувані нами плоди сортів і видів глоду мають досить високий цукрово-кислотний індекс, що говорить про його відмінні властивості.
Співвідношення цукру і кислоти в плодах змінювався по роках в залежності від температури повітря і суми опадів на період дозрівання плодів. Так, найвищий показник відмічений у 2007 році, коли в період дозрівання середня температура повітря сягала 10,1ºС, а сума опадів не перевищувала 426 мм (рис. 3.5).
Рис. 3.5. Цукрово-кислотний індекс плодів глоду (середнє за 2007–2009 рр.), %
В середньому за роки досліджень, найвищий цукрово-кислотний індекс був у глоду одноматочкового – 27,0 та у сорту Шаміль – 23,8, що надало плодам приємного гармонійного смаку. Найменшими за співвідношенням цукор: кислота вирізнилися сорти Мао Мао та Китайський 1, у яких цей показник становив, відповідно 7,5 та 6,0.
Біологічна цінність білкових речовин визначається головним чином присутністю незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі і повинні надходити з їжею. Із 20 природних амінокислот, незамінних є вісім: лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін, а також гістидін і аргінін, які не синтезуються у дитячому організмі [29, 103].
Білки мають молекули з дуже великою молекулярною масою, а тому їх дійсні розчини мають ряд властивостей, які характерні для колоїдних розчинів. Будова у більшої частини білків глобулярна (кулеподібна). Поліпептидні зв’язки розміщені у вигляді спіралі, завернутої у формі клубка. В середині спіралі знаходиться гідрофобні групи. На поверхні глобули містяться гідрофільні групи, які притягують воду. Завдяки водній оболонці білки утворюють стійкий колоїдний розчин.
Молекула білка утворює у воді сполуки, що характерні для амфотерних електролітів [103]. Білки також складають основу біомембран, яка є важливою частиною клітин і клітинних компонентів. Таким чином, вся діяльність організму людини (рух, розвиток, виконання різноманітних функцій) пов’язана із білковими речовинами.
Відомо, що будова та фізико-хімічні властивості білків негативно впливають на технологічні процеси переробки сировини [4]. Разом з цим переведення зв’язаного з рослинною тканиною білку у розчинний стан і гідроліз його до пептидів та вільних амінокислот, дозволить значно збільшити біологічну цінність готового продукту.
За даними В.П. Петрової [34], встановлено, що загальна кількість азотистих сполук в дикорослих плодах глоду невелике і знаходиться приблизно в межах 0,11–0,31%. Мало вивченим є вміст білка в сортових плодах глоду.
Як показали наші дослідження, умови погоди помітно впливали на вміст білка у досліджуваних сортах і видах глоду (табл. 3.7). Найменший вміст білка у плодах глоду відмічено у вологому 2008 році (0,1–0,8%), найбільший – в засушливому 2007 році (0,3–1,6%). При цьому, допустимий вміст білка у плодах глоду зафіксований у всіх роках досліджень, що співпадає з дослідженнями інших науковців.
Крім того слід відзначити, що у зволоженому 2008 році у глоду алма-атинський, одноматочковий та сорту Збігнєв і Китайський 1 вміст білка був однаковий (0,1%), що очевидно пов’язано з несприятливими для їх синтезу умовами цього вегетаційного періоду.
В умовах 2009 року спостерігали деяке підвищення вмісту білка у всіх сортах і видах порівняно із 2008 р. В цілому, за роки досліджень, найвищим вмістом білка вирізнилися сорт Людмил та глід східний, відповідно 1,4 та 1,1%, а найменшим глід Мейера – 0,2%.
Таблиця 3.7