Тема 15. Система технологій переробки м’яса та виробництва м’ясних продуктів

Сировина для виробництва м’ясних виробів. Структура м’ясо­переробних підприємств. Технологія забою і первинної переробки забійних тварин. Дозрівання м’яса. Технологія охолодження і способи заморожування та зберігання м’яса і м’ясопродуктів. Система технологій виробництва м’ясних солених продуктів. Способи соління м’яса. Система технологій виробництва натуральних м’ясних продуктів. Система технологій виробництва ковбасних виробів. Характеристика основних виробничих процесів виготовлення варених, напівкопчених, сирокопчених ковбас. Технологічне обладнання для переробки м’яса і виробництва м’ясних виробів. Ефективність і оптимальна технологія виробництва м’ясних і ковбасних виробів. Економічні показники переробки м’яса і виробництва м’ясних виробів.

Т ехнологія забою сільськогосподарської птиці. Технологія зберігання м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія переробки м’яса сільськогосподарської птиці. Асортимент кулінарних виробів і напівфабрикатів із м’яса птиці. Економічна оцінка ефективності технології забою і переробки м’яса птиці.

Система технологій переробки риби. Заморожування риби. Технологічні процеси соління, в’ялення і коптіння риби. Технологія виробництва стерилізованих рибних консервів. Економічна ефективність технології зберігання і переробки риби.

Тематичний план навчальної дисципліни

Назва теми	Кількість годин
	лекцій	семінарських і практичних занять	індивідуальної роботи	самостійної роботи	разом
Модуль № 1 “Система технологій АПК”*
Розділ 1. Вступ у дисципліну
1. АПК як галузь національної економіки	1	–	0,5	2	3,5
Розділ 2. Система технологій виробництва продукції рослинництва
2. Економіко-технологічні особливості виробництва продукції рослинництва	1	1	0,5	4	6,5
3. Система технологій вирощування зернових культур	1	1	0,5	2	4,5
4. Система технологій вирощування технічних та баштанних культур	1	1	0,5	2	4,5
5. Система технологій вирощування овочевих культур	1	0,5	0,5	2	4
6. Система технологій виробництва продукції садівництва та виноградарства	1	0,5	0,5	2	4
7. Система технологій кормовиробництва	1	1	0,5	2	4,5
Розділ 3. Система технологій виробництва продукції тваринництва
8. Економіко-технологічні особливості виробництва продукції тваринництва	1	1	0,5	4	6,5
9. Система технологій виробництва молока та яловичини	1	1	0,5	4	6,5
10. Система технологій виробництва свинини	1	0,5	0,5	2	4
11. Система технологій виробництва продукції птахівництва	1	0,5	0,5	2	4
12. Система технологій виробництва іншої продукції тваринництва	2	1	0,5	6	9,5
Розділ 4. Система технологій переробки продукції сільського господарства
13. Система технологій переробки продукції рослинництва	2	2	1	4	9
14. Система технологій переробки молока та виробництва молочних продуктів	2	2	0,5	4	8,5
15. Система технологій переробки м’яса та виробництва м’ясних продуктів	2	2	0,5	4	8,5
Разом	19	15	8	46	88
Поточний модульний контроль (ПМК)	–	2	–	–	2
Усього	19	17	8	46	90

^*Всі теми навчальної програми входять в один програмний модуль, за яким проводиться оцінювання рівня знань студентів у формі поточного модульного контролю (ПМК) на останньому практичному занятті.

Навчально-методичне забезпечення дисципліни

Розділ 1 Вступ у дисципліну

Тема 1. апк ЯК ГАЛУЗЬ НАЦІОНАЛЬНОЇ ЕКОНОМІКИ

Методичні рекомендації щодо вивчення теми

Агропромисловий комплекс нашої країни є важливою галуззю національної економіки України і складається із трьох сфер та обслуговуючих ланок:

І – галузі, що виробляють для сільського господарства і агропромислового комплексу засоби виробництва (тракторне, сільсько-господарське і продовольче машинобудування тощо).

ІІ – власне сільське господарство, зокрема особисті підсобні господарства селян і лісове господарство.

ІІІ – галузі промисловості з переробки сільськогосподарської сировини (харчова, борошномельно-круп’яна, м’ясо-молочна промисловість; виробництво тканин, одягу, трикотажу, шкіряних товарів тощо).

Головною ланкою АПК є сільське господарство. У структурі сільського господарства України переважають галузі рослинництва й тваринництва. Ефективне функціонування АПК залежить від розвитку таких галузей промисловості, як хімічна і нафтохімічна, комбікормова, мікробіологічна, електроенергетична та машинобудування.

За призначенням і кінцевим використанням продукції в агропромисловому комплексі розрізняють два основних підкомплекси: 1) агропродовольчий; 2) непродовольчих товарів. Агропродовольчий підкомплекс у свою чергу містить у собі такі продуктові підкомплекси: 1) продуктовий; 2) картоплепродуктовий; 3) бурякоцукровий; 4) плодо­овочево-консервний; 5) виноградно-виноробний; 6) м’ясний; 7) молоч­ний; 8) масложировий. Серед них найбільш важливе значення мають 1, 3, 6 та 7 підкомплекси.

Стан агропромислового виробництва характеризується виробництвом валової продукції сільського господарства та її структурою за категоріями господарств. На жаль, в Україні після 1990 року відбувся значний спад виробництва продукції сільського господарства, зменшилась рентабельність сільськогосподарського виробництва (додаток А).

У результаті реформування галузі АПК в країні виник перерозподіл землі між формами господарювання і в результаті збільшились обсяги виробництва продукції в особистих селянських господарствах, почало розвиватись фермерство.

Матеріально-технічна база АПК в частині основних фондів охоплює різні види засобів праці виробничого і невиробничого призначення. В аграрному секторі порівняно з іншими галузями національної економіки більше об’єктів обліку, формування та експлуатації засобів праці.

В АПК України в основному функціонують такі види підприємств: 1) приватні господарства (селянські або фермерські); 2) сільськогосподарські виробничі та обслуговуючі кооперативи; 3) господарські товариства (сільськогосподарські акціонерні товариства закритого і відкритого типів, товариства з обмеженою відповідальністю та інші типи товариств); 4) державні (науково-дослідні інститути та науково-дослідні станції аграрного профілю, племзаводи, тощо).

Виробництво продукції в сільському господарстві здійснюється на основі органічної єдності таких факторів, як земля, трудові ресурси, засоби і предмети праці. Засоби і предмети праці в сукупності становлять засоби виробництва, які є матеріальною основою сільського господарства і важливою складовою його продуктивних сил. Засоби виробництва сільського господарства, виражені у грошовій формі, становлять його виробничі фонди. Виробничі фонди сільського господарства, залежно від економічного значення в процесі виробництва, характеру обороту і способу перенесення вартості на створюваний продукт поділяються на основні та оборотні. При цьому засоби праці набувають економічної форми основних фондів, а предмети праці – оборотних фондів.

Основні фонди сільського господарства за економічним значенням поділяються на виробничі (будівлі, споруди й передавальні пристрої, силові машини й обладнання, робочі машини і обладнання, вимірювальні прилади й інструменти, транспортні засоби, виробничий і господарський інвентар, продуктивну і робочу худобу, багаторічні насадження та інші основні фонди) і невиробничі (основні фонди житлово-комунального господарства і побутового обслуговування, організацій культури, мистецтва, освіти, охорони здоров’я і соціального забезпечення).

Оборотні фонди – це виробничі запаси (насіння й посадковий матеріал, корм (фураж) і підстилка, нафтопродукти, запасні частини, мінеральні добрива, ветеринарні препарати, отрутохімікати та ін.); незавершене виробництво (витрати на роботи, виконані під урожай наступного року та ін.), молодняк і доросла худоба на відгодівлі.

Основні фонди формують за рахунок відрахування від прибутку, амортизації, виручки від продажу основних фондів, страхових платежів по основних фондах, довгострокових кредитів. Оборотні фонди формують за рахунок відрахувань від прибутку і короткострокових кредитів.

Запам’ятайте, що земельні ресурси є основою матеріального і духовного виробництва. Від характеру і рівня ефективності використання землі залежить розвиток продуктивних сил, масштаби виробництва і матеріальне благополуччя населення країни. Земельні ресурси в сільському господарстві є головним засобом виробництва.

Економічна ефективність використання земельних ресурсів характеризується системою натуральних (урожайність сільськогосподарських культур; виробництво окремих видів тваринницької продукції на 100 га відповідних земельних угідь (продукцію скотарства і вівчарства розраховують на 100 га сільськогосподарських угідь, свинарства – на ріллю, птахівництва – на площу зернових)) і вартісних показників (виробництво валової продукції в порівнянних цінах, товарної продукції в поточних цінах реалізації, чистої продукції і прибутку в розрахунку на гектар сільськогосподарських угідь).

Економічні основи технологічного розвитку АПК базуються на технології та системі технологій. Технологія – наука про засоби дії на сировину, матеріали і напівфабрикати відповідними знаряддями праці з метою виробництва певної продукції. Всі технології складаються з обмеженої кількості технологічних операцій, яким властиві певні фізичні, хімічні та біохімічні перетворення.

Технологія будь-якого виробництва зазвичай викладена в техніко-економічній документації, яка складається відповідно до встановлених стандартів або технічних умов (конструкторська документація, норми витрат сировини, палива, енергії, допоміжних матеріалів тощо). Будь-яка технологія повинна бути ринково орієнтованою, тобто продукція повинна задовольняти попит споживачів.

В агропромисловому комплексі всі технології між собою пов’язані загальними закономірностями та матеріальними, технологічними, біологічними, організаційними і економічними зв’язками й утворюють собою систему технологій АПК.

Усі галузі національної економіки розвиваються за економічними законами, але виробництво сільськогосподарської продукції має технологічні особливості: 1) функціонують різні форми власності та види господарювання; 2) земля (ґрунт) є головним і незамінним засобом виробництва; 3) потрібно враховувати дію законів природи, зокрема біологічні особливості відтворення рослин і тварин у різних зонах країни; 4) сезонність виробництва; 5) сільськогосподарське виробництво просторово розосереджене, що спричинює великі обсяги внутрішньогосподарських перевезень (зерна, кормів, добрив, пального тощо), а також витрат енергетичних ресурсів і засобів виробництва; 6) на відміну від промисловості частина одержуваної продукції сільського господарства (насіння, корми, молодняк тварин тощо) в подальшому виробничому процесі використовується як засіб виробництва, що потребує додаткових спеціалізованих приміщень і сховищ; 7) вплив природнокліматичних умов на кінцевий результат і економічну ефективність виробництва сільськогосподарської продукції.

Акцентуйте увагу на тому, що технологічні особливості сільського господарства як галузі національної економіки визначають структуру виробництва, рівень забезпеченості та використання техніки, склад робочої сили, характер поділу праці та форми її організації, зумовлюють нерівномірність надходження коштів від реалізації продукції тощо. Звідси своєрідний характер дії економічних законів у сільському господарстві, специфіка його відтворення і розвитку.

У сучасних умовах виробництва продукції АПК спеціалісти економічного профілю повинні мати високу кваліфікацію і знати системи технологій та основні економічні показники виробничої діяльності підприємств АПК, до яких належать: валовий дохід, валова продукція, прибуток від реалізації, рентабельність, рівень прибутку, собівартість продукції, товарна продукція, товарність продукції, трудові ресурси, фондовіддача, фондозабезпеченість (фондооснащеність), фондоозброєність праці, фондомісткість продукції, чистий дохід та ін.

Ознайомтеся із видами витрат, які несуть аграрні підприємства. Витрати поділяються на групи: операційні (прямі матеріальні, прямі витрати на оплату праці, загальновиробничі витрати, адміністративні витрати, витрати на збут тощо), фінансові, надзвичайні тощо. Сукупність економічно однорідних витрат називають елементом витрат.

Майте на увазі, що для правильного визначення собівартості та її всебічного аналізу потрібно знати класифікацію витрат підприємств АПК за кількома ознаками, які поділяються на основні та неосновні, прямі і непрямі, витрати поточного року і минулих років, готівкові та безготівкові, контрольовані і неконтрольовані, постійні та змінні.

Удосконалення менеджменту в системі технологій АПК потрібне для ефективного розвитку аграрного виробництва та раціонального використання виробничих ресурсів підприємств. Вивчаючи організацію менеджменту в АПК, визначте проблеми організації управління в аграрному секторі економіки та шляхи їх вирішення. Ці проблеми містять у собі функціонування аграрної політики, економіки (прогнозування і планування), фінансів (мотивації), інспекційної діяльності (контролю), наукового, інформаційно-консультаційного та кадрового забезпечення підприємств і організацій аграрного сектора.

У виробництві продукції АПК важливо дотримуватись головної світової маркетингової вимоги: виробляти лише те, що можна реалізувати, а не намагатись реалізувати те, що вироблено. Передумови і чинники цієї вимоги пов’язані з динамічним розвитком виробництва і перенасиченням світових ринків товарами. Це і спонукає до кардинальних змін у концепції управлінського мислення, спрямованого на те, що ринок є базисом усієї ділової активності підприємств.

Ринок інноваційної продукції в АПК забезпечується науковими установами Української академії аграрних наук, відомствами та навчальними закладами Міністерства аграрної політики України.

На поліпшення фінансового стану сільськогосподарських підприємств позитивно впливає зростання обсягів кредитування, зокрема й пільговими кредитами. Основним фактором, що цьому сприяв, є зниження вартості кредитних ресурсів та наближення їх до норми рентабельності.

Сільське господарство є кредитомісткою галуззю, яка не може нормально розвиватися без залучення з боку (банків, інших кредитних установ) додаткових фінансових ресурсів, насамперед у формі короткострокових кредитів, для здійснення поточних платежів з метою забезпечення операційної діяльності. Адже в сільському господарстві, як уже зазначалося, існує великий сезонний розрив між вкладенням оборотного капіталу й отриманням доходів. Тому аграрні підприємства повинні мати значні суми коштів для покриття сезонних витрат. Тримати спеціально на такі цілі власні кошти тривалий час економічно невиправдано. Значно ефективніше мінімальні виробничі запаси і кошти в розрахунках формувати за рахунок власних джерел, крім того, позичкових, тобто за рахунок кредитів.

Для сільськогосподарських товаровиробників запроваджено спеціальні режими прямого і непрямого оподаткування, які слід розглядати як непряме бюджетне фінансування розвитку галузей сільського господарства. Спеціальним режимом прямого оподаткування сільськогосподарських товаровиробників є фіксований сільськогосподарський податок, який з часу запровадження об’єднав у собі 12 обов’язкових платежів державі.

Специфіка сільського господарства та відкритість аграрних ринків для імпорту продовольства в умовах Світової організації торгівлі зумовлюють необхідність проведення виваженої державної фінансової підтримки сільськогосподарських товаровиробників. Досвід показує, що за рахунок одних лише ринкових механізмів не можна забезпечити сталий соціально-економічний розвиток галузі, тому держава повинна зберігати за собою достатньо ефективні важелі впливу на ці процеси.

Найважливішими функціями і елементами бюджетної фінансової підтримки сільськогосподарських товаровиробників в найближчий час і на перспективу мають стати: 1) розв’язання проблем у стратегічних напрямах аграрного виробництва на основі державного цільового програмування; 2) підтримка дохідності аграрної сфери на рівні середньої норми прибутку з національної економіки через проведення ефективної антимонопольної політики, регулювання цін на продукцію природних монополій та пропорцій внутрішнього і міжгалузевого обміну; 3) бюджетне фінансування на здешевлення коротко- та довгострокових кредитів для села; 4) підтримка структурної перебудови галузі на основі активного стимулювання інтеграційних процесів із підприємствами інших галузей, об’єднання і кооперування капіталів та залучення коштів на інвестування галузі; 5) введення механізмів мінімальних гарантованих цін, державних інтервенцій та державних заставних операцій, механізму цінових дотацій і компенсацій тощо; 6) сприяння розвитку й удосконаленню лізингових відносин та товарного кредиту (зокрема, техніка за лізингом має надходити у розпорядження безпосереднього виробника, а не посередникам (за схемами прямих договорів, а не суборенди)); 7) зважена протекціоністська політика з метою захисту вітчизняних сільськогосподарських виробників від нерівної конкуренції імпортних товарів на вітчизняному ринку.

Сільське господарство є менш інвестиційно привабливою галуззю порівняно з рядом інших галузей національної економіки. Це спричинено тривалим періодом виробництва сільськогосподарської продукції, який продовжується нерідко більше року і характеризується поступовим наростанням вкладень від початку виробництва до його завершення й одночасним вивільненням коштів на завершальному етапі при одержанні готової продукції.

Вивчаючи інвестиційні процеси в галузях АПК, акцентуйте увагу на тому, що в Україні, внаслідок трансформації економіки, суттєво змінилася структура джерел фінансування інвестицій, прямі іноземні інвестиції неоднакові залежно від галузей АПК та регіонів країни. Ознайомтеся з особливостями державної інвестиційної підтримки розвитку АПК. Рівень ефективності інвестицій в основний капітал сільського господарства залежить від сукупності природнокліматичних, економічних та інших факторів, серед яких найбільше впливає ціновий фактор, структура виробництва, рівень забезпеченості основним і оборотним капіталами, продуктивність земельних ресурсів тощо.

Зовнішньоторговельні зв’язки АПК України характеризуються структурою експорту та імпорту продукції сільського господарства та переробних галузей АПК. Зараз спостерігається чітка тенденція скорочення торговельних зв’язків із країнами СНД і поширення їх з країнами далекого зарубіжжя при поступовому зростанні кількості країн, з якими торгує Україна.