24. . Технология производства кулинарной продукции из рубленного мяса.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса ис­пользуют котлетное мясо говяжье, баранье и свиное. Кот­летное мясо из молочной телятины не вырабатывают, однако в диетическом питании и в специализированных предприятиях об­щественного питания возможна выработка рубленых изделий из телятины по специально разработанным рецептурам. Котлетное мясо, подвергнутое хранению, промывают, укладывают на решет­ки на 15... 20 мин для стекания воды и разрезают на куски массой 100...200.

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: натуральные и с наполнителем, получившие групповое название изделий из котлетной массы. При недоста­точной жирности говяжьего мяса в него добавляют свинину в со­отношении 2:1.

Для мясных рубленых натуральных полуфабрикатов котлет­ное мясо измельчают в мясорубке с добавлением сала-сырца и репчатого лука, хорошо перемешивают, добавляют хлорид натрия, черный молотый перец и небольшое количество воды. Сырой репчатый лук в мясной массе можно заменять пассерованным или луковым порошком.

Из натурального рубленого мяса вырабатывают рубленые бифштексы, шницели, котлеты, гамбургеры, фрикадели, а также мясорастительные и фаршированные полуфабрикаты. Приго­товленную мясную массу порционируют машинным способом или формуют вручную: рубленные бифштексы и гамбургеры плоскоокруглой формы, шницели — овально-плоской формы. Бифштексы и гамбургеры не панируют; шницели, котлеты и би­точки панируют в сухарях. Изделия, предназначенные для варки на пару, не панируют.

Мясорастительные и фаршированные изделия приготовляют по специально разработанной технологии и рецептурам, в каче­стве фаршей используют овощи с грибами, овощи с рисом, ябло­ки, айву и другие плоды, ягоды и всевозможные комбинирован­ные фарши-начинки.

Для выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлет­ной массы (с наполнителем) используют котлетное мясо, хлеб пшеничный высшего сорта, лук или чеснок, черный молотый пе­рец, молоко или воду, панировочные сухари, а для тефтелей — муку, соль. Хлеб расходуется в количестве 25 % к массе мяса, мо­локо или вода — 30 %, мясной компонент в составе полуфабри­ката составляет 50...55 %. Хлеб в котлетной массе выполняет Роль водоудерживающего компонента и одновременно обеспе­чивает необходимые консистенцию.

Ассортимент полуфабрика­тов из мясной котлетной массы включает котлеты, биточки, шницели, тефтели, фаршированные котлеты (зразы), рулеты. Большую часть изделий панируют в сухарях, а тефтели — в муке; рулет не панируют, перед запеканием его смазывают смесью яйца со сметаной и прокалывают в нескольких местах для выхо­да воздуха при выпечке.

В результате разделки говяжьих полутуш и обвалки отрубов выход котлетного мяса составляет 57 % мясного бескостного сырья. При использовании крахмала в составе котлетной массы надо иметь в виду, что нативные крахмалы (картофельный, куку­рузный) не способны связывать воду при комнатной температу­ре, вследствие чего котлетная масса получается жидкой, непри­годной к формованию, а готовые изделия — слишком плотными и жесткими. Изделия с картофельным крахмалом имеют резини-стую консистенцию, с кукурузным — плотную консистенцию и зерновой привкус.В связи с этим на базе проведенных исследований разработа­на технология выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы с использованием модифицированных кукурузных крахмалов. Кулинарная готовность мясных рубленых изделий характе­ризуется достижением температуры в их центре 85 °С для на­туральных и 90 °С для изделий из котлетной массы. Указанные температурные параметры по времени их достижения совпадают с изменением окраски изделий на разрезе с красной на серо-коричневую разных оттенков.

В общественном питании разработана технология мясорастительных рубленых полуфабрикатов на основе свежих плодов, овощей и зелени, не сохраняющих красный цвет при тепловой кулинарной обработке на момент их готовности. Рубленые мясные полуфабрикаты из натурального мяса, как правило, не панируют (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб), шницель натуральный рубленый после формования смачивают в яичном льезоне и панируют в сухарях.Рубленые мясные изделия из котлетной массы (с наполните­лем) панируют в сухарях (котлеты, биточки, шницель, зразы). Тефтели панируют в муке непосредственно перед обжариванием.