11. Горелка с периферийной подачей

Многосопловая факельная инжекцик­онная горелка с периферийной подачей (рис 6. 11а, б, в, г). Она состоит из газового кол­лектора, смесителя постоянного сечения и насадки. Сопла выполняются в виде отверстий в стенке втулки коллектора под некоторым углом α к оси сме­сителя. Обычно число сопел от четырех до восьми. Перемешивание газа с воздухом и выравнивание скорости и концентрации газовоздушной смеси происходят более интенсивно и на гораздо меньшей длине смесительной трубки. Это позволяет конструктивно усовершенствовать горелку, т. е. отказаться от конфузора и диффузора и сократить размеры смесителя и горелки в целом при тех же показателях тепловой мощ­ности горелки и объемного коэффициента инжекции.

Рис.6.11. Многосопловая инжекционная горелка с периферийной подачей газа:

а-внешний вид; б-принципиальная схема; в-схема коллектора без закрутки газовой струи; г- схема коллектора с закруткой газовой струи; 1- коллектор; 2-смеситель; 3-насадка

В многосопловой горелке проскок пламени к соплу затруднен, так как имеет место турбулентное переме­шивание, а пределы регулировация тепловой мощности расширены. Горелка работает более устойчиво при по­ниженном давлении газа.

Длина смесителя при оптимальном количестве соп­ловых отверстий составляет три диаметра смесителя:

L_см =3D_см

Расположение отверстий сопла, под углом (φ₁ = 20...30° к радиусу, пересекающему ось сопла, позво­ляет осуществить закрутку газовоздушных потоков. При этом интенсифицируется перемешивание и вырав­нивание концентраций газовоздушной смеси, а раз­меры смесителя уменьшаются в 2 раза.

12. Вакуум-аппараты, их назначение, устройство.

Варка пищевых продуктов осуществляется в техноло­гических жидкостях (бульон, молоко, вода), являющихся компонентами кулинарной продукции (в отдельных процессах технологическая жидкость сливается).

Конструкции варочных аппаратов должны соответ­ствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта или кулинарного изделия в целом. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением (от исходного в сырье) пищевых (белков, жиров, углеводов) при минимальных затратах теплоты.

Варочные аппараты	Технологические требования
Вакуум- аппараты	Нагрев продукта и осу ществление процесса варки (выпарки) при температуре ниже 100 °С
Пищеварочные котлы	Нагрев продукта при тем­пературе не выше 100 "С, с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием процесса
Автоклавы	Нагрев продукта при тем­пературах не выше 130—135 °С в течение 1,5...2,5 ч без доступа кислорода воздуха. Предпочтительное удаление жира в процессе варки бульонов.
Пищеварочные шкафы	Воздействие влажного насыщенного пара при температуре 105... 107 °С без доступа ки­слорода воздуха

Унифицированный змеевиковый вакуум-аппарат 33-2А состоит из цилиндрического сварного котла 1 со съемной крышкой 8. Через штуцер 2, расположенный в верхней части обечайки, поступает греющий пар под избыточным давлением 0,7…0,8 МПа. Через штуцер 10 отводится конденсат, а через кран 12 выпускается продукт. В паровом пространстве греющий пар омывает медный змеевик 3. Нижний конец змеевика присоединяется фланцем 11 к сиропному насосу. Верхний его конец при помощи фланца 4 привернут к соединительной трубе 5. Второй конец ее соединен с вакуум-камерой 18.