I раздел: Описание технологического процесса. Обзор машин для приготовления кофе.
Уже давно известно, что моделей кофемашин и кофеварок на данный момент существует множество. Все они выполняют свою функцию, но их работа основана на разных принципах экстракции кофе. Основные типы кофеварок и кофемашин – френч-пресс (кофеварка плунжерного типа), кофеварки эспрессо (компрессионные кофеварки), капельные (фильтрационные) кофеварки и гейзерные кофеварки.
Плунжерный кофейник состоит из жаропрочного стеклянного корпуса, крышки и поршня – плунжера. Поршень опускается и поднимается в пределах корпуса кофейника. На самом поршне расположен частый сетчатый фильтр. В большинстве современных френч-прессах крышка поворачивается в горизонтальной плоскости, открывая и закрывая носик кофейника. Для приготовления ароматного напитка просто в корпус насыпают молотый кофе и наливают горячую воду, после того как он отстоялся (4-5 минут), осадок отжимают с помощью поршня, прикрепленного к крышке.
Достоинства:
Невысокая цена
Не нуждается в электроэнергии, может использоваться в походных условиях
Металлический фильтр френч-пресса в отличие от бумажного фильтра капельной кофеварки пропускает большую часть осадка и тяжелые масла
Миниатюрный размер.
Недостатки:
Отсутствие автоматики, необходимо самостоятельно заваривать кофе, опускать поршень.
Для приготовления кофе необходимо иметь чайник или другое устройство для нагрева воды.
Нельзя доверять процесс приготовления кофе детям в целях техники безопасности.
Кофеварка эспрессо имеет сложный механизм для нагревания воды и нагнетания давления, который позволяет получить отменный кофе с богатым букетом.
Из герметичного резервуара пар или вода, нагретая до оптимальной температуры 92-95º С, под давлением 15 атмосфер поступает на раздаточную группу и проходит через молотый кофе. Количество раздаточных групп соответствует количеству чашек, которые можно приготовить одновременно.
Подогревается вода через стенки изогнутых трубок - теплообменник, который помещен внутрь бойлера. Бойлер представляет собой стальной или медный котел, наполненный водой, нагреваемой электрическими теплоэлементами до 115-120º С. Для предотвращения кипения давление в сосуде повышают на пол-атмосферы. Вода в бойлере не идет на приготовление кофе, но может использоваться для подогрева чашек или взбивания молока. Для поддержания постоянной температуры в бойлере на нем установлены термодатчики, управляющие нагревательными элементами. Между резервуаром - приемником и внутренними устройствами установлен односторонний клапан, для того чтобы давление во всех емкостях оставалась постоянным.
Проходя через молотый кофе, горячая вода насыщается веществами (до 25% кофейной субстанции, вместо обычных 15-18%) и в чашку льется восхитительно вкусный и ароматный кофе с пенкой. Одна порция готовится 20-30 секунд.
Капельная модель занимает второе место после компрессионной по популярности среди электрических кофеварок.
Достоинства:
Богатый вкус, насыщенный аромат кофе, пена орехового цвета.
Так как перколяция (фильтрование) происходит под давлением, жидкость не успевает остыть и ее не нужно подогревать, теряя аромат напитка.
Недостатки:
В кофеварках без автоматического отключения необходимо следить за процессом, чтобы остановить подачу кофе в нужный момент.
В недорогих моделях неравномерен розлив в две чашки, поэтому они снабжены стеклянным кувшином.
Высокая стоимость.
Фильтрационные (капельные) кофеварки готовят кофе методом перколяции – процеживания по капле. Кофеварка имеет две емкости: для холодной воды и для готового кофе. Вода, проходя через специальный нагревательный контур - тонкую трубочку, превращается в пар, который поднимается вверх. После конденсации образовавшаяся вода температурой 87-98ºС медленно просачивается через фильтр с молотым кофе, впитывая вкусовые и ароматический вещества. Готовый кофе капает в специальный кофейник или кувшин, стоящий на подогревателе и позволяет кофе оставаться горячим от одного до трех часов.
Каплеотсекатель («капля стоп», противокапельный затвор) позволяет налить кофе в чашку, пока еще не готов весь объем. При вынимании колбы из кофеварки специальный затвор прекращает подачу готового кофе. Когда кофейник возвращается на место, он нажимает на рычаг и вытекание кофе возобновляется. Не стоит слишком долго держать колбу вне работающей кофеварки, из-за большого объема скапливаемой жидкости может произойти порыв фильтра и кофе вытечет наружу.
Дополнительные опции: капельные кофеварки иногда снабжают подсветкой выключателя, нагревателем из нержавеющей стали, фильтрами для воды с тремя степенями очистки – от хлора, нитратов и накипи.
Достоинства:
Простота приготовления: «насыпал и забыл».
Возможность приготовить большое количество кофе выбранной крепости за один раз, в зависимости от емкости колбы.
Подогреваемая подставка позволяет сохранять приготовленный кофе горячим.
Невысокая стоимость кофеварки.
Компактность.
Недостатки:
Так как вода при процеживании быстро остывает и кофейник приходится подогревать, аромат кофе теряется.
Отсутствие пенки (крема) объясняется невысоким давлением воды.
При использовании кофеварки со съемными фильтрами появляется необходимость покупать новые фильтры, что увеличивает расходы на ее содержание.
Капельные кофеварки не снабжены кофемолками, необходимо использовать уже молотый кофе.
Нельзя приготовить кофе с взбитым молоком или сливками.
Гейзерная кофеварка работает по принципу фильтрации. Она состоит из металлического сосуда для воды, фильтра-отсека для молотого кофе и емкости для готового кофе. Процесс варки происходит на медленном огне. Кипящая вода под давлением пара поднимается по трубке и, проходя через молотый кофе, заваривается и попадает в верхнюю емкость. Вода вбирает в себя намного больше веществ из зерен кофе, чем при капельном методе. Но так как фильтруется кипящая вода, аромат напитка теряется. Гейзерные кофеварки создают давление 1,5 бар, модели со специальным клапаном до 4 бар.
Достоинства:
Простота и удобство в использовании.
Вкус кофе, приготовленного в гейзерной кофеварке, выигрывает по сравнением с напитком, приготовленным в капельной кофеварке.
Оптимальное соотношение цена-качество.
Небольшой размер.
Гейзерную кофеварку, не нуждающуюся в электроэнергии можно использовать в походных условиях, на даче.
Возможность вместо кофе заваривать чай или лекарственные травы.
Недостатки:
Количество приготовляемого кофе зависит от размера гейзерной кофеварки. Если кофеварка рассчитана на 2 чашки кофе, то и варить нужно всегда по две порции.
При нечастом использовании алюминиевые кофеварки окисляются и негативно влияют на вкус кофе.
Отсутствие пенки (крема).
Гейзерные кофеварки не снабжены кофемолками, необходимо использовать уже молотый кофе.