Классификация блюд из сельскохозяйственной птицы

Блюда из птицы классифицируются в зависимости от способа тепловой обработки (аналогично блюдам из мяса): отварные; припущенные; жареные; тушеные; запеченные.

Правила варки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы

1. Перед варкой тушкам обработанной птицы придают компактную форму.

2. Птицу кладут в горячую воду (2.5 л воды на 1 кг продукта).

3. Быстро нагревают до кипения, снимают пену, жир.

4. Уменьшают нагрев, кладут лук, коренья и варят до готовности при температуре 85 – 90 ˚С.

5. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки (вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным).

6. Время варки зависит от вида и возраста птицы (20 – 120 минут).

7. Достав птицу из бульона, слегка охлаждают, нарубают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок), прогревают в бульоне.

8. Нарубленные кусочки птицы хранят в бульоне на мармите не более 1 часа.

9. Ассортимент отварных блюд из птицы зависит от вида соуса, под которым подается птица.

10. Подают птицу в прогретой мелкой столовой тарелке, по 2 куска на порцию, поливают бульоном, растопленным маслом или соусом белым с яйцом. На гарнир предлагают: тушеную капусту, рассыпчатый рис, картофельное пюре, припущенные морковь или зеленый горошек.

Правила жарки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы

1. Жарят целые тушки птицы, порционные куски или полуфабрикаты из рубленой массы птицы.

2. Жарят основным способом или во фритюре.

3. Для жарки основным способом тушки птицы, натертые солью, специями и смазанные сметаной, укладывают кожей вниз на разогретый до 150 – 160 ˚С с жиром противень и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, до готовности доводят в жарочном шкафу.

4. Готовую птицу слегка охлаждают, нарубают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок), прогревают в жарочном шкафу, подлив на противень мясного сока.

5. Для жарки во фритюре полуфабрикат кладут в разогретый до 160 – 180 ˚С жир, обжаривают до появления румяной корочки со всех сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.

6. Некоторые полуфабрикаты из филе птицы смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (тертый пшеничный хлеб без корок) для образования хрустящей корочки, определенной формы и сохранения сочности изделия.

7. Целые тушки и порционные куски птицы хранят горячими не более 1 часа, изделия из рубленой массы реализуют в течении 30 минут, блюда из филе птицы готовят по мере спроса.

8. Подают блюда из жареной птицы в прогретой мелкой столовой тарелке с гарнирами из жареных или отварных овощей, со сложными гарнирами, отдельно можно подать соус красный с вином.

9. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.