- •Значение мясных блюд в питании
- •Классификация горячих мясных блюд
- •Основные правила варки мяса
- •Правила подачи блюд из отварного мяса и субпродуктов
- •Правила жарки мяса крупными кусками
- •Правила подачи блюд из мяса, жаренного крупными кусками
- •Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками
- •Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками
- •С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа. Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками
- •Правила тушения мяса крупными кусками
- •Мясо натирают солью и специями.
- •Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.
- •Правила приготовления и подачи порционных и мелкокусковых тушеных блюд из мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •Правила приготовления и подачи запеченных мясных блюд
- •Этапы приготовления натуральной рубленой массы
- •Этапы приготовления котлетной массы
- •Правила приготовления и подачи блюд из рубленого мяса
- •С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа. Значение блюд из птицы в питании
- •Классификация блюд из сельскохозяйственной птицы
- •Правила варки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы
- •Правила жарки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы
- •С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Значение мясных блюд в питании
Пищевая ценность мясных блюд определяется химическим составом мясного сырья.
Мясо – источник полноценных белков, состоящих из незаменимых аминокислот, являющихся строительным материалом тканей и клеток человеческого организма. Содержатся в мясе и неполноценные белки – коллаген и эластин. Чем больше в мясе неполноценных белков, тем оно тверже и труднее усваивается, следовательно, различные части туши имеют разное кулинарное использование.
Содержание жира в мышечной ткани мяса делает мясное блюдо более мягким, питательным и калорийным. Жир – источник энергии. Лучшим считается мясо, в котором количество белков и жиров приблизительно одинаково, причем лучше усваивается жир, имеющий температуру плавления 37 ˚С (свиной жир).
Экстрактивные вещества, находящиеся в мясных блюдах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Мясные блюда – кладовая железа, фосфора, натрия, магния и др.
Гарниры из овощей, круп, макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, минеральными веществами и витаминами.
Классификация горячих мясных блюд
Горячие мясные блюда делятся на группы в зависимости от способа тепловой обработки и размера куска:
отварные (крупными кусками);
припущенные (из рубленого мяса);
жареные (крупными кусками; порционными натуральными кусками; порционными панированными кусками; мелкими кусками, из рубленого мяса);
тушеные (крупными кусками; порционными кусками; мелкими кусками);
запеченные (порционными кусками, из рубленого мяса).
Основные правила варки мяса
Для варки используют говядину (мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную часть, покромку от туш 1-й категории, боковой и наружные куски тазобедренной части); свинину, телятину, баранину (мякоть грудинки и лопаточной части каждого вида мяса).
Мясо нарезают на куски весом 1.5 – 2 кг, лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
Мясо заливают горячей водой, чтобы в нем сохранилось больше питательных веществ.
Быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев до 90 ˚С, снимают пену и жир, чтобы избежать ухудшения вкуса и внешнего вида бульона.
Варят без кипения, для улучшения вкуса и аромата мяса добавляют подпеченные лук и морковь, корень петрушки.
Соль и специи добавляют за 10-15 минут до готовности, а лавровый лист за 5 минут до готовности.
Готовность определяют путем прокола мяса поварской иглой в толще мышц по цвету выделяемого сока и по упругости. Поварская игла должна легко входить в мясо, и при этом сок должен быть бесцветным.
Готовое мясо слегка охлаждают и нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию.
С целью более глубокой стерилизации куски мяса заливают бульоном или водой и доводят до кипения.
Хранят мясо в бульоне не более 3 часов на мармите для вторых блюд.
Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.
Мозги варят, заливая холодной водой, добавляют уксус, лук, коренья и специи.