24Корка у формового хлеба плоская, подовый хлеб расплывчатой формы. Объясните причины дефектов.

При чрезмерной длительности замеса, повышенной влажности теста, слабой муки и длительности брожения получается хлеб подовый расплывчатый, формовой имеет плоскую верхнюю корку, мякиш хлеба с крупной пористостью влажный на ощупь и липкий

25Окраска мякиша хлеба неравномерная, видны комочки муки. Объясните причины отклонения качества готовых изделий.

Вследствие недостаточной длительности замеса теста либо неудовлетв состояния тестомесильного оборудования в мякише хлеба м.б комочки непромешанной муки.

26Пористость хлеба неравномерная, с уплотнением у нижней корки, мякиш с темными пятнами. Чем обусловлены эти дефекты?

Неравномерная пористость связана с тем, что при замесе была залита горячая вода, следовательно, чтобы устранить этот дефект нужно установить нормальную температуру при замесе теста. Плотные и темные пятна могут быть из-за образования высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения, что является следствием низкой относительной влажности воздуха. Чтобы устранить этот дефект нужно повысить влажность воздуха при брожении.

27Хлеб имеет бледную, толстую корку с уплотнением у нижней кромки; сыропеклый, липкий мякиш. В чем причина дефектов?

Недостаточный или неравномерный нагрев пекарной камеры. Чтобы устранить этот дефект нужно отрегулировать нагрев пекарной камеры.

28Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише разрывы, вкус и запах хлеба кислые. На какой стадии технологического процесса произошли нарушения?

Причины Перестоявшее закисшее тесто Способ устранения Установить нормальную продолжительность брожения

29Пористость мякиша хлеба неравномерная, толстостенная, кроме того, имеются пустоты. В чем причины дефектов?

Недостаточная механическая обработка пшеничного теста при округлении и закатке –хлеб получится с неравномерной пористостью мякиша , с отдельными крупными порами и даже пустотами