1Мука смолота с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Хлеб из такой муки может получиться небольшого объема, расплывчатой формы. Какие технологические приемы рекомендуется применять в целях наиболее рационального использования такой муки и получения хлеба удовлетворительного качества?

Сокращение длительности брожения и расстойки теста. Чем короче процесс брожения теста, тем меньше длительность протеолиза и тем меньше ухудшаются реологические свойства теста. Чем меньше время расстойки, тем менее расплывчатым получится подовый хлеб.

Термическая обработка. Возможно использование и пониженных температур теста. Пониженная температура теста, как было указано, тормозит действие протеиназ теста.

Повышение кислотности теста резко тормозит протеолиз и улучшает реологические свойства клейковины и теста.

Чтобы повысить кислотность теста, надо или готовить его на жидких дрожжах, или применять часть старой опары либо теста в качестве закваски, или добавлять молочную кислоту. Может этому способствовать и применение сброженных заварок. Кислотность пшеничного теста повышается, если приготовлять его на специальных молочнокислых заквасках, в том числе и на КМКЗ.

Повышение количества поваренной соли Добавление соли тормозит действие протеаз, вносимых в зерно клопом-черепашкой. Рекомендуется и внесение части соли в фазы, предшествующие тесту.

Внесение в тесто ПАВ (фосфатидного концентрата или препаратов, имеющих в основном лецитин

Применение улучшителей окислительного действия (йодата калия, аскорбиновой кислоты, азодикарбонамида, пероксида ацетона, персульфата аммония и др.) Если на предприятии имеется также и сильная мука, то муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой, следует употреблять в смеси с сильной мукой.

2 Верхняя корка хлеба бледная, пористость толстостенная, мякиш грубый, вкус пересоленный. Какие нарушения вызвали дефекты хлеба?

Нарушена дозировка соли по рецептуре. Необходимо проверить дозу соли при замесе теста.

3Пористость хлеба формового из пшеничной муки высшего сорта составила 73,8 %. Какое заключение можно сделать о качестве данного изделия?

По ГОСТ 8055-56 пористость не менее 72%.След-но изделие соотв-ет требованию ГОСТ.

4В муке, смолотой из проросшего зерна, активность ферментов повышена. Как это может отразиться на физических свойствах мякиша, объеме хлеба и его форме?

Плохо пропеченный, липкий мякиш, вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая. Повысить кислотность опар, заквасок, теста на 1-2 Н. Для этого необходимо увеличить продолжительность брожения опары, закваски при уменьшение температур (27-28) ^оС; добавить при замесе готовую опару или тесто; применять жидкие дрожжи. Готовить густую опару с 65-70% муки от общего количества и более крепкой консистенции влажность = 43-44%. Готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1% при пониженной температуре (28-29 ^оС) и увеличить кислотность на 1Н. Для улучшения свойств теста и хлеба рекомендуется увеличиться количества соли для хлеба из сортовой муки до 1,8% из обойной муки до 2%. Уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки. Сократить продолжительность теста, не доводить расстойку до полной готовности.

5В изделиях из сортовой пшеничной муки мякиш липкий, сыропеклый, темного цвета, пористость крупная, неравномерная, корка интенсивно окрашена. В чем причина дефектов и как их предупредить?

Мука смолота из проросшего зерна клейковина пшеничная муки короткорвущая, даже крошоватая. Увеличивается продолжительность выпечки. Повышенная влажность теста. Уменьшить количество воды при замесе теста и установить нормальную температуру воды.

6При анализе кислотность батона нарезного из муки пшеничной первого сорта составила 3,2 град. Какое заключение можно сделать о качестве изделия?

Кислотность батона нарезного из муки пшеничной первого сорта составляет- 3,0 град. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1 ^оС.

7При определении массовой доли влаги в мякише изделий химиком-аналитиком проведено 2 параллельных определения. Получены следующие результаты: 1 —43,25 %; 2 — 43,69%. Можно ли сделать заключение о массовой доле влаги изделий с учетом расхождений между двумя определениями? Определите эту величину.

=43,25%, 43,69% Так как разница м/у 2-мя параллельными определениями более 0,2%, следовательно невозможно определить масс.долю влаги.

8Хлеб расплывчатой формы, с интенсивной окраской, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый. Какие нарушения параметров были допущены в ходе технологического процесса?

Причины: мука смолота из проросшего зерна. Клейковина пш.муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью. Нарушена дозировка соли по рецептуре. Сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. Проверить дозу соли при замесе теста.

9На хлебозавод поступила мука пшеничная из свежеубранного зерна, в результате чего ухудшилось качество батонов из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг и снизился фактический выход. Охарактеризуйте качество изделий, выработанных из данной муки, и наметьте мероприятия, необходимые для улучшения качества и выполнения норм выхода.

Тесто из такой муки липкое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении, хлеб пониженного объема, подовые изделия расплывчатые, на поверхности корки мелки трещины.Для улучшения качества батонов из свежего зерна необходимо:1)увел.кислотность опары на 1-2°Н. для этого готовитьтесто на жидких дрожжах,добавляя сплую опару или тесто в кол-ве 5-10% от массы муки. Темп-ра теста д.б. не выше 28-29°С

2)тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив го вл-ть на 11% по сравнению с обычной

3)увел.количество соли до 1,8%

4)установить загрузку джи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин

5)расстойку сократить до минимума

10Хлеб пониженного объема, округлой формы, с крошащимся мякишем. В чем причина дефектов?

При выпечке хлеба применили муку с низким содержание клейковины

11Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Каковы причины дефектов и как их предупредить?

Причина дефекта-недостаточная проработка заготовок теста при формовке и чрезмерной расстойке. Необходимо улучшить работу тесторазел. машин и соратить прод-ть расстойки теста.

12.Хлебопекарные свойства ржаной муки оценивают по выпечке колобка. При органолептическом исследовании выпеченного колобка установлено, что колобок пониженного объема, с бледно окрашенной корочкой, без подрывов и трещин, имеет светлоокрашенный плотный и сухой на ощупь мякиш. Из какой муки приготовлен колобок?

Этот колобок приготовлен из муки с пониженной автолитической активностью.

13При органолептической оценке хлеба из пшеничной муки второго сорта обнаружен посторонний горьковатый привкус. Укажите причины дефекта и перечислите мероприятия, предупреждающие этот дефект.

Причиной является прогорклый жир, который использовали при выпечке. Способы устранения: усилить контроль за качеством жира, прогорклый жир не допускать в производство.

14Хлеб имеет неравномерную пористость, с закалом, темными пятнами или кольцом в центре. Укажите причины дефектов и наметьте мероприятия, предупреждающие эти дефекты.

Причиной является то, что при замесе теста залита горячая вода. Способ устранения:установить нормальную температуру воды при замесе теста.

15При оценке автолитической активности муки ржаной обдирной число падения составило 110 с. Какие технологические приемы рекомендуется использовать в данной ситуации?

Для ржаной обдирной муки число падения должно быть не менее 155 с. Рекомендуется применять способы тестоведения; обеспечивающие более высокую кислотность теста с укороченным брожением и расстойкой.

16Хлеб, приготовленный из ржаной сеяной муки, получился с темно окрашенным мякишем. Что является причиной потемнения мякиша и как переработать муку, способную к потемнению в процессе приготовления хлеба?

Причиной потемнения является использование муки из проросшего зерна или выработанной с использованием помольной смеси проросшего зерна. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету получается хлеб с темным мякишем, т.е.мука имеет повышенную способность к потемнению.

Способы улучшения: повышение кислотности полуфабрикатов;повышение температуры в начале выпечки на 15 – 20 ⁰С; снижение температуры и продолжительности брожения полуфабрикатов;увеличение дозы соли на 0,1 – 0,3 %;увеличение количества дрожжей на 50 %;применение сыворотки, жидких дрожжей, комплексных улучшителей.

17Какие мероприятия необходимо провести по изменению технологического процесса при приготовлении заданного ассортимента, исходя из того, что на хлебозавод часто поступает мука с повышенной автолитической активностью?

Мука с повышенной автолитической активностью смолота из проросшего или морозобойного зерна. Необходимо повысить кислотность опар, заквасок теста на 1-2%, увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре (27-28)ºС, доб. при замесе готовую опару или тесто, применить жидкие дрожжи. Готовую густую опару с 65-70% муки от общего кол-ва и более крепкой консистенцией. Готовое для подового хлеба более крепкое тесто с пониженной влажностью на 1% при пониженной температуре (28-29)ºС и увеличенной кислотности на 1%. Для улучшения свойств теста и хлеба увеличить кол-во соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной муки до 2%. Уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки. Сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. Если зерно морозобойное, то тесто готовят опарным способом, лучше на жидких дрожжах. Опару ставят из 55-60% всей муки при 26-27ºС. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары или теста. Тесто готовят при пониженной температуре 27-28ºС, сокращают продолжительность брожения до 30-35 мин., увеличивают кол-во прессованных дрожжей. Не допускаются переброженные опары и тесто к переработке. Увеличивают продолжительность выпечки.

18При органолептической оценке качества изделий отмечен хруст при разжевывании. Укажите причины дефекта и возможность переработки данных изделий.

Хруст на зубах при разжевывании говорит о наличие в муке минеральной примеси. Данную муку не допускают на переработку

19.Поритстость мякиша хлеба неравномерная,толстостенная,наблюдаются пустоты. Укажите причины и наметьте мероприятия по предупреждению этих дефектов.

Произошла неправильная разделка теста,т.е недостаточная механическая обработка пшеничного теста при округление и закатке(хлеб получается с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами и даже пустотами.

21Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислые, в мякише наблюдаются разрывы. Нарушение каких параметров технологического процесса может быть причиной этих дефектов?

Перебродившие ,закисшее тесто

22На поверхности изделий обнаружены небольшие неглубокие трещины. Укажите причины отклонений качества изделий.

Заветривание теста при растойке

23У вырабатываемого хлеба темный мякиш. Какие технологические приемы можно рекомендовать при переработке муки, способной к потемнению?

Мука смолота из проросшего зерна  и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится   много воднорастворимых веществ, в том числе   декстринов.   Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55—60% всей муки)  крепкой консистенции (влажность 48—49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1—2°, Для  улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность  теста на 1°.