Зміст

Введення…………………………………………………………………. .3 1. Загальні відомості про хліб…………………………………………… 5 1.1. Історія хліба житньо-пшеничного………………………………..... .5 1.2. Харчова цінність хліба. ………………………………………………8 1.3. Сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба. ………………………………………………………………………………11 2. Виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного. ………………..17 2.1. Підготовка сировини. ………………………………………………...18 2.2. Збагачення хліба дріжджами. ………………………………………..21 2.3. Заміс тіста. …………………………………………………………….24 2.4. Бродіння тіста. ………………………………………………………..27 2.5. Оброблення тесту. ……………………………………………………30 2.6. Розстойка. ……………………………………………………………..30 2.7. Випічка. ……………………………………………………………….32 4.3. Зберігання хліба, упаковка. …………………………………………44 Висновок. …………………………………………………………………46 Список літератури .. ……………………………………………………..47

Введення

Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і покращувачами, підвищують їх біологічну цінність і якість. Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, що виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібопекарської продукції, що виробляється підприємствами малої потужності (пекарнями), порівняно з часткою продукції, що виробляється хлібозаводами, що розглядається спочатку як позитивне явище, несе з собою і негативні наслідки. До числа небажаних наслідків, пов'язаних зі зменшенням частки продукції, що виробляється великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів з житнього борошна. Безсумнівно, що створення досконалих технологій приготування житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів є значним досягненням вітчизняного хлібопечення. Однак цілком відтворити ці технології представляється можливим в умовах досить великих підприємств. У промисловому хлібопеченні працюють кваліфіковані технологи, встановлені спеціалізовані технологічні лінії для вироблення житнього хліба, застосовуються технології з використанням біологічних заквасок, які готують із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій, а також дріжджів. Ці переваги зумовлюють випуск житнього хліба зі звичними для російського споживача характеристиками, особливо смаком і ароматом. У пекарнях, які оснащені, як правило, обладнанням для вироблення виробів з пшеничного борошна, виробляти житній хліб зі звичними для споживача характеристиками досить важко. Причинами цих труднощів є конструктивні особливості обладнання, недостатність виробничих площ, складність технології, відсутність кваліфікованих фахівців. Слід також відзначити недостатню опрацювання нормативної документації на хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна, що виробляється в умовах підприємств малої потужності. Використання при виробленні житнього хліба різноманітних сухих заквасок (підкислювачів) імпортного виробництва, в останні роки в значній кількості з'явилися на ринку, не дозволяє отримувати вироби зі звичними для російського споживача характеристиками. Актуальним завданням, що стоїть перед хлібопекарської галуззю, є необхідність повсюдно відновити виробництво житнього хліба і сортів із суміші житнього та пшеничного борошна. Випічку житнього хліба можна здійснювати в умовах не тільки хлібозаводів, але і в умовах невеликих підприємств, про що свідчить тисячолітній досвід вітчизняного хлібопечення. Є також розробки вітчизняних учених, присвячені реалізації технології виробництва житнього хліба в умовах пекарень. Метою даної курсової роботи є розглянути виробництво хліба житньо-пшеничного, заварного. Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань: - Вивчити загальні відомості про хліб житньо-пшеничному; - Розглянути сировина, що застосовується в хлібопеченні житньо-пшеничного хліба: - Розглянути виробництво житньо-пшеничного хліба; - Вивчити асортимент житньо-пшеничного хліба; - Розглянути вимоги пред'являються до якості житньо-пшеничного хліба, дефекти хліба.