17Обработка поросят и кроликов. Обработка потрохов и пищевых отходов птицы.

1)На ООП поросята поступают без щетины, потрошеные 1 и 2 кат. В процессе первичной обработки тушки поросят для удаления остатков щетины опаливают, тщательно обмывают холодной водой. Для равномерной ТО тушки распластывают, подрезают лопаточную кость и межлопаточную часть позвоночника. Это способствует лучшему удалению крови при вымачивании перед варкой(варят целиком!). в случае необходимости тушки нарубают после ТО.

Тушки более 4 кг разрубают пополам, а более крупные на 4-6 кус.

Кролики поступают 1 и 2 категории без внутр органов, кроме почек. Голова удаляется на уровне 1го шейного позвонка, передние ноги по запястному суставу, задние по скакательному суставу. У тушек срезают клеймо ,удаляют горловину, шейный позвонок, почки и тщательно промывают. Тушку кролика разрубают на 2/4 части. При разрубе на 2 части линия деления проходит по последнему поясничному позвонку.

При делении на лопатки, окарачка, поясничную спинно- грудную части : окарака- отрубают до выступа тазовой кости, затем отнимают лопатки; линия деления на поясничную и спинно-грудную части- между 5и6 рёбрами. У окарачков вынимают тазовую кость, у старых кроликов из поясничной части вынимают сухожилия. Окарачка и лопатки можно подвергать полной обработке. Наибольший удельный вес занимает в тушке – окарачка 34-35%, лопаточная часть 14-15% от массы тушки.

Из тушки 1 кат выход мякоти составляет 75%, у 2 кат 70%.

Мякоть задней части содержит мало соединительной ткани, калоген обладает невысокой гидротермической устойчивостью, поэтому из неё готовят натуральные и фаршированные молочным соусом котлеты.

Передняя часть обычно используется для тушения. Из мяса кроликов готовят изделия из котлетной массы.

Тушки кролика можно использовать целиком(варка, жарка); для порционных п/ф: колеты натур и фарш-е; мелкокусковые п/ф: разу, плов, кролик по-любительски; рубленные п/ф: котлеты и биточки.

Технология приготовления аналогична приготовлению изделий из птицы.

2)К потрохам относят: печень, желудок, сердце. У печени срезают желчный пузырь, не нарушая его целостность удаляют следы желчи. У желудка удаляют его содержимое вместе с внутренней оболочкой (кутикула). Для этого желудок надрезают до середины, поворачивают внутренней стороной наружу, после удаляют содержимое и кутикулу. Сердце нарезают и освобождают от сгустков крови и околосердечной сумки.

Потроха моют в холодной воде с t=15С.

Пищевые отходы: головы, шеи, лопатки, гребешки, крылья дом птицы. У дичи –шейки. Для обработки ног можно использовать картофельочистительные машины МОК – 16, МОК – 28. В машины постоянно подается вода с t= 60С 2-3 мин, затем ноги зачищают от ороговевшего слоя и отрубают ногти. Головы очищают от оставшегося пера и сгустков крови , затем удаляют клюв, шею и кожу с неё, освобождают от сгустков крови и промывают в холодной воде..

Количество пищ отходов зависит от степени обработки птицы, вида и категории упитанности.

У полупотрошений птицы 1 кат 13-23%, 2 кат 9-27%. У потрошеной птицы 1 кат 4-10%, 2 кат 4-11%

У тушек после выделения филе /грудинки о окорочков, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовая части используют для бульонных наборов.

В набор для рагу входят : обработанный желудок и сердце(50%), крылья, шейки(50%). В набор для студня – головы(40%), ноги(20%), шейки и крылья(20%), желудки (20%). Суповой набор – головы (60%), шеи(40%).

Сроки хранения тушек, филе, окарачков, наборов для бульонов, п\ф для фарширования – не более 12ч при t=4-6 С.

Набор для студня, супов набора, печени не более 12ч в т.ч на предприятиях изготовителях не более 6 ч при t=4-6С.