1. Ассортимент, класс-ция и технол. Схема механ. Обр-ки мяса

Различия между п/ф обуславливаются видом мяса, анатом. особенностям сырья, спецификой технологической обработки. Все п/ф делят по виду сырья: из говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных, козлят и субпродукты. Кроме этого, каждый вид п/ф подразделяется в зависимости от размера, формы, технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Крупнокусковые п/ф-это куски мякоти, сост. из одного или нескольких кпурных мускулов, предст. собой единое целое. Различные крупнокусковые п/ф обладают различной технологической ценностью. Для них характерны ровная поверхность, без глубоких надрезов в мышечной ткани. Сухожилия и грубая поверхность пленки удалены, тонкая поверхностная пленка и межмышечные сухожилия оставлены.

Порционные п/ф-это куски мяса определенной формы, размера и массы, разрезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых п/ф. Бывают натуральные и панированные.

Мелкокусковые п/ф-это куски мяса и мясо-костные куски небольшой массы (5-40 г), определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых п/ф. Характеризуются определенным соотношением мышечной, жировой и костной ткани.

Рубленые п/ф-кулинарные изделия определенной формы, размера и формы, изготовленные из измельченной котлетной массы, по определенной рецептуре. Разделяют на натуральные и из котлетной массы.

В котлетной массе в качестве наполнителя используют: хлеб, овощи, фрукты. Вырабатывают панированные и не панированные п/ф.

Объекты ОП, работают на сырье, получают мясо в виде туш, полутуш, четвертин.

В остывшем, охлажденном и замороженном виде различной степени утилизации от животных разных видов, домашних и диких.

Говядина поступает в виде полутуш и четвертин. Свинина-полутуши, баранина в виде туш.

Доготовочные предприятия работают на крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых п/ф. Если предприятие работает только на крупнокусковых, то изготовление мелкокусковых, порционных и рубленных п/ф осуществляется на данном предприятии.

2. Размораживание, обмывание и обсушивание мяса

Мороженное мясо поступает из холодильников при темп. от -18 до -8⁰С, размораживается мясо в воздушной среде. Для этого туши, полутуши, четвертины подвешивают в специальных камерах-дефростерах, чтобы они не соприкасались друг с другом. Мелкие могут располагаться на стеллажах. Мясо, поступающее в блоках освобождается от упаковочного материала, раскладывается на протвенях, либо на стеллажах и столах в специальных помещениях. Размораживание в воде запрещено, так как ухудшается качество мяса из-за потерь мясного сока и нарушается санитарные правила. Нельзя разрубать четвертины на более мелкие куски с целью ускорения размораживания, так как увеличиваются потери мясного сока. Существует медленное и быстрое размораживание.

При медленном размораживании процесс осуществляется в течение 3-5 дней при температуре от 0 до 6-8^оС при относительной влажности 90-95%. Такой способ дает хороший результата, макс-но восстанавливает св-ва мяса, но требует большого запаса мяса и не менее 3 холодильных камер, кажд-ая из которых должна вмещать суточное количество переработанного сырья. Продолжение размораживания зависит от массы. Для бараньих туш при темп-ре 6⁰С-2-3 дня, свиные туши-3-4 дня, полутуши-2-3 дня. Размораживание считается законченным при достижении в толще мышц темп-р -1,0,+1⁰С. Повышение темп-ры до 3⁰С даст лучшие результаты. Но требует большей прод-ти.

Быстрый способ размор-ия проводится в камерах при темр-ре 20-25⁰С и относительно влажности 90-95%. Эти условия достигаются путем подогревания и увлажнения воздуха. Продолж-ть размор-ия 12-24 ч. После быстрого размораживания мясо направляется в холодильную камеру для выдержки при темп-ре 0-2 и влажности 80-85% с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей обработке, выравнивания темп-р во всех частях туш и завершения созревания мяса. Выдержка составляет 24 ч, общая продол-ть процесса 48 ч.

Обмывание: остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от сгустков крови, загрязнений и клейма. Мяса, обсемененное м/о, при обмытии его проточной водой, снижает бактериальную обсемененность мяса на 96-98%. Мясо обмывают в течение 5 минут проточной водой, подвешивают туши над трапом, либо помещают в ванну. Сначала обмывают теплой водой темп-ра 20-30, а затем холодной-12-15 градусов. Мясо из размороженных блоков промывают в ванных с проточной водой. При обмывании мяса используют щетки-души или травяные щетки при непрерывной подаче воды из шланга. После промывания мясо обсушивают хлопчато-бумажной тканью или циркулирующим воздухом с темп-ой 1-6 градусов. Иногда допускается естественно обсушивание туш, но оно более длительно и менее гигиенично. В этом случает, туши оставляют в подвешенном состоянии или помещают на деревянные решетки над моечными ванными. Обсушивание мяса способствует снижению микр-ой обсемененности, увеличению произ-ти труда и уменьшению травматизма.