- •1. Предмет и задачи
- •24 Антисептики (а.), механизм действия и практическое использование.
- •26.Методы хранения пп, основанные на пр-пах: биоза, анабиоза, абиоза и ценоанобиоза.
- •27.Спирт. Брож-е (сб): возбудители, усл-я, химизм пр-са, практич. Исп-е, знач-е в пр-сах порчи пп.
- •28.Молочнокислое брож-е (мб): возб-ли, усл-я, химизм. Практ- исп-е и знач-е в пр-сах порчи пп.
- •29. Пропионово-кислое брожение (пкб).
- •30. Маслянокислое брожение
- •31. Уксусно-кислое брожение
- •32. Лимоннокислое брожение: возб-ли, усл-я, химизм и практ. Знач-е.
- •33. Разлож-е жиров и жирн. Кислот м-орг-мами: возб-ли, усл-я, химизм и знач-е в пр-сах порчи пр-тов.
- •34. Гниение: химизм, возб-ли и усл-я пр-са. Знач-е в пр-сах порчи пп и круговороте в-в в природе.
- •35.Патогенные мо: определение, св-ва, потогенность, вирулетность, токсинообраз-е.
- •36. Инфекция: опред-е, возб-ли, источники, пути расп-я. Бактерионосит-во.
- •37. Иммунитет. Фагоцитарная теория им-та. Врожденный и приобретенный им-т. Вакцины и сыворотки.
- •38.Пищ. Инфекции. Общая хар-ка. Возб-ли инфекций. Усл-я сохр-я патог. М-орг-мов на пп. Профилактика.
- •39.Пищевые отравления. Различия м/у пищ. Инфекциями и пищ. Отравлениями.
- •40. Интоксикация (токсикозы) бактериальной природы: ботулизм стафилококковые токсикозы. Профилактика.
- •41. Интоксикации грибковой природы.
- •42. Токсикоинфекции (т). Профилактика.
- •43. Санитарно-показательные мо. Экспертиза пп по м-биол-ким п-лям.
- •44. Микробиология воздуха.
- •45. Микробиология почвы.
- •46. Микробиология воды.
- •47. Воздух, почва и вода как возможн. Источ-ки инфициров-я пп мо-змами.
- •49.Мф пастеризован-го и стерилиз-го молока.
- •51. Микрофлора слив.Масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.
- •52. Микрофлора сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.
- •53. Мф свеж. .Охл. И заморож. Мяса. Виды порчи сп-бы хр-я.
- •54. Мф колбасн. Изд-й: ист-ки инфицир-я, виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •55. Мф свежевыловлен. Рыбы, ее происх-е, колич. И кач. Состав. Виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •56. Микрофлора рыбопродуктов,ист-ки инфицир-я,санит. Треб-я к кач-ву.
- •57. Мф свежеснесенного яйца. Колич. И кач-ый сост. Виды микробн. Порчи. Санит треб-я к кач-ву.
- •61.Мф свежих плодов (п) и овощей (о). Кач. И колич. Состав. Наиб хар-ные предст-ли эпифитной микрофлоры.
- •62.Болезни картофеля (к) и томатов (т).
- •63.Болезни корнеплодов.
- •64.Болезни капусты и лука.
- •69. Микрофлора квашеных плодов и овощей. Виды микробной порчи. Санитарные ребования к качеству.
- •70. Микрофлора зерна. Количественный и качественный состав, изменения в процессе хранения.
- •72. Мф муки, колич. И кач. Состав, виды порчи, хр-е.
- •73. Микрофлора хлеба, виды порчи, хранение
- •75. Мф кулин. Изд-й из мяса. Колич. И кач. Состав, санитар. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •76. Мф кулинарных изделий из рыбы. Колич. И кач. Состав, санит. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •77.Микробиология баночных консервов
61.Мф свежих плодов (п) и овощей (о). Кач. И колич. Состав. Наиб хар-ные предст-ли эпифитной микрофлоры.
На пов-ти П и О пост-но нах-ся разл-ые МО -мы, значит-ая часть к-рых не приним. участие в пр-сах заболев-ий и порчи и нах-ся в неактивном сост-ии. Наиб. хар-ными предст-ми эпифитной микрофлоры плодов и ягод явл-ся дрожжи, мол-кисл., укс-кисл. бакт-ии, разл. спороносные бакт-ии, а также споры грибов. На 1см2 пов-ти здоровых плодов и овощей нах-ся тысячи и 10-ки тысяч бактерий,сотни и сотнитысяч дрожжей и спор плесеней,а на поврежденных – миллионы плесеней и дрожжей и бактерий.Поврежд-ия пов-сти П и О не только способств. увел-ю эпифитных МО -мов,но и служат также причиной инфекции извне специфич-ми возб-лями заболеваний и порчи. На П и О мог. попасть и патогенные для ч-ка МО –мы (дизентирийные, брюшнотифозные бакт-ии, сальмонеллы).Болезни П и О (гнили) вызыв-ся чаще плесневыми грибами и реже дрожжами и бакт-ми. В перв. очередь портятся поврежден. и перезрелые П и О. Преобладан. плеснев. грибов в пр-сах порчи П обусл-но выс. сод-ем в них углеводов, а для многих кислой р-цией их соков. В рез-те разв-я грибов сниж-ся кол-во орг-ких к-т, повыш-ся рН соков, что созд. усл-ия для разв-ия бактериальной флоры. Нередко пр-с порчи П и О, начатый грибами, сопров-ся д-тью разл-х бакт-ий. Сущ-ют заболевания, называем. бактериозами, к-рые с самого начала выз-ся специфич. бакт-ми. У О бактериальн. пораж-я встреч-ся чаще, чем у П. Возб-лями их яв-ся как бесспоровые бакт-ии, так и спороносные. У поражен. П и О ткани подверг-ся распаду – мицерации; при этом они темнеют и размягчаются иногда до разжижения. Грибы, поражающ. П и О преим-но после их съема, относ. к факультативным паразитам. они разв-ся на мертвых тканях, гибель к-рых вызыв. сами, выделяя токсичные для растит. клеток в-ва. Грибы облад. разнообр-ми экзо- и эндоферментами, позв-щими расщеплять полимерные соед-я клеток и тканей -я на более простые в-ва, доступные для усвоения. Происх-ят глубокие изм-ия в-в, входящ. в сост. П и О. Порча П, и особенно ягод, вызыв-ся и дрожжами, к-рые сбражив. сахар в этил. спирт и СО2. При этом П и ягоды приобрет. спиртовой привкус, а иногда и прокисают ввиду разв-я дрожжей и укс-кил. бактерий.
62.Болезни картофеля (к) и томатов (т).
Опасная болезнь ботвы и клубней К, вызыв-ой грибом фитофторой явл. картофельная гниль или фотофтороз. На листьях появл-ся бурые пятна, на кот. обр-ся белый пушок – скопление мицелия и спороносящих органов гриба. На пораж-х участках фитифторой часто начинают разв-ся др. плесневые грибы (сапрофиты) и бактерии, кот. ускоряют пр-с порчи и часто переводят его в стадию мокрой гнили, клубни при этом размягч-ся и издают неприят. запах. Болезнь проявл-ся в нач. период, когда в хр-щах тепло, и может вызвать массовую порчу К. Гриб может зимовать на растит. остатках в почве в виде зигот или хламидоспор. Сухая гниль К или фузариоз. Клубни пораж-ся в поле и в хр-щах. Грибы хорошо переносят Т=-5,-2 С,но хорошо разв-ся лишь при повыш-й влаж-ти воздуха. Болезнь быстро передается. Часто пораж-ся клубни, зараженные фитифторой и с наружн. механич. повр-ями или подмороженные. На пов-ти клубней появл-ся выпуклые различ. окраски подушечки, предст. собой мицелий гриба с массой конидиеносцев. Клубни в дальнейшем сморщ-ся, высыхают, местами превращ-ся в серовато-белую крахмалистую массу. На клубне образ-ся зональная складчатость, внутри – появл-ся заполненные мицелием полости. При повышенной влаж-ти забол- е переходит в мокрую гниль. Кольцевая гниль К – пораж-е сосудисто-прводящей системы клубня (она чернеет), вызыв-ся аэробной слегка изогнутой палочковидной бактерией рода Коринебактериум. Пров-щие сосуды закупор-ся бактериями. Камбиальное кольцо размягч-ся,при надавливании выступают капельки слизи. Мокрая бактериальная гниль К вызыв-ся комплексом бактерий (бесспоров., подвижн., палочковидн. бактерии).обитающие в почве. Клубни размягч-ся и превращ-ся в серую кашицеобразн. массу с неприят. запахом. Пораж-ся клубни поврежденные фитофторй или др. грибами. Парша картофеля сущ. в неско. формах. Наибол. распростран. обыкн. парша, вызываемая разл. видами почвенных актиномицетов. На кожице появл. выпуклости-коростинки коричневого цвета, появл. неприятн.,землистый запах. Фитифтороз Т – забол-е листьев и плодов томатов, вызыв-е грибом фитофторой. Болезнь проявл-ся в виде расплывчатых коричн. тверд. пятен на пов-ти плодов. Поражен. часть плодов становится светло-коричневой. Черная бактериальная пятнистость Т вызыв-ся бесспоровыми аэробными бактериями рода Ксантомонас. Плоды покрыв-ся темными выпукл. точками, окруженными водянистой каймой. Разв-ю забол-я способ-ет выс. влажность. Водянистая гниль Т вызыв-ся бесспоровыми бактериями, проявл-ся в ф-ме прозрачн. пятен водянист. консистенции. Мякоть плода разруш-ся и превращ-ся в жидк. бесцветн. массу с неприт. запахом. Кожица сморщ-ся и растреск-ся. Ос-но пораж-ся недозрелые плоды.Черная питнистость Т вызыв-ся грибом Альтернария. На пораж-х плодах обр-ся резко ограеиченные темные округлые вдавленные пятна, покрытые черним налетом.