1. Предмет и задачи

микробиологии. Связь микробиологии с товароведением и экспертизой продовольственных товаров. МБ – 1 из биологических наук. Она изучает строение, жизнед-ть, закономерности и условия развития орг-мов, бол-во кот. м. видеть только с пом. микроскопа. Эти орг-мы наз-т м/орг-мами или микробами. Микроорг-мов в мире очень много (1клеточные, многоклеточные). Некот. принадлежат к низшим растительным орг-мам, некот. – к низшим животным, есть такие, кот. нельзя отнести ни к животным, ни к растениям. Существование многочисленных видов микробов обусловлено след. основным ф-рами: их способ-тью потреблять разнообразную пищу, приспособляемостью к усл-ям существования, высокой выносливостью к теплу, холоду и недостатку влаги, способ-тью к быстрому размножению. Значение м/орг-мов в жизни нашей планеты велико. Достижение современной м/биологии базируется на развитии физики, химии, биологии, биологической химии и молекулярной биологии. Задачи совр. микробиологии разнообразны и специфичны. Из нее выделяется ряд специализированных дисциплин: медицинская, ветеринарная, сельскохозяйственная и техническая (промыш-ная) микробиология. Техническая микробиология изучает роль и значение хозяйственно-полезных микроорг-мов, исп-мых в различных произв-ных процессах, и тех кот. причиняют вред, а также способы воздействия на их развитие и жизнед-ть. Знание св-в микроорг-мов позволяет своевременно принимать соотв-щие меры, направленные на предотвращение разви-тия микроорг-мов при транспортировании и хр-нии продуктов. К наиболее распр-ным методам консер-вирования продуктов относят охлаждение, замораживание, пастеризацию и стерилизацию продуктов, обработку их антисептиками (консервантами) и др. Т.о., м-биология тесно связана с технологией пр-ва и товароведением пищ. продуктов.

2. Исторический путь развития микробиологии. М/б явл-ся ср-но мол.наукой. Начало ее развития относится к концу 17в. 1-ое набл. и опис. м/орг-мов прин-т Левенгуку, кот. сам изготовлял линзы, дававшие увеличение в 200-300 раз, опии-сал и дал зарисовки многих м/орг-мов, обнаруженных им с пом-ю своего «микроскопа». Работа Тереховского посвящена изучению природы и происхож-ю м/орг-мов.Он изучал влияние на м/орг-мы нагре-вания и охлаждение, возд-вие различных хим. в-в. В 19в., М/биология превратилась в науку, изучающую роль «загадочных» орг-мов в природе и жизни ч-ка. Луи Пастер установил, что м-орг-мы различаются по внеш. виду, по хар-ру жизнед-ти , они вызывают различные хим. превращения в субстратах, на кот. развиваются. Доказал, что происх-щее в виноградном соке спиртовое брожение обусл-но жизнед-тью м-орг-мов – дрожжей; что виновниками болезни вина и пива явл-ся м-орг-мы. Чтобы предотвратить порчу он предложил нагреть (пастеризация). Пастер обнаружил бактерии, не способные развиваться в присутствии воздуха, т.е. показал, что жизнь возможна и без кислорода. Пастер открыл природу заразных болезней ч-ка и животных, установил, что эти болезни возникли вследствие инфекции особыми микробами и что каждое заболевание вызывается опред-м м-орг-мом, изготовил вакцины против бешенства и сибирской язвы. Роберт Кох ввел в м-биологическую практику плотные питательные среды для выращивания м-орг-мов, что привело к разработке метода выделения микроорг-мов в чистые культуры, т.е. вы-ращивание культур. Обнаружились новые неизвестные м-орг-мы. Русские внесли вклад. Мечников впер-вые разработал фагоцитарную теорию иммунитета, т.е. невосприимчивости организма к заразным болез-ням, организовал 1ую в России бактериологическую лаб-рию. Гамалея организовал станцию по прививкам против бешенства. Виноградский открыл пр-с нитрификации, установил существование особых бактерий, кот. способны ассимилировать углекислый газ из воз-духа, открыл явление фиксация атмосферного азота анаэробными бактериями, найдены бактерии анаэробного разложения пектиновых в-в, что позволило в дальнейшем разработать теорию и приемы мочки волокнистых растений. Большой вклад в развитие общей микробиологии внесли такие ученые как Омелянский, Мишустин, Кузнецов и др.

3. Роль микроорганизмов в процессах производства и порчи пищевых продуктов. Значение м-орг-мов в жизни нашей планеты велико. Они активно участвуют в разл. превращ-ях в-в в при-роде. С их жизнед-тью связано образ-е каменного уг-ля, нефти, некоторых руд, торфа. Бол. роль играют микробы в почвообразовательных пр-сах, способствуя повышению урожайности с/х-ных культур. Исп-ют м-орг-мы и в промышл. пр-ве органич. кислот (молочной, масляной, лимонной и др.), ацетона, бутилового и этилового спиртов, витаминов, аминокислот, фер-ментных препаратов и антибиотиков. Многие м-орг-мы с давних пор применяют в пищевой и легкой про-м-ти, а также в домаш. хоз-ве. С использ-ем дрожжей, напр., пр-дят пиво, тесто для хлеба. Молочнокислые бактерии исп-ют в пр-ве разл. кисломолочных пр-тов, они же участвуют в пр-сах созревания сыров и ква-шения овощей. М-орг-мы привлекают внимание иссл-лей и как потенциальные продуценты пищевого белка (дрожжи, цианобактерии и др.). Многие м-орг-мы, од-нако, играют отрицательную роль. Они могут явл-ся возбудителями болезней ч-ка, животных и растений, вызывать порчу ПП и разрушение различных материалов, нанося большой ущерб нар. хоз-ву. Знание св-в м-орг-мов позволяет своевр-но принимать соотв-щие меры, направленные на предотвращение разв-я м-орг-мов при транспор-и и хр-нии пр-тов. К наиболее распр-ным методам консервир-я пр-тов относят охлаж-е, замораж-е, пастеризацию и стерилизацию пр-тов, обработку их антисептиками (консервантами) и др. Т.о., м-биология тесно связана с технологией пр-ва и товароведением пищ. продуктов.

. Бактерии: общая хар-ка, вел-а. Ф-ма, размнож-е, подвижность, спорообразование. Б-и – это обширн. группа м/ор-мов ( около 1600 видов), бол-во из которых 1клеточные. Осн. формами бактерий яв-ся шаровидная, палочковидная и извитая. Шаровидные бактерии – кокки, имеют форму ша-ра, встречаются уплощенные, слабо овальной или бобовидной формы. Кокки могут быть в виде одиночных клеток – микрококки или соединенные в различные сочетания: попарно – диплококки, по четыре клетки – тетрококки, в виде длинных цепочек – стреп-тококки, а также в виде скоплений кубической формы из восьми клеток, расположенных в 2 яруса один над другим – сарцины. Встречаются скопления в виде грозди винограда – стафилококки.Палочковидные б. м. б. одиночными и попар-ными – диплобактерии, цепочками по три-четыре клетки и более клеток – стрептобактерии.Извитые или изогнутые бактерии разл-ся по длине и толщине и степени изогнутости. Палочки в виде запя-той – вибрионы, в виде штопора – спириллами, а тон-кие палочки с многочисл. завитками – спирохетами.. В среднем диа-метр тела бол-ва б. 0,5 – 1мкм, а средняя дли-на палочковидных бакт-ий 2-5мкм. Встречаются бак-ии, р-ры которых знач-но превышают ср. величину. Шаровидные Изогнутые и спиралевидные бак-ии подвижны. Движение бак-ий осущ-ся за счет жгутиков – тон-ких, спирально закрученных нитей белковой природы, которые могут осуществлять вращательные дв-я. Нал-е жгутиков и их распол-е яв-ся постоянными для вида пр-ками и имеют диагностич. значение. Хар-ной особ-тью размнож-я б. яв-ся быстрота протекания пр-са. Скорость деления зависит от от вида бактерий и усл-ий культивирования: некоторые виды делятся через каждые 15-20 мин, др – через 5-10 часов. Споры у бакт-ий обр-ся обычно при неблагоприятных условиях разв-я: при недостатке питательных в-в, изменения t ,рН, при накоплении пр-тов обмена вы-ше опр-го уровня. Спос-тью образовывать споры об-ладают почти исключительно палочковидные бактерии. В каждой бак-ой клетке образуется только одна спора.

5. Строение бактериальной клетки. Клеточная стенка (оболочка) – служит механич. барьером м/у протопластом и ОС, предаёт клетке опр. форму. На долю клеточной стенки приходится от 5 до 20% сухих в-в клетки, в ее состав входит по-лимерное соед-е – пептидогликан. Клеточная стенка бак-ий часто бывает покрыта слизью, слизистый слой образует капсулу, которая предохраняет клетку от неблагоприят. условий, механич. поврежд-я, высыхания, создаёт дополнительный осмотический барьер, служит препятствием для проникновения фагов.Цитоплазматич. мембрана отделяет от клеточной стенки содержимое клетки. Это обязательная стр-ра любой клетки. Наруш-е целостности цитоплазматич. мембраны приводит к потере клеткой жизнеспособности. На долю цитоплазматич. мембраны приходится 8-15% сухого в-ва клетки, толщина её 7-10 нм. В ней находятся разл. ферменты, она полупроницаема, выполняет важную роль в обмене в-в между клеткой и ОС, яв-ся главным соматическим барьером клетки.Цитоплазма бак-ой клетки предст. собой полужидкую, вязкую, коллоидную с-му. Она пронизана мем-бранными стр-рами – мезосомами, в них и в связанной с ними цитоп-ой мембране расположены ферменты, участ-щие в энергитич. пр-сах – в снабжении клетки энергией. В цитоплазме сод-ся рибосомы, ядерный аппарат и различные включения.Рибосомы – рассеяны в цитоплазме в виде мелких гранул размером 20-30 нм, они состоят наполовину из РНК и белка и ответственны за синтез белка в клетке, в клетке их может быть 5-50 тыс.

Ядерный аппарат – генетич. материал предоставлен молекулами ДНК, которое предоставляет собой ком-пактное образование, которое занимает опр. место в цитоплазме, но не отграничено от неё мембраной – нуклеоид.

Цитоплазматиче. включения – это запасные пит. в-ва, которые откладываются в клетке, они развив-ся в условиях избытка пит. в-в в среде, и потребляются, когда клетки попадают в условия голодания. В клет-ках б-ий отклад-ся гликоген, гранулеза, липиды, жир.

6. Систематика бактерий и их практич. значение. Систематика орг-мов закл-ся в распределении их по опр. группам, кажд. из которых имеет свое название: класс, порядок, семейство, род, вид.

При кл-ции бак-ий учит-ют их морфологич. особ-ти (ф-му, р-р клетки, наличие и распол-е жгутиков, спос-ть их к спорообр-ю) и физиологич. св-ва (тип питания, хар-р получения энергии, потреб-ть в кислороде, па-тогенность и др.) Также при систематике бак-ий учи-тывают биохимич. пр-ки и состав ДНК. По принятым в биологии пр-лам название бак-ий даётся на латинском языке и состоит из 2 слов. Первое слово обозначает род, к которому принадлежит данная бак-ия, второе название вида. Родовое название пишется с прописной буквы, видовое со строчной. Систематика бак-ий даётся по руководству «Краткий опр-тель бак-ий Берги». Царство бак-ий разделено на 2 отдела: цинобак-ии и бак-ии. Цинобак-ии – фототрофные орг-мы, фотосинтез осущ-ют с выдел-ем кислорода, бы-вают 1клеточные и многоклеточные, обр-ют простые и ветвящиеся нити, являются продуцентами пищевого белка. Бак-ии –второй отдел, который разделен на 19 частей, каждая из которых делится на порядки – на семейства, семейства на роды, роды – на виды.

7. Грибы: общая хар-ка, строение и размножение. Грибы  обшир. и разнообразная гр-па раст. орг-мов, многие из к-рых наз-ют плесенями. Они не имеют хлорофилла, для р-тия нуждаются в готовых органич. в-вах. Многочисленны грибы, разв-щиеся на ПП, пром. материалах и изд-ях, вызывающие их порчу и разруш-е. Строение тела гриба. Вегетативное тело бол-ва грибов пред. собой грибницу, или мицелий, сост-щий из ветвящихся нитей – гиф. У одних грибов мицелий клеточный – гифы разделены перегородками на клетки, часто многоядерные; у других – мицелий неклеточный. Из плотного сплетения гиф состоят плодовые тела грибов, в к-рых находятся органы размножения. Строение клетки. Грибы имеют эукариотный тип клетки. Клетки бол-ва грибов имеют многослойную клеточную стенку, состоящую на 80-90 % из полисахаридов; в небольшом кол-ве имеются белки, липиды, полифосфаты. Под клеточной стенкой распол-на 3слойная цитоплазматич. мембрана. В цитоплазме находятся многочисл. органоиды – стр-ры различного строения и функций. Митохондрии – в них осущ-ся энергетич. пр-сы и синтезируется АТФ - в-во, богатое энергией. Эндоплазматич. сеть - мембранная с-ма из в/связанных канальцев, к-рая прониз-ет цитоплазму. Аппарат Гольджи – мембранная с-ма, связанная с эндоплазматич. сетью. К его многообразным функциям относятся транспортир-е в-в, синтез-мых в эндоплазмат. сети, а также удаление из клетки продуктов обмена. Рибосомы – очень мелкие, округлые, многочисл. образования. В рибосомах происходит синтез белка. Лизосомы – мелк. округл. тельца. В них сод-ся ферменты, переваривающие, поступающие из вне белки, углеводы, липиды. Ядро (или несколько ядер) окружено двойной мембраной. Вакуоли – полости, окруженные мембраной, заполненные клеточным соком и включениями запасн. пит. в-в. Размножение грибов. Грибы размн-ся вегетативным, бесполым и половыми путями. Вегетат. размн-е происх-т без образ-я к-л специализир-х органов: частями мицелия или отдельными клетками, обр-щимися в рез-те расчленения гиф, к-рые на субстрате разрастаются в грибницу. При бесполом способе размн-я споры обр-ся на особых гифах воздушного мицелия.При половом размн-и– слияние половых клеток с последующим объединением их ядер. В рез-те обр-ся специализир. органы размн-я Бол-во грибов может размн-ся бесполым и половым путем – совершен. грибы. Некоторые грибы не способны к половому размножению – несовершенные. Особ-ти способов размн-я и строения органов размн-я исп-ют при распознавании грибов; эти особ-ти лежат и в основе их кл-ции.

8. Систематика грибов (г.) и наиболее важные представители каждой таксономической группы. Осн. классами г. яв-ся хитридиомицеты, оомицеты, зигомицеты, аскомицеты, базидиомицеты, дейтеромицеты (несовершенные грибы). Хитридиомицеты (Х.). Мицелий у них развит слабо или отсут-ет, а тело пред. собой голый протопласт. Размн-ся Х. бесполым путем поср-вом подвижн. спор с 1 жгутиком – зооспор. Оомицеты. Мицелий развит хорошо, неклеточный, многоядерный. Бесполое размн-е происх-т с пом. разв-щихся в зооспорангиях зооспор с 2 жгутиками. Наиб. знач-е имеют фитофтора и плазмопара. Фитофтора (Ф.) поражает клубни и ботву картоф., помидоры и баклажаны. Плазмопара(П) – г., выз-щий болезнь винограда, называемую ложномучнистой росой. Зигомицеты. Мицелий у них хорошо развит, неклеточный. Бесполое размн-е происх-т с пом. неподвиж. спорангиоспор; половое размн-е – зигоспорами. К этому классу отн-ся мукоровые г., широко распрост-ные в природе. Аскомицеты. Г., различны по строению и св-вам. Мицелий у бол-ва хорошо развит, клеточный, но к аскомицетам отн-ся и не имеющие мицелия орг-мы, представленные одиночными почкующимися клетками. Бесполое размн-е мицелиальных аскомицетов – с помощью конидий. При половом размн-и обр-ся аскоспоры в сумках. Сумчатые г. широко распрост-ны в природе.. Базидиомицеты. Это высш. г. с клеточ. мицелием, у некот. мицелий многолетний. Бесполое размн-е (конидиями) набл-ся редко. У одних г. базидии 1клеточные, у других – многоклеточные. Дейтеромицеты или несовершенные грибы. Это г. с клеточным мицелием, у к-рых не обнаружено полового размн-я. Бол-во их размн-ся конидиями. Конидии разнообразны по форме, строению, окраске; они м. б. 1клеточными и многоклеточными. Фузариумы выз-ют заболев-я разл. овощей и плодов, известные под общим названием фузариозов. Ботритис поражает яблоки, груши, многие овощи, и особенно ягоды. Альтернария вызывает заболевание многих с/х-ых растений, называемое альтернариозом. Развиваясь на ПП, альтернария образует на них черные вдавленные пятна. Оидиум обр-ет разветвленный белый мицелий. Один из видов этого ода – молочная плесень, часто разв-ся в виде бархатистой пленки на поверхности квашенных овощей и кисломолочных продуктов при хранении. Эта плесень встречается также на прессованных дрожжах, сливочном масле, сыре.

9. Дрожжи (Д.). Общая хар-ка, форма. Строение клетки, размн-е, систематика. Практ. знач-е. Д. яв-ся 1клеточными неподвиж. орг-мами, широко распростр-ми в природе. Шир. исп-е Д. в пром-ти основано на их спос-ти вызывать спиртовое брож-е – превращ-е сахара в С₂Н₅ОН и СО₂. Но р-тие др. в ПП выз-ет их порчу (вспучивание, изменение запаха и вкуса). Ф-ма и стр-е Д. клетки. Ф-ма и р-ры Д могут заметно изм-ся в зав-ти от усл-й р-тия, а также от возраста клеток. Д. имеют истинное ядро, отграниченное от цитоплазмы ядерной двухслойной мембраной, эндоплазматич. сеть, ап-т Гольджи, лизосомы, митохондрии, рибосомы, вакуоли. В кач. запасных пит. в-в в клетках обнар-ют капельки жира, гранулы гликогена, волютина. Клеточ. стенка дрожжей слоиста, в состав ее у бол-ва Д. входят в основном (до 60-70% сухой массы) гемицеллюлозы и в небольших количествах – белки, липиды, хитин. Размн-е Д. у Д вегетат. способом размн-я яв-ся почкование (П), лишь немногие Д размн-ся делением. П-нию предшест-ет раздел-е ядра на 2 части, и одно вместе частью цитоплазмы и др. клеточ. эл-тами перех-т в форм-щуюся молод. клетку. Помимо П., многие Д. размн-ся с пом. спор. Обр-е спор у Д. может происходить бесполым и половыми путями. При бесполом образовании спор ядро клетки делится на столько частей, сколько образуется спор у данного вида дрожжей, после чего в клетке (как в сумке) обр-ся аскоспоры. Образованию спор половым путем предшествует слияние (копуляция) клеток. Систематика Д. Д. относят к классу сумчат. грибов, к подклассу голосумчатых. род сахаромицесс. Отдельн. виды разл-ся спос-тью сбраживать те или иные сахара, интенс-тью брож-я, кол-вом обр-мого спирта, имеют роды кандида и торулопсис. Многочисл. предст-ли их широко распрост-ны в природе; бол-во не спос-но к спиртов. брож-ю. Многие вызывают порчу ПП. 10.Вирусы и фаги

Вирусы. Это особая группа организмов меньших размеров и более простой организации, чем бактерии. Вирусы не имеют клеточной структуры (отсутствуют ядро, цитоплазма), величина их измеряется нанометрами. Вирусы открыты Д. И. Иванов­ским в 1892 г. при изучении мозаичной болезни листьев табака, которая причиняла большой ущерб табачным плантациям Крыма. Открытие Д. И. Ивановского заложило основу новой науки — вирусологии.Вирусы являются внутриклеточными паразитами, вызывая многие болезни человека (оспу, грипп, бешенство, корь, полио­миелит и др.), животных (ящур, чуму крупного рогатого скота) и растений («мозаики» и другого вида заболевания полевых и огородных культур).Ущерб, наносимый эпидемиями гриппа здоровью людей, очень велик. От гриппа погибло людей больше, чем от других инфекций. Для борьбы с вирусными заболеваниями применяют вакцины, химические препараты, антибиотики. Новые возмож­ности в борьбе с вирусными заболеваниями открылись после об­наружения антивирусного вещества — интерферона.Данные электронной микроскопии показывают, что вирусы разнообразны по форме, размерам и химическому составу. Большинство вирусов имеет палочковидную или сферическую форму.Некоторые из вирусов состоят только из белка и одной ну­клеиновой кислоты — ДНК или РНК. Другие вирусы содержат еще липиды, полисахариды. Вирусная частица называется ви-р ионом. Нуклеиновая кислота (в виде спирали) находится внутри вириона, снаружи он покрыт белковой оболочкой (капсидом), состоящей из отдельных морфологических субъеди­ниц— капсомеров Вирусы выращивают на живых клетках или культуре тка­ней, так как на искусственных питательных средах они, как правило, не развиваются.Вирусы обладают разной устойчивостью к внешним воздей­ствиям. Многие инактивируются при 60 °С в течение 30 мин, другие выдерживают температуру 90 °С до 10 мин. Вирусы до­вольно легко переносят высушивание и низкие температуры, но малоустойчивы ко многим антисептикам, ультрафиолетовым лу­чам, радиоактивным излучениям.Фаги. Это вирусы микроорганизмов, вызывающие гибель — распад (лизис) их клеток. Вирусы бактерий называют бак­териофагами или фагами, вирусы актиномицетов — актинофагами, вирусы грибов — микофагами, вирусы сине-зеленых водорослей (цианобактерий) — цианофагами.Впервые лизис сибиреязвенных бактерий наблюдал Н.Ф.Га­малея в 1898 г. В 1917 г. Д'Эррел установил явление лизиса у бактерий дизентерии, им впервые был выделен и описан бак­териофаг («пожиратель») бактерий.С применением электронного микроскопа изучена морфоло­гия фага (рис. 6,s, г). Большинство фагов состоит из головки и отростка. Головка фага может иметь разную форму, чаще всего это многогранник, покрытый белковой оболочкой (капси-дом). Внутри капсида расположена нуклеиновая кислота, чаще всего одна: ДНК или РНК. Отросток фага имеет внутренний полый стержень, по каналу которого ДНК фага переходит в клетку хозяина. Стержень снаружи покрыт чехлом, способным к сокращению. Стержень и чехол отростка состоят из бел­ковых субъединиц. У некоторых фагов отросток заканчивается базальной пластинкой, которая имеет выступы (зубцы) и нити.Фаги могут быть и нитевидной формы или состоять из одной головки, могут быть с аналогом отростка (очень коротким от­ростком). Некоторые фаги имеют длинные отростки с несокращающимся или сокращающимся чехлом.?Фаги широко распространены в природе. Многие из них об­ладают специфичностью —могут воздействовать на определен­ный вид или группу родственных видов микроорганизмов.Взаимодействие фага с микробной клеткой происходит, в не­сколько фаз. Сначала фаг прикрепляется к восприимчивой клетке, затем под действием фермента фага (сходного с лизо-цимом) в стенке микробной клетки образуется отверстие, через которое внутрь клетки проникает только нуклеиновая кислота; пустая белковая оболочка головки и отростка остается снаружи клетки, затем разрушается.Под влиянием попавшей в клетку нуклеиновой кислоты фага перестраиваются все обменные процессы микробной клетки на синтез новых фаговых частиц: синтезируются фаговая нуклеи­новая кислота и белковые субъединицы оболочек. Вначале фор­мируются отдельно головки и отростки, которые затем объеди­няются в зрелые фаговые частицы. Через определенное время клетка хозяина погибает, разрушается и фаги выходят наружу.

Явление фаголизиса (растворение культур микроорганиз­мов) довольно часто наблюдается на производствах, связанных с использованием микроорганизмов. Развитие фагов в культу­рах промышленных микроорганизмов приводит к тому, что клетки культуры лизируются, не успев синтезировать необходи­мые вещества. Это приводит к большому экономическому ущербу для предприятия. Так нередко лизируются молочнокис­лые бактерии, входящие в состав заквасок для кисломолочных продуктов. Такие закваски непригодны для употребления.

Фаги применяют в медицине для лечения и профилактики некоторых заболеваний, например дизентерии, холеры.

11. Обмен веществ - сложный комплекс раз­нообразных химических превращений веществ пищи, поступаю­щей в организм из внешней среды.

Поступившие в клетку п в подвергаются «переработке» и из образующихся простых соединений синте­зируются сложные клеточные вещества. Этот процесс назы­вают анаболизмом. Организм получает энернию в результате окислительно-вос­становительных превращений поступивших в него с пищей ор­ганических и неорганических веществ. Этот процесс называют катаболизмом³ или энергетическим обменом.Оба этих процесса (анаболизм и катаболизм) в совокупно­сти составляют обмен веществ организма в целом. Важнейшие хим. эл-ты: углерод, кислород, водо­род, азот (органогенные), сера, фосфор, калий, магний, кальций и железо. Вода. 75—85 % массы клеток. Часть воды в клетке находится в связанном состоянии , Остальная вода находится в свободном состоянии: Органические вещества. Сухое вещество клеток микроорга­низмов состоит преимущественно из органических соединий белков, нуклеиновых кислот, углеводов, липидов и др. Белковые вещества являются основными компонен­тами клеткиНуклеиновые кислоты (ДНК и РНК). Углеводы входят в состав различных мембран клеток микроорганизмов. Они используются для синтеза различных веществ в клетке и в качестве энергетического материала..Липиды входят в состав цитоплазматиче-ской мембраны и в состав других мембран, а также отклады­ваются в виде запасных гранул.Пигменты, витамины и другие органические вещества. Фотосинтезирующие бактерии содержат особые пигменты - бактериохлорофилл, который от­личается по строению от хлорофилла растений. Минеральные вещества составляют не более 5— 15% сухого вещества клетки. Они представлены сульфатами, фосфатами, карбонатами, хлоридами и др.

12. Фер­менты - биологические катализаторы, вырабатываемых клет­ками организма.Ферменты - белки простые (протеины) или сложные (протеиды), со­стоящие из белка и небелкового компонента, называемого простетической группой. В состав простетической группы ферментов входят вита­мины или их производные, различные металлы (Fe, Co, Си).Ферменты обладают очень высокой активностью.

Ферменты действуют чрезвычайно быстро, резко ускоряя реакцию. Особенностью ферментов, является субстратная специ­фичность и специфичность действия — каждый фермент вза­имодействует лишь с одним определенным веществом и катализирует лишь одну реакцию.Важнейшим фактором, опре­деляющим активность ферментов, является температура. По мере повышения температуры возрастает~~начальная ско­рость ферментативной реакции. Однако при достижении извест­ного предела дальнейшее повышение температуры вызывает де­натурацию ферментного белка. Концентрация активного фер­мента в субстрате непрерывно уменьшается, и чем выше тем­пература, тем быстрее происходит деструкция фермента. Большое влияние на ход фермен­тативных процессов оказывает рН среды

На активность ферментов влияет и присутствие в среде некоторых химических веществ. Одни из них ускоряют фермен­тативную реакцию (активаторы)(металлы), другие способны снижать ее или полностью приостановить (ингибиторы).

В живой клетке действие ферментов происходит упорядо­чение, строго согласованно. Ферменты локализованы в различ­ных клеточных структурах (в мезосомах, митохондриях, цитоплазматической мембране и др.).

13..Оксидоредуктазы — окислительнр-восстановительные фер­менты. катали­зируют окислительно-восстановительные реакции процессов дыхания и брожения микроорганизмов.Дегидрогеназы. — ферменты, катализирующие реакцию дегидрогенерирования органических соединений: отщепление водо­рода. Бывают Анаэробные, Аэробные Пероксидаза— железосодержащий двухкомпонентный фермент, катализирующий окисление органических веществ с помощью перекиси водорода или каких-либо органических пе­рекисей. Каталаза — двухкомпонентный фермент, простетическая группа которого аналогична таковой у пероксидазы. Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кисло­род. В процессе дыхания нередко образуется перекись водо­рода — вещество, ядовитое для клетки.Трансферазы Ферменты этой группы катализируют перенос атомных группировок от одного соедине­ния к другому. Фосфотрансферазы катализируют переход остатков фосфорной кислоты с одного вещества на другое ве­щество. Гидролазы - ферменты, катализи­рующие процессы расщепления сложных органических веществ по типу гидролитических реакций с присоединением воды. Карбогидразы — это ферменты, катализирующие гидролиз глюкозидов.Мальтаза расщепляет мальтозу на две молекулы глюкозы.Сахараза; сахарозу на глюкозу и фруктозу. Дрожжи не содержат амилаз.Пектолитические ферменты — это комплекс ферментов, гидролизующих пектиновые вещества. Лиазы - ферменты, которые катализируют реакции негидролитического расщепления органических веществ, сопровождаемые отщеплением от субстрата тех или иных групп: СО2, H₂O, NH₃. Изомеразы катализируют превраще­ние органических соединений в их изомеры. Лигазы играют большую роль в углеводном и азотном об­мене микроорганизмов

14. Конструктивный обмен. Поступление пит. в-в в клетку, типы питания микроогов. Конструк. обмен – синтез в-в клетки из поступивших в нее извне пит. в-в. Поступ-е пит. в-в и воды в клетку, а также выдел-е пр-тов обмена в ОС происходят у м-орг-мов через всю пов-ть их тела. Возм-ть проник-я в-в извне в клетку обус­л-на многими ф-рами: величиной и стр-рой их мо­лекул; спос-тью растворяться в компонентах цитоплазматич. мембраны; концентрацией в-в в клетке и в среде и др. В-ва пит.- среды могут поступать в клетку только в раств-ном состоянии. Клеточная стенка (оболочка) проницаема и задерживает лишь макромолекулы. Цитоплазматическая мембрана обладает полупроницаемостью, она яв-ся осмотическим барьером. Известно несколько путей проник-я пит. в-в в клетку. Пассивная диффузия, которая подчиняется з-нам осмоса. При осмотическом проникновении в-в через полупрони­цаемую мембрану движущей силой яв-ся разность осмотиче­ских давлений (концентраций в-в) в р-рах по обе сто­роны мембраны, т. е. между средой и клеткой. Такой пассивный перенос в-в — по градиенту концентрации (от более высо­кой к более низкой) — протекает до уравнивания концентрации и не требует затрат энергии клеткой. Вода — осн. в-во, которое проникает в клетку и вы­деляется из нее путем пассивной диффузии. Бол-во пит. в-в поступает в клетку пу­тем переноса их через мембрану специфич. перенос­чиками— пермеазами, ло­кализованными в цитоплазматической мембране. В клетку из пит. среды могут поступать только те в-ва, для которых в цитоплазматической мембране им-ся соотв-щие пермеазы. Перенос в-в с пом. пермеаз может протекать, как при пассивн. диффузии, по з-нам осмоса — по градиенту концентрации. Эта так называемая облегченная диф-фу­зия, протекает без затрат энергии. Перенос в-в из пит. среды в клетку может осу­щ-ся пермеазами и против градиента концентрации. Та­кой активный перенос требует затрат энергии.В зав-ти от того, какие хим. эл-ты посту­пают из в-в пит. среды, последние наз-ют их ис­точниками (источник углерода, фосфора и т. д.). До 90 % и более сух. массы клеток м-орг-мов сост-ют четыре химических элемента — H, O, C и N, вх-щие в со­став важнейших веществ клетки. Кислород и водород все м-орг-мы получают из воды. Источники углерода. В зав-ти от исп-мого в кон­структивном обмене источника углерода м-орг-мы делят на 2 группы: автотрофы и гетеротрофы. Автотрофы в качестве единст. источника углерода для синтеза органических в-в тела исп-ют углекислоту (СО₂). Гетеротрофы они нуждаются в готовых органич. соед-ях. 1.Фотоавтотрофы для синтеза орг. в.тв ис­п-ют световую энергию и неорганич. источник углерода (СО₂). К ним относятся цианобактерии, пурпурные и зеленые серные бактерии.2. Фотогетеротрофы для синтеза орг. в-в ис­п-ют световую энергию и простые органич. соед-я. Это живущие в водоемах пурпурные несерные бактерии. 3.Хемоавтотрофы в кач. источника углерода для син­теза орг. в-в исп-ют СО₂, а в кач. источника энергии – р-ции окис-я неорг. соед-ий. 4.Хемоорганотрофы в кач. источников энергии и углерода используют органич. соед-яИсточники зольных эл-тов. Для синтеза клеточн. в-в нужны и разл. зольные эл-ты: S, P, K, Ca, Mg, Fe. Для бол-ва м-орг-мов источниками зольн. эл-тов яв-ся минеральные соли. В составе каж­дой микробной клетки имеются разл. витамины. Они необ-мы для норм. жизнед-ти.

15. Энергетич-й обмен у м-орг-ов. Аэробные и анаэробные микроорг-мы. Источники энергии у м-орг-мов разнообразны. У фотоавтотрофов ист-ком Е служит видимый свет. Ист-ком Е для биосинтеза клеточных в-в из СО₂ у хемоавтотрофов яв-ся химич. Е, высвобож­даемая в рез-те окис-я кислородом воздуха неорг. соед-ий (NH₃, H₂S и др.).Хемоорганотрофы получают Е в пр-сах окис-я орг. соед-ий. Окис-е орг. в-в может происходить разл. путями:1Прямым, т. е. присоед-ем к в-ву кислорода.2.Непрямым. 3.Путем переноса электронов от одного в-ва к др.. хемоорганотрофные м-орг-мы делят на 2 группы: аэробы, окис-щие орг. в-ва с использ-ем молекулярн. кислорода, анаэробы, кот. в энергетич. пр-сах не исп-ют кислородМногие аэробные м-орг-мы (грибы, некот. дрожжи и многие бактерии) окисляют орг. в-ва пол-тью до минер. В-в — СО₂ и Н₂О. Пр-с этот наз-ся дыханием. В кач. энергетич. мат-ла в пр-се дыхания м-орг-мы часто исп-ют углеводы. При этом сложные (ди-, три- и полисахариды) ферментативным путем гидролизуются до моносахаров, которые и подвергаются окислению: С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ = 6СО₂ + 6Н₂О +Е.

Анаэробные м-орг-мы. Анаэробные м-орг-мы, к которым относят многие бактерии и некоторые дрожжи, получают необх. для жиз­нед-ти Е в пр-се брожения. Анаэробные микроорганизмы подразд-ют на облигатные, или безусловные, анаэробы, для которых кислород не только не нужен, но и вреден, и факультативные, или условные, анаэробы, которые могут жить как при доступе воз­духа, так и без него.Энергетическим материалом при брожении чаще служат уг­леводы, из них наиболее используемый -глюкоза. Виды брожения: Спиртовое брож-е осущ-ся многими дрож­жами в анаэробных усл-ях. Молекула глюкозы (энергетиче­ский материал) в этом процессе превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа с выделением энергии: С₆Н₁₂О₆ = 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ + ЕДж. Молочнокислое брож-е – это пр-с получ-я Е молочнокислыми бактериями, закл-щийся в превра­щ-и молекулы сахара в 2 молекулы молочной кислоты с вы­делением Е: С₆Н₁₂О₆ = 2СН₃СНОНСООН +ЕДж. Маслянокислое брож-е вызывается облигатно ана­эробными маслянокислыми бактериями. Глюкоза в этом энерго-дающем пр-се превращается в масляную кислоту, водород и СО₂: С₆Н₁₂О₆ = С₃Н₇СООН + 2СО₂ + 2Н₂ +ЕДж.

16.Исп-ие Е микроорг-ми. Причины самосогревания зерна, клубней картофеля и др. органич. мат-лов. Освобождаемая в пр-сах дых-я и брож-я своб. Е не м. б. непоср-но использована клеткой. Е д. б. преобразована в биол-ки полез­н. ф-му — в химич. Е макроэргических фосфат­ных связей фосфорорганических соединений, главным из кото­рых является АТФ. Только часть Е окис-я орг. в-в переводится в доступн. для клетки ф-му (резервируется в АТФ). Значит. кол-во, преимущ-но в виде тепловой Е, теряется – рассеивается во внешней среде. АТФ является универсальным переносчиком химич. Е между р-циями как с выделением Е, так и с ее за­тратой. АТФ называют «энергетической валютой» клетки. Из этого своеобр. аккумулятора организм черпает Е для удовл-ния своих потр-тей. В энергетич. отн-ии дых-е – знач-но более выгодный пр-с, чем брож-е. У анаэробов в пр-се брож-я энергодающим этапом яв­-ся. распад глюкозы до образования пировиноградной кислоты.При использовании одного моля глюкозы (по­тенциальный запас энергии 2,87*10⁶ Дж) в клетках анаэробов запасается всего лишь около 0,09 • 10⁶ Дж. Большая часть Е остается в выделяемых в среду орг. в-вах – конеч. пр-тах брож-я, много теряется и в форме тепло­вой Е.У аэробов в пр-се дых-я при полном окис-ии одного моля глюкозы синтез-ся знач-но больше молей АТФ. Аэробами полезно исп-ся около 50 % Е и около 50 % теряется в виде тепла. Этим объясн-ся явление самосогревания навоза, силосных кормов, зерна, клуб­ней картофеля, когда вследствие повыш. влаж-ти в них обильно разв-ся разл. м-орг-мы. При самосогревании зерновая масса приобретает несвойственные здоровому зерну запах и цвет. Происходит потеря массы, знач-но снижаются всхожесть, технологические каче­ства зерна и может быть полностью потеряна потребит. ст-ть пр-та.Самосогр-е торфа, недостаточно просушенного сена, хлопка и др. мат-лов, возникающее при массовом р-тии сначала мезофильных, а затем термофильных м-орг-мов, иногда приводит к самовозгоранию.У некоторых м-орг-мов набл-ся выдел-е неис­пользованной Е в форме световой. Такой спос-тью об­л-ют некот. бактерии, грибы, протисты. Свечение морск. воды, сгнивш. дерева, рыбы обусл-но присут-ем в них светящихся м-орг-мов.

17.Влияние ф-ров внеш. среды на м-орг-мы. Происх-щие в ОС измен-я отражаются на м-орг-мах (разв-е микробов, гибель, измен-е св-в, биохимич. пр-сов.) Разв-е м-орг-мов изм-ет среду: в нее выд-ся пр-ты их жизнед-ти, из нее м-орг-мы берут необх. для жизни в-ва. Зав-сть разв-я м-орг-мов от условий среды опр-ют путем измер-я прироста живой массы – биомассы – в культуре за опр. промежуток времени. Если не добавлять пит. в-ва и не удалять конечные пр-ты обмена, то при попадании (или посеве) бактерий на питательн. субстрат разв-е их во времени подчиняется известной законом-сти. Стадии (фаз) развития: В нач. стадии – фазе задержки роста (лагфаза ) – бактерии, попав в новую среду, некот. время не размн-ся, приспосабливаясь к ней. Клетки увеличиваются в размере, в них возрастает сод-е белка и РНК. Бактерии начинают размн-ся со всевозрастающей скоростью. Затем размн-е идет с макс-ной и хар-ной для кажд- вида и данной среды постоянной скоростью. Этот период наз-ся логарифмической или экспоненциальной фазой роста. Бол-во клеток молодые, активные; в среде накапл-ся бол. кол-во пр-тов их жизнед-ти. К концу лог-кой фазы число клеток достигает максимума и наступает макс-ная стационарная фаза разв-я, когда в течение некот. времени число живых клеток остается более или менее постоянным. Число обр-щихся новых клеток соотв-ет примерно числу отмерших. Наконец наступает фаза отмирания, когда все большее число клеток теряет жизнеспос-ть и погибает. Это наступает вследствие истощения пит. среды и накоп-я в ней пр-тов метаболизма бактерий. Длит-сть отдельных фаз разв-я может значительно колебаться у разных бактерий и у бактерий одного и того же вида в зав-ти от усл-й их роста.

Изучение вл-я условий среды на м-орг-мы дает возм-ть выявить условия, огран-щие или искл-щие рост возб-лей порчи и отравлений на пр-тах питания. Регулируя усл-я сущ-ния, можно управлять разв-ем м-орг-мов. Ф-ры или усл-я внеш. среды, влияющие на разв-е микробов, могут быть подразделены на 4 осн. гр-пы: физико-химич., физич., химич. и биологические.

18.Температура среды. Т^О среды – один из осн. ф-ров, опр-щих возм-сть и интенс-сть разв-я м-орг-мов. Кажд. м-орг-м может разв-ся лишь в опр. пределах темп-ры. Для кажд. орг-ма разл-ют 3 точки: минимум, максимум, оптимум. По отношению к температуре микроорганизмы подразделяют на три группы: психрофилы, мезофилы и термофилы. Отн-е МО к высоким темп-рам. Повыш-е темп-ры более неблагоприятно, чем пониж-е ее. Отн-е микроорг-мов к темп-рам, превышающим макс-ную для их разв-я, хар-ет их термоустойч-ть. Гибель наступает не мгновенно, а во времени. Температуры, немного превышающие максимальную, вызывают явление «теплового шока». При недлительном пребывании в таком состоянии клетки могут реактивироваться, при длительном—наступает их отмирание. Наиболее термоустойчивыми являются бактериальные споры. Термоустойчивость одних и тех же МО может, кроме того, изменяться в зав-ти от св-в среды. На губит. д-вии выс. темп-р основаны мн. приемы уничтож-я микробов в ПП.В пищ. пром-ти широко прим-ют 2 сп-ба возд-вия выс. темп-р на МО: пастеризацию и стерилизацию. При пастеризации погибают не все микроорганизмы. пастеризованные продукты следует немедленно охлаждать до температуры не выше 10 °С и хранить на холоде, чтобы задержать прорастание спор и развитие сохранившихся клеток. Стерилизация—это нагревание при температурах, которые вызывают гибель всех вегетативных клеток микроорганизмов и их спор. Отн-е МО к низк. Темп-рам. При темп-ре среды ниже оптим-й уменьшаются скорость размн-я МО и интенс-ть их жизн. пр-сов. При темп-рах, близких к мин-ным, знач-е приобретает сниж-е даже на 1 – 2 °С. Бол-во МО не способно разв-ся при температуре ниже нуля. Многие из МО при темп-рах ниже мин-ной для их разв-я более или менее скоро погибают. Низкие темп-ры широко прим-ют для сохр-я скоропорт. пр-тов. Прим-ют 2 сп-ба холодильного хр-я: в охлажд. Сост-и—при темп-ре от 10 до —2 °С и в заморож. виде—при темп-ре от —12 до —30 °С.При хр-и пр-ов в охлаж. сост-и большое знач-е имеет отн. влаж-ть воздуха в помещении. При ее повыш-и МО разв-ся быстрее. При замораж-и пр-та отмирает значит. часть нах-щихся в нем МО. При последующем хр-и заморож. пр-та выжившие отмирают в нем медленнее.

19.Влажность среды. Влаж-ть среды оказ-ет бол. вл-е на разв-е МО.

Различают: гидрофиты – влаголюбивые, мезофиты – средневлаголюбивые и ксерофиты – сухолюбивые. Бактерии в преобл-щем бол-ве гидрофиты. Многие плесневые грибы и дрожжи мезофиты, но имеются гидрофиты и ксерофиты. Для разв-я МО имеет значение доступность сод-щейся в субстрате воды. Издавна применяется хр-е разл. ПП в сухом виде. Сухие пр-ты всегда сод-т более или менее значит. кол-во разл. МО, среди которых могут быть и патогенные формы. Увлаж-е сух. пр-тов в период хр-я выше известного предела влечет за собой их порчу вследст. разв-я сохр-шихся на них МО. Для сохр-я сухих пр-тов без порчи бол. знач-е имеют отн. влаж-ть и темп-ра воздуха при хр-и. Между влаж-тью воздуха и влаж-тью пр-та устан-ся опр. подвижное равновесие.Влагосодержание в продуктах, равновесное 70%-ной относительной влажности воздуха, является нижним критическим пределом, до которого возможен рост микроорганизмов.Большинство бактерий способно развиваться в субстратах лишь при их влажности, равновесной относительной влажности воздуха не ниже 95—90%. Для дрожжей минимум влаги в субстрате соответствует 90—85 % относительной влажности воздуха, для большинства плесеней — 80, а для некоторых ксерофитных видов пределом является относительная влажность воздуха 75—65 %• При хранении и перевозках высушенных продуктов необходимо принимать меры для предупреждения изменения их влажности. Сублимационная сушка продуктов (высушивание в вакууме из замороженного состояния) способствует значительно лучшему сохранению их качества (витаминов, вкусовых и пищевых достоинств).

20.Вл-е концентрации в-в, растворенных в среде, на м-орг-мы. Практич. исп-е этого ф-ра. Нормальное развитие м-орг-ма происходит при опр. концентрации раств-ных в субстрате вещ-в. Многие м-орг-мы весьма чувствительны даже к к небол. повыш-ю концентрации среды. Повыш-ие концентрации среды выше опр. предела вызовет обезвоживание клеток, при этом поступление в них пит. веществ приостанавливается. В таком состоянии одни м-орг-мы могут длительно сохраняться, другие – погибают. Высокие концентрации NaCl вызывают плазмолиз клеток, подавляют процесс дыхания, нарушают функции клеточных мембран. Плесени, дрожжи, бактерии, живущие в условиях невысокого осмотического давления, растут на пр-тах с отн-но высоким содержанием соли и сахара. Они наз. осмотолерантными. Осмофильные м-огр-мы, к-ые нормально развиваются только в субстратах с высоким осмотическим давлением. Осмофильные микроорг-мы, развивающиеся при высоких концентрациях поваренной соли(20% и выше)-солелюбивые. Для повышения стойкости против микробной порчи при хранении и переработке различных продуктов широко используют повар. соль и сахар. Но многие находящиеся в продуктах микроорганизмы не погибают. Известны различные виды порчи (плесневение, забраживание) меда, варенья, джема за счет осмофильных плесеней и дрожжей. Порча может явиться и результатом вторичного инфицирования продуктов микробами извне.

21.Влияние на микроорганизмы различного рода излучений и использование этого фактора в практике хранения ПП. Свет. Свет необходим для жизни только фотосинтезирующих микробов. Прямые солн. лучи губительны для м-орг-ов. ИК-лучи, их Е превращается в тепло, что и оказывает губительное действие на м-орг-мы при исп-нии ИК-излучений для термич. обработки пр-тов. Ультрафиолетовые лучи. Эфф-сть возд-вия УФ-лучей на м-орг-мы зависят от дозы облучения. Очень малые дозы д-вуют даже стимулирующе на отдельные ф-ции м-орг-ов. Более высокие вызывают тормож-е отдельных пр-сов обмена, изменяют св-ва м-орг-ов, вплоть до наследственных изменений. Это использ-ся для получ-я м-орг-ов с выс. спос-тью продуцировать антибиотики, ферменты .Дальнейшее увел-е дозы приводит к гибели. Споры бактерий знач-но устойчивее к д-вию УФ-лучей, чем вегетативные клетки. Чтобы убить споры, требуется в 4-5 раз больше Е. УФ-лучами дезинфицируют воздух холодильных камер, лечебных и производственных помещений. Лучи м.б. использованы для предотвращения инфекции извне при розливе, фасовке и упаковке ПП, лечебных препаратов, для обеззараж-я тары, обор-ия, посуды. Радиоактивные излучения. Излучения a-лучей,b-лучей,g-лучей. Хар-ной ос-стью явл. их спос-ть вызывать ионизацию атомов и молекул. Эффект ионизирующ. излучений на м-орг-мы зависит от поглощенной дозы облучения. Очень малые дозы активизируют жизненные некоторые процессы, вызывают мутации. С повыш-ем дозы облуч-я обмен в-в нарушается значительнее, приводит к отмиранию. Смертельной дозой для бол-ва грибов и дрожжей явл. дозы порядка сотен тысяч рад. Использ-ся в медецине, с/х, пром-ти. Радиоволны. Гибель м-орг-ов в электромагнит. поле высокой интенс-ти наступает в рез-те теплового эф-та. Прим-ют для пастеризации и стерилизации ПП (компотов, джемов).Ультразвук. Это механич. колебания с частотами более 20000 колебаний в секунду. УЗ-волны вызывают ряд физ, хим, биолог. явлений. Губительно действуют на м-орг-мы только при опред. мощности. УЗ малой мощности ускоряют некоторые физиологические пр-сы, повышают ферментативную активность. УЗ применяют в различных областях техники и технологии многих отраслей народного хоз-ва.

22.Влияние реакции среды(рН) на м-орг-мы. Практич. исп-е этого ф-ра при перераб-ке и хр-и ПП. Реакция среды – степень её щелочности или кислотности, оказывает большое влияние на жизнедеятельность микрорг-ов. Под влиянием рН среды м. изменяться активность ферментов, биохим. активность микробов и направленность осуществляемых ими биохимических превращений. Изменение реакции среды может влиять на электрический заряд поверхности клетки, в связи с чем изменяется проницаемость клетки для отдельных ионов. Жизнедеят-ть каждого вида микрорг-ов возможна при благоприятных условиях, лишь в более или менее определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для бактерий кислая среда губительнее щелочной. Вегетативные клетки менее устойчивы, чем споры. Некоторые плесневые грибы при росте на белковых средах образуют щавельную кислоту или др.кислоты.

Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некот. пищ. продуктов в маринованном и квашенном виде. Но квашенные продукты и маринады не отличаются большой стойкостью при хранении. Чтобы задержать рост микробов маринов. и кваш. продукты следует пастеризовать и хранить при пониженных температурах.

23 Окисл.-восстан. потенциал среды (rH2), практическое использование. М-орг-мы разл-ся потр-тью в усл-ях аэрации среды. Степень ее аэробности м. б. колич-но охарактеризована вел-ой окисл.-восстан. потенциала (Eh), который опр-ся обычными потенциометрич. методами. Величину Eh выражают в вольтах. Окисл.-восстан. усл.я в среде обозначают также символом rH2 (отрицательный логарифм давления молекулярного водорода в среде, взятый с обратным знаком), величина которого вычисляется по уравнению: гН2= Eh / 0,03+ 2рН (при 20°С). В среде, окислительные свойства которой соответствуют насыщению ее кислородом, гН2 равен 41. В среде с высокими восстановительными усл-ями, соотв-щими насыщению среды водородом, гН2 равен 0. При равновесии окислительных и восстановительных процессов в среде гН2 равен 28. Если гН2 ниже 28, то это указывает на большую или меньшую восстановительную способность среды, а если выше 28 — на ее окислительную способность. Облигатные анаэробы живут при гН2 не выше 12—14, но размножаются они лишь при низких значениях гН2 — не выше 3—5. Факультативные анаэробы развиваются при гН2 среды от 0 до 20—30. Для аэробов нижний предел гН2 около 12—15, а значение гН2 выше 30 неблагоприятно и для них. Окисл.-восстан. потенциал среды влияет не только на рост и размн-е аэробных и анаэробных м-орг-мов, но и на их обмен в-в. Регулируя окисл.-восстан. условия среды, можно затормозить или вызвать активное развитие той или иной группы м-орг-мов. Возможно, например, вызвать рост анаэробов в присутствии воздуха путем добавления редуцирующих в-в (например, аскорбиновой кислоты), снижающих окисл.-восстан. потенциал среды. И наоборот, можно культивировать аэробов в анаэробных усл-ях, повысив гН2 среды, вводя в нее в-ва, обладающие окислительными св-вами. В пр-се жизнед-ти м-орг-мы могут изменять окисл.-восстан. потенциал среды, выделяя в нее разл. пр-ты обмена, приспосабливая тем самым среду к своим потреб-тям.