34

Введение

Многие аналитики считают, что количество сладостей, съедаемых среднестатическим сладкоежкой в год, - это такой же индикатор экономического благополучия, как объем ВВП, доход на душу населения и т.д. На самом деле спрос на сладости очень эластичен и зависит от многих факторов. Прежде всего - от платежеспособности этих самых сладкоежек. Можно также утверждать, что рост доходов на 1% приводит к увеличению спроса на сладкое на 0,5-0,6%.

Влияет также на развитие кондитерской промышленности и мнение покупателей, т.е. основным стимулятором выбора покупателями того или иного вида продукции является мотив. По этому критерию можно выделить 4 типа покупателей:

• покупатели, у которых наблюдается динамика мотивации спроса (12%);

• покупатели, которые отдают предпочтение товарам конкретного производителя (38%);

• покупатели, которые ориентируются на уровень своей покупательской способности (45%);

• покупатели, которые имеют случайный мотив (5%).

Поскольку наибольший процент имеет группа покупателей, которые ориентируются на уровень своей платежеспособности, и покупатели, которые ориентируются на конкретного производителя, то уместно отметить, что проводя ассортиментную политику на ринке кондитерских изделий, предприятия должны учитывать именно эти мотивационные особенности потребителей.

К основным факторам успеха кондитерских изделий потребители относят: качество, уникальность, внешний вид продукции и умение ее продать.

В России не развит рынок кондитерских изделий для диабетиков. Поэтому необходимо проработать такой вариант производителям. Потому что больных диабетом в России более 10 миллиона человек. А импортные диабетические сладости стоят очень дорого.

Спрос на кондитерские изделия носит ярко выраженный сезонный характер. Если принять объем продаж в ноябре-декабре за 100%, то при условии неизменности ассортимента январские продажи составляли бы 30-60% максимальных, а летние - 10-15% предновогодних продаж. Чтобы сгладить такие перепады, необходимо стараться варьировать ассортимент, поставляя продукцию "под сезон" или же расширяя ассортимент продукции за счет других продовольственных товаров, менее подверженных сезонным колебаниям спроса. Бывают также и всплески роста продаж тех или иных видов продукции, зависящие от красных дат календаря.

Целью данной курсовой работы является анализ изменения потребительских свойств кондитерских изделий с кремом (на примере тортов) при хранении.

Задачи курсовой работы:

- изучить нормативную документацию, используемую для оценки качества тортов;

- изучение влияния режимов хранения на динамику изменения органолептических показателей;

- изучение влияния режимов хранения на динамику изменения микробиологических показателей.

1. Анализ литературы

1.1 Хранение тортов

Хранение - это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Условия хранения товаров - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - это совокупность климатических и санитарно - гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещённости.

Непрерывность соблюдения условий хранения – заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения. Особенно это важно для охлаждённых и замороженных скоропортящихся продуктов, для сохранения которых большое значение имеют даже небольшие перепады температуры.

Систематичность контроля – проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, при длительном хранении – через определённые промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приёмке-сдаче.

При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения.

Контроль за качеством хранящихся товаров осуществляют путём визуального осмотра штабелей или насыпи товаров. При этом отмечают внешний вид, который должен быть свойственен определённому товару.

О качественных характеристиках товара можно косвенно судить также по состоянию тары: поломкам, следам подтёков на таре, полу, деформации упаковки и др.

Контроль за качеством товаров и состоянием тары совмещают с контролем за режимом хранения. Контроль за температурой воздуха в хранилище осуществляют с помощью термометров, термографов, а за относительной влажностью воздуха – с помощью психрометров, гидрометров, гидрографов. Необходимо стремиться к тому, чтобы в складских помещениях при хранении тортов поддерживалась соответствующая относительная влажность воздуха, обеспечивающая постоянную влажность изделий. Предусмотренные стандартами условия хранения тортов с кремом ограничивают верхний предел относительной влажности воздуха 75%. Превышение этого предела может привести к заплесневению чрезмерно увлажненных изделий, но способствуют снижению прогоркаемости жиров. Жиры легко окисляются под действием повышенной температуры, света и кислорода воздуха, что сопровождается увеличением количества свободных жирных кислот.

На сохраняемость тортов большое значение оказывает газовый состав воздуха. Так например, кислород усиливает окислительные процессы: прогоркают жиры, разрушаются витамины. Вместе тем отсутствие или недостаток его может вызвать анаэробиоз (удушье), а так же могут активизироваться анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов. Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, анактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров.

Не мало важную роль при хранении играет и освещенность. Свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

В торговой сети следует хранить торты в холодильных камерах или электрохолодильниках, ледниках. При отсутствии холода в торговой сети реализация тортов с заварным кремом и взбитыми сливками не допускается.

Торты изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18 градусов С без резких колебаний (не более +-3 градусов С) и при соответствующей относительной влажности воздуха. Торты с различными кремами хранятся при температуре не выше 6 градусов С.

Хранятся торты в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и торты, обладают значительной гигроскопичностью и в тоже время воспринимают различные посторонние запахи. Поэтому не следует помещать изделия около водопроводных труб, раковин, батарей, а так же совместно с другими продуктами, имеющими посторонний запах.

Торты без отделки кремом после выпечки, ва­фельные торты с жировыми и пралиновыми отделоч­ными полуфабрикатами должны храниться при температуре не вы­ше 18°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре 18 ± 3°С.

Срок хранения тортов при указанных услови­ях, начиная со времени окончания технологического процесса дол­жен быть не более:

30 суток — для шоколадно-вафельных, вафельных с прали­новыми и жировыми отделочными полуфабрикатами;

15 суток — для торта Вирмалине;

10суток — для тортов Ча­родейка, Орион, Москвичка, изготавливаемых на комплексных ме­ханизированных линиях Эр-Индустри (Франция);

7 суток — для песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на аппаратах А2-ШКМ/1;

120 часов — для изделий со сливочным кремом, содержа­щим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

72 часа — для изделий с белково-сбивным кремом (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кре­мом), фруктовой отделкой и без отделки;

36 часов — для изделий со сливочным кремом, а также со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильника и при температуре не выше 20°С;

24 часа —- для изделий с творожным кремом;

6 час - для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками.

Срок хранения тортов с комбинированными от­делочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения по­луфабриката, имеющего наименьший срок.[3]