2. Экспертиза качества

Экспертиза качества мяса и мясных товаров решает задачу определения соответствия товарных качеств действующим государственным стандартам, а также соответствия состава и наименования маркировке и сопроводительным документам, состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными изменения товара.

Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные продукты - сертификацию по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиями к качеству сырья и продукции».

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическим методом определяют степень свежести мяса и степень его созревания. При необходимости проводят бактериологический анализ.

Метод микроскопического анализа

В поверхностном слое свежего мяса, как правило, содержится некоторое количество микроорганизмов. Степень свежести мяса можно охарактеризовать видовым составом микроорганизмов, их количеством и интенсивностью окраски мазка - отпечатка мышечной ткани.

Порча мяса сопровождается увеличением количества микробов и изменением их видового состава. В начальной стадии порчи на отпечатках в поле зрения микроскопа обнаруживаются преимущественно кокковые формы, а при глубокой порче преобладают палочковидные бактерии.

Микроскопическим методом определяют количество бактерий (кокков и палочек) на срезах мяса и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0x1,5x2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Испорченное мясо, в отличие от свежего, оставляет интенсивно окрашенный след, особенно заметный после окраски препарата. В поле зрения микроскопа на отпечатке мяса обнаруживаются микроорганизмы, окрашенные в темно-фиолетовый цвет, называемые грамположительными, и окрашенные в розовый цвет - грамотрицательные.

В связи с неравномерным распределением микроорганизмов просматривают не менее 25 полей зрения на одном предметном стекле. В каждом поле зрения подсчитывают количество кокковых и палочковидных форм, затем определяют среднее количество микроорганизмов. Кроме того, учитывают интенсивность окраски препарата и наличие окрашенных остатков мышечной ткани.

Характеристика свежести мяса убойных животных по результатам химического и микроскопического анализа приведена в табл. 3

При расхождении результатов органолептического, химического или микроскопического анализов проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты повторного исследования являются окончательными.

Гистологический метод

Гистологический метод основан на обнаружении изменения структуры тканей под влиянием распада.

Для гистологического исследования отбирают не менее 3 туш, полутуш, четвертин или отрубов, наиболее сомнительных по свежести. Отбор проб осуществляет ветеринарный врач.

Образцы мяса вырезают из мест, наиболее быстро подвергающихся порче, не нарушая товарного вида:

- из шейной части, включая зарез;

- у мест разруба грудинной кости - из глубокой грудной мышцы на уровне 4-5-го ребра;

- из мест разруба лонного сращения (в области заднего прохода для баранины);

- из других мест туши или ее частей сомнительной свежести - по усмотрению ветеринарного врача.

Образцы мяса для исследования размером 30x30x30 мм вырезают так, чтобы одна сторона образца соответствовала наружной стороне туши или ее части, а другая - поверхности разруба, распила или разреза.

К каждому образцу мяса иголкой с ниткой прикрепляют этикетку из ватмана или фотобумаги, на которых простым карандашом указывают номер и дату взятия образца. Образцы сопровождают актом отбора пробы.

Образцы перед исследованием подвергают фиксации в 20%-м водном растворе нейтрального формалина, затем промывают и режут на замораживающем микротоме в плоскости, параллельной продольной оси волокон, получая срезы толщиной 15-30 мкм.

Срез переносят в чашку с водой для распрямления, затем извлекают из воды на середину предметного стекла, обработанного яичным белком с глицерином.

Наклеенные срезы окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха, докрашивают раствором эозина, обезвоживают этиловым спиртом. Затем срезы просветляют в карбоксилоне и заключают в полистирол, пихтовый или канадский бальзам.

Подготовленные гистологические препараты рассматривают под микроскопом сначала при малом увеличении объектива 10^х, затем при среднем – 40.

Степень свежести мяса определяют по показателям:

Степень (этапы) созревания мяса определяют по:

- интенсивности автолитического распада мышечных волокон на фрагменты;

- разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндмизий;

- сохранению восприятия к окраске составных элементов волокна.

Органолептическая оценка

При органолептической оценке колбасных изделий и копченостей определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75 °С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах копченостей, окороков, рулетов и крупных колбасных изделий определяют с помощью деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта. У рулетов, окороков и других копченостей исследуют также запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

бактериологический анализ

Мясные продукты представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. На практике микробиальная порча мяса происходит быстрее, чем глубокий автолиз, и может стать источником токсикоинфекций. Нарушение санитарных норм в процессе переработки, транспортирования и реализации мясных продуктов, а также условий и сроков хранения ускоряет их микробиальную порчу. Кроме того, в доброкачественное мясное сырье могут попасть с растительными компонентами гнилостные бактерии, различные молочно-кислые палочки, микрококки.

Методы бактериологического анализа предусматривают определение мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Так, в мясе птицы определяют аэробы - сальмонеллы, стафилококки, стрептококки, рожистую септицемию и др., а также аэробы - ботулизм, перфрингенс.

Для этого на чистое предметное стекло наносят каплю воды и затем, захватив немного анализируемой пробы стерильной бактериологической петлей, размешивают ее в капле и растирают на площади 1 см².

Приготовленный препарат высушивают на воздухе, фиксируют на пламени горелки или в фиксирующей жидкости, окрашивают по Граму. Затем микроскопируют.

Наряду с бактериоскопией мазков-отпечатков проводят посев пробы продукта на и другие среды.

В зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста колоний микроорганизмов на питательных средах проводят дальнейший анализ проб из образцов по отельным видам микроорганизмов.

Бактерии сальмонелл представляют собой неспорообразующие маленькие палочки с закругленными концами, по Граму окрашиваются отрицательно, не разлагают лактозу и сахарозу, глюкозу расщепляют с образованием кислоты и газа (сероводорода).

Обнаружение грамположительных расположенных цепочками кокков, вызывающих гемолиз на кровяном агаре, указывает на патогенные стрептококки в мясе птицы.

Обнаружение неподвижных грамположительных палочек, вызывающих бурную ферментацию молока с образованием губчатого сгустка красновато-сиреневого цвета, черных колоний на среде Вильсона-Блера (мясопептонный агар с растворами серноватистокислого натрия и хлористого железа), серовато-оливковых или зеленых колоний с зоной гемолиза указывает на перфрингенс. Перфрингенс встречается в почве, на различных пищевых продуктах, может передаваться сухими продуктами (специями, свежими овощами, мясными продуктами). Перфрингенс образует токсины, вызывающие пищевые отравления, чаще протекающие в легкой форме, сопровождаясь тошнотой, болями в желудке, но бывают и тяжелые формы с летальным исходом.

На возможное присутствие ботулизма указывают грам-положительные толстые палочки с закругленными концами, палочки со спорами, имеющими вид пламени свечи или теннисной ракетки. Рост их сопровождается газообразованием, иногда протеолизом, и помутнением среды.

Для проверки соблюдения технологических режимов варки колбас или санитарно-гигиенических условий определяются бактерии группы кишечной палочки. Сущность метода заключается в способности бактерий расщеплять глюкозу и лактозу. На наличие бактерий группы кишечной палочки указывает обнаружение грамотрицательных, не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии.

Так, на среде Эндо (мясо-пептонный агар и раствор лактозы с основным фуксином и сернокислым натрием) бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска.

Кишечная палочка является показателем загрязнения и потенциальной возможности присутствия патогенных бактерий.