2.Анализ основных производственных процессов

2.1. Подготовка производства

Подготовка производства включает в себя организационную и технологическую подготовку. Технологическая подготовка обеспечивает полную технологическую готовность фирмы к производству новых изделий с заданными технико-экономическими показателями (высоким техническим уровнем, качеством изготовления, а также с минимальными трудовыми и материальными издержками при конкретном техническом уровне предприятия и планируемых объемах производства). Организационная подготовка включает в себя проектирование участков и цехов, планировку расположения оборудования, обеспечение кадрами, оборудованием, материалами, полуфабрикатами.

На плановом этапе закупкой оборудования и сырья занимается инженер по снабжению. Основным исходным сырьём является продукция, произведённая из сельскохозяйственных продуктов (семечки, орехи, сахар, мёд). Большая часть сырья, необходимого для производства козинак и халвы, закупается в Крыму, поэтому трудностей с доставкой у фабрики не возникает. Транспортировка сырья осуществляется своим транспортом, что существенно снижает расходы. Договоры на поставку сырья предприятие заключает с одними и теми же поставщиками на протяжении нескольких лет, что снижает степень риска отсутствия поставок. Производителей нужного сырья несколько, поэтому при необходимости существует альтернатива заключения договоров с другими предприятиями. Отдел технического контроля подбирает и размещает технологическое оборудование, устанавливает системы холодильных установок, устанавливает системы энергоснабжения, санитарно-технических коммуникаций. Затем определяет методы удаления отходов и их утилизации.

Планово-экономический отдел, после того как отдел технического контроля завершил свои задачи, производит расчет численности производственно-технического персонала, определяет сроки окупаемости предприятия и разрабатывает объемно-планировочную схему здания,отвечающую технологическому процессу.

Отдел кадров обеспечивает фирму необходимым квалифицированным персоналом.

На обеспечивающем этапе инженер по снабжению ставит на учет оборудование и распределяет его по цехам. На этом же этапе ОК ставит на учет работников, составляет документы по заработной плате, а также документы по оборудованию. Далее идёт распределение работников по цехам. Когда работники и оборудование распределены и поставлены на учет, осуществлена техническая подготовка производства, начинается само производство.

2.2. Процесс производства продукции

Изготовление халвы

Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций:

1. приготовления белковой массы;

2. приготовления сбитой карамельной массы;

3. вымешивание халвы;

4. фасовка и упаковка халвы.

Белковая масса - это сметанообразная масса серого цвета, полученная из хорошо очищенных от лузги, обжаренных и тонкопомолотых ядер подсолнечника. В поступающих на предприятия семенах подсолнечника содержатся различные примеси - минеральный и растительный сор, зерна других культур, пустые семена, металлические частицы и другие загрязнения. Для очистки семян от посторонних примесей применяют воздушно-ситовые сепараторы.

После очистки производится термообработка ядер. Температура ядра по окончании обжарки составляет 110-120 С.

После обжарки подсолнечного ядра, его охлаждают до 50 С для предотвращения ухудшения качества от длительного воздействия высокой температуры. Далее следует размол обжаренных подсолнечных ядер.

Карамельный сироп приготавливают из сахара и патоки. После фильтрации он подается в сборник для уваривания до получения карамельного сиропа.

В качестве пенообразователя в производстве халвы применяют отвар мыльного корня, содержащий сапонин.

Для получения халвы с устойчивым слоисто-волокнистым строением необходимо густую и вязкую карамельную массу с помощью пенообразователя и насыщения ее воздухом в процессе сбивания превратить в белую пористую подвижную массу, легко перемешивающуюся с белковой массой.

Получение халвы, вымешивание - это равномерное распределение сбитой карамельной массы в белковой массе с образованием волокнисто-слоистой структуры. Вымешивание производится ручным способом, после чего готовая халва расфасовывается.

Изготовление козинак

Изготовление козинак происходит по схожему рецепту с халвой.

Производственный процесс начинается с подготовки сырья. Сахарный песок просеивают, патоку нагревают до температуры 40-45 0С и процеживают. Семена подсолнечника калибруются и обрушиваются от лузги . Обрушенное семя поступает на веечную машину, где происходит последующее разделение ядер и лузги. Далее ядро очищают от лузги , затем отправляют на подсушку и поджарку на жаровню.

В варочный котел загружают просеянный сахар, воду, патоку. Готовят сахаро-паточный сироп. В кипящий сироп вводят небольшими порциями подготовленное ядро семян подсолнечника, перемешивают и уваривают до 130-140 С. Готовую массу выгружают на охлаждающий стол, предварительно смазанный сливочным маслом.

Охлажденную до 80 С массу обминают, делят на порции по 2-3 кг и раскатывают в пласты толщиной 10-12 мм, режут на квадратные и ромбовидные ломтики размером 40х40 мм или штампуют с нанесением узора. Далее козинак укладывают на лотки и оставляют для выстойки на 40-50 мин. в помещении цеха. После этого производится упаковка.

Оператор ПЭВМ заносит данные в компьютер, заведующий складом комплектует произведённую продукцию согласно заказам. В цехе отгрузки готовой продукции происходит погрузка в машины и доставка заказчикам.