Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супа. На рабочем месте повара, приготавливающие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Применяют электрические котлы КПЗ - 100, КТО - 160л, КПЗ - 250 или КЭ - 100, КЭ - 160 с функциональными емкостями.

Над котлами установлена местная вытяжная вентиляция в виде зонтов, подсоединенная к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует нормальному микроклимату цеха.

К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Вблизи котлов для удобства роботы установлены в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4 - 6 ч.). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассирования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассирования овощей.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным блюдам. На рабочем месте повара, приготавливающего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов уходит не более 15 минут рабочего времени повара. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и т. д.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод Г -II со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Замешивают тесто, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Соусное отделение

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают инвентарь.

Повара учитывают, что жаренные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и т. д.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч, горячие напитки - 2 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Также запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

• блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Из посуды в соусном отделении применяется:

• наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50л;

• кастрюли емкостью 1, 2,4, 5, 8 и 10л;

• сотейники емкостью 2,4, 6, 8 и 10л;

• противни металлические и большие чугунные сковороды;

• сковороды малые и средние чугунные с ручкой;

• сковороды с 5, 7,9 ячейками (для яичницы).

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

3.1. Определение производственной программы предприятия, составление расчетного меню.

Составление расчетного меню со свободным выбором блюд. Такое меню может составляться на всех общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства. Оно представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд по видам.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N *m, где

n – количество, блюд, реализуемых за день,

N - количество потребителей в течение дня,

m – коэффициент, потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков).

m = m_{холодных блюд}+m_{первых блюд}+m_{вторых блюд}+m_{сладких блюд}

Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий ресторанного хозяйства приведены в приложении 4.

Т. к. коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд. Произведем разбивку общего количества блюд на отдельные группы.

n_{холодных блюд} = N *m_{холодных блюд,}, n_{холодных блюд} =2680*0,5=1340

n _{первых блюд}= N *m_{первых блюд} n _{первых блюд} = 2680*0,75=2010

n _{вторых блюд}= N *m_{вторых блюд} n _{вторых блюд}= 2680*1=2680

n _{сладких блюд}= N *m_{сладких блюд} n _{сладких блюд} = 2680*0,25=670

Данные сводим в таблицу.

Расчет количества блюд

Таблица№2

m	mхолодных блюд	mпервых блюд	m вторых блюд	mсладких блюд
	0.5	0.75	1	0.25
n	nхолодных блюд	nпервых блюд	nвторых блюд	nсладких блюд
	1340	2010	2680	670

Определим количество горячих, холодных напитков, кондитерских изделий на основе примерных норм потребления (приложение 5).

n_{горячих напитков} = N * m_{горячих напитков}=2680 *0,1=268

n_{холодных напитков} = N * m_{холодных напитков} =2680 * 0,05 = 134

n_{кондитерских изделий} = N * m_{кондитерских изделий} = 2680 * 0,3 = 804

Расчет количества напитков и кондитерских изделий сведем в таблицу. Расчет количества напитков и кондитерских изделий.

Таблица №3

m	mгорячих налитков	mхолодных напитков	mкондитерских изделий
	0.1	0.05	0.3
n	nгорячих напитков	nхолодных напитков	nкондитерских изделий
	268	134	804

Сделаем разбивку блюд по ассортименту.

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица№4

Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд данного вида
Холодные блюда	2680	0,5	1340
Первые	2680	0,75	2010
Вторые	2680	1	2680
Сладкие	2680	0,25	670
Горячие напитки	2680	0,1	268
Холодные напитки	2680	0,05	134
Кондитерские изделия	2680	0,3	804

На основе ассортиментного минимума составим план-меню. При составлении меню необходимо учитывать сезонность блюд, национальные вкусы, контингент питающихся, разнообразие блюд по видам сырья, способам кулинарной обработки, а также необходимо обеспечить правильное сочетание гарнира с основным продуктом и соусом. При составлении плана-меню нужно соблюдать порядок расположения блюд в меню.

Утверждается план-меню директором предприятия, заведующим производством и калькулятором.

План-меню столовой №10 на 11.12.2010г

Таблица №5

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Выпуск блюд партиями			Ответственный за приготовление блюд повар
			К 1100	К 1300	К 1500
	I. Холодные блюда и закуски
8	Бутерброды с колбасой	295	116	98	81
79	Салат со свежей капусты	77	31	25	21
108	Яйцо вкрутую с майонезом	152	59	51	42
	II.Молочнокислые продукты
	Сметана	146	58	48	40
41	Сыр твердый	233	92	77	64
	Кефир	113	44	38	31
	Всего:
	III. Первые блюда
183	Борщ украинский	579	227	193	159
200	Суп картофельный	536	209	179	148
197	Рассольник Ленинградский	408	160	136	112
	Всего:
	IV. Вторые блюда
694 541	Картофельное пюре с котлетой	691	271	230	190
378 488	Рыба с кашей рисовой	681	267	227	187
418	Макароны по-флотски	660	258	220	182
	Всего:
	V. Сладкие блюда
	Запеканка творожная	204	80	68	56
	Оладьи с повидлом	302	119	100	83
	Всего:
	VI. Горячие напитки
	Чай	125	49	42	34
	Какао	77	31	20	26
	Всего:
	VII. Холодные напитки
	Сок натуральный	50	19	17	14
	Газированные напитки	50	19	17	14
	Всего:
	VIII. Мучные изделия
	Пирожное «Меринг»	133	53	44	36
	Булка «Плюшка»	331	129	111	91
	Пирожок с картошкой	144	57	48	39
	Всего:

Директор:___________

Зав. производством______________

Калькулятор:_______________________