111. Оформлення і перевірка протоколів (10 хв.).

Література:

1.К.Д. П’яткин, Ю. С. Крівошєїн, Мікробіологія, 1992.

2.Л. Б. Борісов і співавт. «Медична мікробіологія», 1994.

3. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум); навч. посібник / Є.В. Тищенко, Г.Б. Рудавська, М. П. Орлов та ін. – К.: Київ держ. торг.-екон. ун-т, 2000.- 411 с.

Практична робота №8

Тема: Мікробіологія м'яса і м'ясних продуктів.

Мета: оволодіти методикою визначення вигляду і свіжості м'яса люмінесцентним методом.

ХІД ЗАНЯТТЯ:

1.Теоретичний розбір матеріалу (30 хв.).

1.Мікробіологія м'яса свіжого.

2.Мікробіологія м'яса мороженого.

3.Мікробіологія фаршу.

4.Мікробіологія м'яса птахів.

5.Мікробіологія ковбасних виробів.

11.Практическая робота студентів (40 хв.).

Завдання 1. Визначення вигляду і свіжості м'яса.

М'ясо відноситься до категорії швидкопсувних продуктів, тому воно підлягає постійному санітарному контролю. Що рекомендуються ГОСТ об'єктивні методи дослідження м'яса вельми трудомісткі і недостатньо точні (ГОСТ 7269-54). Розбіжність результатів при дослідженні цими методами досягає 25% і більше.

Найбільш простим методом визначення виду м'яса і ступеня псування є люмінесцентний. Люмінесцентним методом можна досліджувати як безпосередні проби м'яса, так і водні витяжки з нього.

Для дослідження шматочки м'яса розміром приблизно 10х8 см поміщають у фарфорову тарілку або темний папір і освітлюють ультрафіолетовими променями зверху. При дослідженні м'ясних екстрактів подрібнюють 10 г м'яса, поміщають в колбу і заливають 50 мл дистилізованної води. Наполягають 10 мін, періодично збовтуючи, фільтрують і фільтрат розглядають в ультрафіолетових променях.

При початковій стадії псування м'яса флюоресценція м'язових волокон втрачає характерну бархатистість і набуває темнішого фону свічення. На загальному темному фоні свічення з'являються специфічні колонії гнильних бактерій, що світяться. Явно несвіжі м'ясо має тьмяну флюоресценцію бордового кольору з суцільним нальотом зеленувато-жовтого або зеленувато-блакитного кольору.

Показники свіжості яловичого м'яса

Ступінь свіжість м'яса	Колір люмінесценції м'язових тканин	Колір люмінесценції м'ясного екстракту
М'ясо свіжіше	Бархатистий темно-червоний	Темний жовто-зелений
М'ясо з початковими ознаками псування	Темніший фон свічення з одиничними крапками, що світяться	Зеленувато-блакитний
М'ясо несвіжіше	Тьмяний бордовий нерівномірний з множинними зеленуватими плямами, що світяться	Блакитний

При визначенні виду м'яса необхідно використовувати свідомо свіжі зразки його. Дослідження проводять по описаній вище методиці. Дані для оцінки приведені в таблиці.

Флюоресценція окремих видів м'яса і різних тканин.

Вид м'яса	Колір флюоресценції
Яловичина	Темно-червоний або червонувато-фіолетовий з бархатистим і бурим відтінком
Баранина	Темно-коричневий
Свинина	Рожевий з коричневим відтінком
Телятина	Світло-коричневий
Конина	Темно-коричневий з іржавим відтінком
Кістки і сполучно-тканинні утворення (сухожилля, фасції, хрящі)	Ясно-блакитний
Жирова тканина	Ясно-жовтий

Люмінесцентним методом можна визначити також зараженість м'яса деякими гельмінтами. Фіни бичачого і свинячого ціп'яків флюоресцируют рожевим кольором

Люмінесцентний метод може бути використаний для ведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса тварин, що хворіли на чуму або паратиф. М'ясо таких тварин флюоресцирует молочно-блакитним кольором, а м'ясо тварин, що хворіли на пику, - сірим кольором.