Коефіцієнт буферної, град.

Визначення якості риби.

Визначення якості риби представляє певні труднощі. За допомогою хімічних методів дослідження не завжди можна виявити початкові ознаки псування, а органолептичні методи є суб'єктивними.

Після кулінарної обробки, коли зникає в'ялість м'язів, ослизнення і ослабляється гнильний запах, визначити якість початкового продукту ще важче. У цих випадках може бути використаний люмінесцентний метод. Він дає можливість визначити і якість початкового продукту в кулінарних виробах, оскільки кулінарна обробка риби практично не змінює характеру її первинної флюоресценції. Рибу розглядають в ультрафіолетових променях як з поверхні, так і на розрізі. Можна досліджувати також водні витяжки з м'язів, які готують так само, як і м'ясні екстракти.

Оцінка результатів дослідження може бути проведена за наступними даними.

Свіжа парна риба. Поверхня тіла флюоресцируют слабким сірим кольором з добре помітним фіолетовим відтінком, причому непігментовані ділянки тіла мають ясно-фіолетовий колір, а пігментовані – темніший фіолетовий відтінок свічення. Зяброві дуги і очі майже не флюоресцируют. М'язи на розрізі флюоресцируют голубувато-бузковим кольором, іноді з жовтим відтінком, кров в судинах має темно-коричневе свічення. Водні екстракти флюоресцируют блідо-голубим або синюватим кольором, іноді з жовтим відтінком.

Лежала, але допустима в їжу риба. Флюоресцируют інтенсивно-білим кольором з голубуватим відтінком. Картина свічення декілька нагадує колір снігу в сонячних променях.

Риба сумнівної свіжості. На поверхні тіла в області зябр, плавників і черевця є плями, флюоресцирующие жовтим, зеленим і блакитним кольором. М'язи на розрізі флюоресцируют бузковим кольором із слабо-жовтим відтінком. Кров в судинах набуває коричнево-оранжевого свічення.

Риба з ознаками псування. Поверхня тіла покрита численними плямами і смугами яскраво-жовтого кольору. М'язи на розрізі мають різні відтінки. Поверхневі м'язи флюоресцируют фіолетовим кольором, а глибоко лежачі – синім кольором з жовто-зеленим відтінком. При подальшому псуванні в кольорі флюоресценції починають переважати оранжеві і червоні кольори.

Зіпсована риба. Зябра флюоресцируют яскраво-червоним кольором, а на м'язах з'являються яскраво-оранжеві або червонувато-жовті плями. Місцями на розрізах бувають плями яскраво-жовтого кольору.

У міру псування риби свічення екстрактів з м'язів набуває зеленувато-жовтих тонів; інтенсивність свічення зростає з погіршенням якості продукту.

Оселедці. Поверхневі покриви доброякісних оселедців світяться фіолетовим кольором; у оселедців сумнівної свіжості на поверхні тіла з'являються плями, флюоресцируют білим або жовтим кольором. Водні екстракти з доброякісних оселедців світяться ясно-блакитним кольором. У міру псування оселедців свічення екстрактів стає інтенсивнішим.

Дослідження риби на ураженість плероцеркоідами широкого лентеца. Плероцеркоід є личинковою формою широкого лентеця і паразитує в тканинах деяких видів риби, які є проміжними господарями цього гельмінта. У деяких водоймищах ураженість риби плероцеркоідами досягає 100%. Найчастіше вражаються щуки і мині (97-100%), декілька рідше – йоржі (87%) і окуні (40%).

При розтині риби плероцеркоіди, що мають білувато-молочний колір, довжину близько 1 – 2 см і ширину до 2-3 мм, добре видні неозброєним оком на внутрішніх органах і при пошаровому розрізі в м'язах.

Для дослідження рибу, що розрізає, поміщають в потік ультрафіолетових променів в затемненій кімнаті. Плероцеркоїди при цьому мають вид білосніжних плям, що світяться, з легким зеленувато-блакитним відтінком по краях.