II. Вещества из окружающей среды биологического (природного) происхождения

Природные токсины, неуступающие по канцерогенной активности антропогенным ксенобиотикам (химического происхождения) , из-за своей широкой распространённости представляют также огромный риск для здоровья населения планеты.

При остром воздействии наибольшую опасность представляют бактериальные токсины. С точки зрения хронического воздействия и опасности отдалённых последствий на первое место по степени риска выходят микотоксины.

Микробные

пищевые отравления

Пищевые инфекции

(I)

(заразные)

Пищевые отравления

(I)

(незаразные)

Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов

Микроорганизмы и их метаболиты загрязняют сырьё, пищевые продукты и способны вызвать различные заболевания человека, которые принято подразделять на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Загрязнение пищевых продуктов может происходить через воду, почву, воздух производственных помещений. Источником токсикогенной микрофлоры могут служить с/х животные, персонал пищевых предприятий, предприятий общественного питания и торговли.

Гигиеническими нормативами контролируются 4 группы микроорганизмов:

1. санитарно-показательные м/о – это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде. К ним относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек – БГКП (колиформы).

2. условно-патогенные м/о. Они являются постоянными обитателями кожи, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования они вызывают заболевания. Большинство из них встречается в составе кишечной микрофлоры кишечника человека и животных, некоторые в почве и воде. К ним относятся бактерии группы кишечной палочки E. Coli, бактерии рода Proteus (протей), золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), бациллы (Bacillus cereus), сульфитредуцирующие клостридии, фекальный стрептококк.

3. патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы.

4. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов - в основном, это плесневые грибы и дрожжи.

Пищевые инфекции (I)

Пищевые инфекции - это такие заболевания, при которых пищевые продукты являются передатчиками патогенных микроорганизмов; в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки и т.д.

Пищевые инфекции, вызываемые различными источниками заражения

Источник заражения	Пищевая инфекция
Люди	Холера Брюшной тиф Паратифы Дизентерия Гепатит
Животные	Туберкулез Бруцеллёз Сибирская язва Ящур

Холера

Древнейшая, особо опасная инфекция.

Возбудитель холеры - холерный вибрион (Vibrio cholerae) , подвижная, необразующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Факультативный анаэроб, оптимальная tº роста 25-37ºС, рН 8,5-9,0 (высокочувствителен к кислотам). Он выделяет сильнодействующие эндо- и экзотоксины. На пищевых продуктах сохраняется до 10-15 дней, а почве- до 2 месяцев, в воде - несколько суток. Устойчив к низким температурам. Погибает при 55ºС через 30 минут, при 80ºС - через 5 минут, при 100ºС – мгновенно.

Заболевание протекает по типу острого гастроэнтерита с выраженной интоксикацией и резким обезвоживанием, бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

Брюшной тиф ( один из трёх типов сальмонеллёза , паратиф А, В)

Возбудители брюшного тифа, паратифов входят в семейство кишечных бактерий – Enterobacteriaceae. Это семейство включает большую группу условно – патогенных и патогенных для человека палочек. В это семейство входят 14 родов (наиболее известные представители: Shigella, Salmonella, Klebsiella, Proteus, Yersinia).

Возбудители брюшного типа и паратифа относятся к роду Salmonella. Сальмонеллы – патогенные кишечные бактерии, короткие, грамотрицательные палочки, не образующие спор, по Грамму не окрашиваются, развиваются при tº37ºС. Большие или меньшие температуры замедляют их рост. Температура обработки выше 60ºС приводит к инактивации бактерий (при 50ºС гибель наступает через 1 час, при 100ºС – мгновенно). Растворы дезинфицирующих веществ убивают микроорганизмы в течение 2-3 минут.

Бактерии Salmonella вызывают заболевания человека и животных, выражающиеся в нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта. Попадают в организм человека через рот. Заболевание наступает через 10-20 дней после заражения (инкубационный период) и характеризуется поражением тонких кишок, острым поносом, повышением температуры (попадание патогена в кровь и интоксикация всего организма). После выздоровления многие переболевшие остаются бацилло-носителями и могут распространять инфекцию с испражнениями.

В природе (воде, почве, сточных водах и др. объектах) бактериальные клетки могут длительно сохраняться (от 30 до 90 дней в зависимости от tº и др. условий ). На пищевых продуктах тифо-, паратифозные бактерии остаются жизнеспособными до 15 дней (сливочное масло, сыр, овощи, фрукты), на мясе (на холоде) до 40 дней.

Бактериальная дизентерия

Возбудителями дизентерии являются бактерии рода Shigella. Шигеллы – палочки с закруглёнными концами. Температурный оптимум роста 37ºС.

Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки.

В почве, воде, пищевых продуктах, на предметах, посуде сохраняются жизнеспособными от 5 до 14 дней. Кипячение губит шигелл мгновенно, при tº60ºC погибают через 10-15 минут. Ультрафиолетовые лучи действуют губительно в течение 10 минут, прямой солнечный свет, а также 1 % раствор фенола убивают их через 30 минут.

В последние десятилетия дизентерию вызывают шигеллы Флекснера (S. Flexneri) и Зонне (S. Sonnei). Инкубационный период 2-7 дней. В пищевых продуктах, на посуде сохраняются до 10-20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при повышенной температуре в пищевых продуктах (после кулинарной обработки), особенно в молочных (сметана, творог, крем).

Вирусный гепатит

К вирусам, представители которых вызывают гепатит у людей, относится 7 видов: вирусы гепатита А, В, С, Д, Е, F, G.

Вирусы гепатита А (болезнь Боткина) – одна из наиболее распространённых пищевых инфекций. Вирусы гепатита А принадлежит к семейству РНК- содержащих вирусов. Вирус частично инактивируется при нагревании до 60ºС в течение 1 часа, при 100ºС разрушается в течение 5 минут, чувствителен к действию формалина и УФ-излучению, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения- человек ( больной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом заражаются в основном через пищевые продукты и воду. Переносчиками могут быть мухи. Инкубационный период 3-6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

Вирус Е передаётся также при употреблении заражённой пищи и жидкости.

Вирусы В, С, Д передаются через кровь и половым путём. Вирусы F и G изучены мало, возможно, передаются через кровь ( в старой медицинской литературе упоминаются 4 группы вирусов: А, В, дельта-вирус, вирусы гепатита ни А, ни В).

Инкубационный период при гепатите В- 50-180 дней, при гепатите С- 14-180 дней, при гепатите Е- до 45 дней. Гепатит Д самостоятельно не существует, а только с гепатитом В. При всех гепатитах увеличивается печень, желтушная окраска кожи, темнеет моча, обесцвечивается кал. Для профилактики следует ставить прививки против гепатита В, начаты прививки против гепатита А. против гепатита С прививки пока не разработаны.

Гепатит G – младший брат гепатита С. У них много общего. Гепатит G передается через кровь, поэтому широко распространен среди наркоманов. Инфицирование также происходит при переливаниях крови, при использовании грязного шприца. Возможно заражение половым путем и передача болезни от инфицированной матери ребенку. Но для гепатита G нехарактерно присущее гепатиту С прогрессирование инфекционного процесса с развитием цирроза и рака. Как правило, даже острый инфекционный процесс протекает мягко и бессимптомно. Человек, заболевший гепатитом G, может полностью выздороветь, а может всю оставшуюся жизнь страдать хроническим гепатитом или быть носителем вируса, и это никак не будет отражаться на его здоровье. В сочетании же с гепатитом С заболевание может привести к циррозу.

Туберкулёз - хроническое инфекционное заболевание, вызываемое микобактериями Mycobacterium tuberculosis – неподвижными, аэробными палочками, не образующими спор. Источниками инфекции являются больные люди и животные, заражение происходит через дыхательные пути. При употреблении заражённого молока и молочных продуктов заражение туберкулёзом может произойти через кишечник.

Туберкулёзная палочка очень устойчива и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах. В воде, в замороженном мясе сохраняется до года, в сыре- 2 месяца, в масле- 3 месяца, в кисломолочных продуктах - до 20 дней.

Микобактерии чувствительны к солнечному свету, ультрафиолетовому излучению, высокой температуре: при 70ºС они погибают через 10 минут, при 100ºС – через 10 секунд.

Существует несколько видов возбудителей, из них для человека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Инкубационный период - от нескольких недель до нескольких лет (!). С целью профилактики не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных. Яйца из заражённых хозяйств используют в кондитерском производстве при условии высокой температурной обработки. Мясо проваривают несколько часов, перерабатывают в консервы.

Бруцеллёз – заболевание, которое поражает мелкий и крупный рогатый скот, свиней, крыс и др. животных.

Бруцеллы – возбудители бруцеллёза человека и животных - мелкие грамотрицательные бактерии кокковой или палочковидной формы, аэробы, спор но образуют. Оптимальная температура роста 37ºС (крайние границы роста 6-45ºС). Содержат эндотоксин. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они высвобождаются только после ее гибели.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллёза овец и коз (мелкого рогатого скота) – Brucella melitensis. Люди заражаются через молоко и молочные продукты, при контакте с животными и разделке туш.

Бруцеллы очень устойчивы, длительно сохраняют жизнеспособность при низкой температуре. В почве, в воде возбудители выживают 4-5 месяцев, в шерсти овец 3-4 месяца, в пыли 1 месяц. В брынзе, в масле остаются жизнеспособными в течение 4 месяцев, в замороженном мясе- до 5 месяцев. При нагревании до 60-65ºС погибают через 20-30 минут, при кипячении - через несколько секунд.

Молоко из заражённых хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70ºС) в течение 30 минут, кипятят 5 минут или стерилизуют.

Инкубационный период 1-3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с поражением опорно-двигательного аппарата, печени, селезёнки, нервной и половой систем и нередко принимает хроническую форму.

Сибирская язва – относится к числу особо опасных инфекций.

Возбудитель- Bacillus anthracis – грамположительная крупная, неподвижная спорообразующая палочка. Эти бактерии – аэробы или факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста 37ºС (спорообразование при 12-42ºС).

Сибиреязвенные палочки отличаются особенной стойкостью, в почве сохраняют жизнеспособность десятилетиями, дезинфицирующие вещества убивают споры только через несколько часов действия. Споры термоустойчивы- выдерживают кипячение в течение 15-20 минут и даже автоклавирование при 130 ºС до 10 минут. Возбудитель образует сложный экзотоксин.

Сибирской язвой болеют почти все виды домашних животных, поглощая с кормом споры возбудителя. Заражение человека происходит при контакте с больными животными, с сырьём (шкура, мех, мясо и т.д.), при употреблении заражённой пищи или воды. Сибирская язва у человека может развиваться в трёх формах – кожной, лёгочной и кишечной.

Продолжительность инкубационного периода при кожной форме 1-7 дней, при лёгочной и кишечной - неизвестна.

Ящур – острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, коз, свиней. Возбудителем ящура является РНК-содержащий вирус. Он устойчив к низким температурам, длительно сохраняется в пищевых продуктах: в масле- до 25 дней, в мороженом мясе- до 150 дней. Чувствителен к нагреванию: погибает при tº60-70º через 10-15 минут, при 100ºС- моментально. Чувствителен к формалину и щелочам.

Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными животными и предметами ухода за ними. Инкубационный период от 2 до 18 дней. Вирус ящура проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80ºС в течение 30 минут или кипятят 5 минут.

Пищевые отравления (II)

Пищевые отравления обычно не заразны. Они характеризуются острым течением и проявляются вскоре после употребления заражённой пищи, внешне, как правило, вполне доброкачественной.

Чтобы понять разницу между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями, приведем таблицу:

Характерные признаки пищевых инфекций и пищевых отравлений

Пищевые инфекции	Пищевые отравления
1.Заразные заболевания	1.Незаразные заболевания
2.Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, контактным путём и т.д.	2.Возникают только при употреблении инфицированной пищи
3.Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножаются, но длительное время сохраняют жизнеспособность и вирулентность	3.Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины
4.Заражающая доза микробов может быть невелика	4.Заболевание возникает при незначительной концентрации микробов в продукте
5.Инкубационный период довольно продолжительный, характерный для каждого заболевания	5.Инкубационный период короткий, обычно несколько часов

Пищевые отравления микробного происхождения условно подразделяются на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – это заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины. При этом живых микроорганизмов (бактерий или грибов) может уже не быть. Возбудители токсикозов вырабатывают экзотоксины, которые легко переходят из микробной клетки в окружающую среду.

Пищевые токсикоинфекции- заболевания, возникающие только при наличии в пище значительного количества живых токсикогенных микробов и их токсинов (эндотоксинов). Для возникновения бактериальных пищевых токсикоинфекций необходимы два условия:

1. размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств;

2. накопление токсических веществ.

Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают отравление. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания, инкубационный период обычно составляет несколько часов.

Пищевые токсикоинфекции

Вызывают следующие микроорганизмы: сальмонеллы (патогенные бактерии), условно-патогенные бактерии, протей, бациллы, клостридии, энтерококки, иерсинии, листерии, парагемолитический вибрион.

Сальмонеллы

Сальмонеллёз среди пищевых бактериальных отравлений занимает первое место. Частично по сальмонеллам-см. брюшной тиф (пищевые инфекции).

Возбудители – бактерии семейства Enterobacteriaceae, рода Salmonella. Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. В настоящее время известно более 2200 различных типов сальмонелл. Сальмонеллёзы, клинически проявляющиеся как гастроэнтероколиты, вызывают бреславская палочка S. typhimurium, палочка Гертнера S. enteritidis, S. Haifa, S. anatum, S. panama и др. К сальмонеллам одинаково восприимчивы взрослые и дети. Источником возбудителей сальмонеллёза являются рогатый скот, свиньи, лошади, собаки, кошки, грызуны, птицы, рыбы. В распространении возбудителей могут участвовать мухи. Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда вызывает органолептические изменения в них. Температурный оптимум развития 37ºС.

При температуре 56ºС сальмонеллы погибают через 1-3 минут, кипячение убивает их мгновенно, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до трёх часов) проваривании. Но при низких температурах сальмонеллы длительно остаются жизнеспособными, а в условиях холодильника при 4-6°С могут размножаться. Сохраняются при температуре 10-20°С в течение нескольких месяцев. Установлено, что содержание поваренной соли NaCl 6-8% , а также 60-70% сахарозы тормозит размножение сальмонелл, а иногда вызывает их гибель. В колбасных изделиях живут от 6 до 13 дней, в замороженном мясе - до 13 месяцев, в яйцах - до года. В солёных и копчёных продуктах выживают несколько месяцев. Чувствительны к кислой среде (pH ниже 5,0), к ультрафиолетовому и гамма-излучению.

Сальмонеллы не образуют экзотоксины, их болезнетворное действие на организм человека связано с эндотоксином, который характеризуется высокой токсичностью.

Протей

Бактерии рода Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, факультативный анаэроб с резко выраженными гнилостными свойствами. Диапазон роста 5-43°С, оптимум 25-37°С, сохраняются даже в замороженных продуктах. Обитает в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, в гниющих белковых продуктах. Причиной токсикоинфекций, вызванных этими бактериями, чаще всего служат продукты из мяса и рыбы (особенно фаршевые изделия), салаты, винегреты, гарниры.

Инкубационный период 4-20 часов.

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae рода Escherihia (эшерихия), виду E. Coli.

Бактерии вида E. Coli являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных функций: синтез витаминов B, K, U, и антимикробных веществ, воздействующих на сальмонелл, шигелл и другие патогенные бактерии. В то же время при определённых условиях некоторые типы E. Coli приобретают патогенные свойства, вызывая острые кишечные заболевания, особенно у детей, а также являются причиной хронической интоксикации(в частности, почечной недостаточности) .

Бактерии E. Coli содержат термостабильные эндотоксины, которые высвобождаются после гибели микроорганизма.

Энтеропатогенные кишечные палочки - мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образующие спор, факультативные анаэробы. Диапазон роста 5-45°С, оптимум 30-37°С. Сбраживают лактозу и ряд других сахаров до кислот и газа, образуя индол (используется в производстве кисломолочных продуктов). При нагревании до 55°С гибель микроорганизмов наступает через час, при 60°С – через 15 минут, при 75°С – через 4-5 минут. В воде, почве они остаются жизнеспособными в течение нескольких месяцев, но чувствительны к дезинфицирующим веществам.

Кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные E.coli, чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов, блюд из сырых овощей и фруктов.

Бациллы

Бактерии Bacillus cereus – крупные, подвижные, спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Оптимальная температура развития 30-32 °С, минимальная – 5-10 °С.

B. cereus устойчивы к высокой концентрации соли (до 10-15%) и сахара (до 40-60%). Споры B. cereus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте не только при обычной кулинарной обработке, но даже и при стерилизации консервов.

Возбудитель широко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем воды, почвы, обнаруживается в различных сухих продуктах (в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентратах), на овощах. Причиной отравления могут служить продукты растительного и животного происхождения, в которых не наблюдаются органолептические изменения даже при накоплении 10⁵-10⁶ клеток микроорганизма в 1 г продукта. Бацилла (бактерия) продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравления могут вызвать и образующиеся под влиянием протеолитических ферментов этих бацилл продукты расщепления белка, например, токсичные амины. Инкубационный период 4-16 часов, длительность заболевания 1-2 суток.

Разновидность этих бактерий (В.cereus IP 5832) используются в лекарственном препарате Бактисубтил (эубиотик, содержащий антидиарейные микроорганизмы). Эти бактерии выделяют антибактериальные вещества широкого спектра действия, подавляющие развитие патогенных и условно патогенных бактерий, оказывающие противомикробное, противодиарейное действие, восстанавливает кишечную микрофлору. Споры бактерий, содержащиеся в препарате, устойчивы к действию желудочного сока. Их прорастание в вегетативные формы бактерий происходит в кишечнике.

Клостридии

Бактерии рода Clostridium perfringes – крупные грамположительные палочки, спорообразующие анаэробы. Споры клостридий отличаются большой устойчивостью: погибают при кипячении лишь в течение 15-60 минут, а некоторые штаммы до 2-6 часов. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраняться жизнеспособными. Оптимальная температура их развития 37- 45 °С, хорошо растут и при 46-50 °С.

Известно 6 типов C. Perfringes: A, B, C, D, E и F. Пищевое отравление вызывает только тип A и D. Клостридии входят в состав обычной кишечной флоры здоровых людей, поэтому трудно определить диагноз заболевания. Отравления чаще всего связаны с употреблением в пищу мясных продуктов: котлет из готового мясного фарша, вареного мяса, хранившегося при комнатной температуре, холодных мясных закусок. Причиной могут быть и молочные, рыбные, овощные блюда, бобовые, макароны с сыром.

Инкубационный период – 6-22 часов. Характерные признаки заболевания – понос, спазмы и боли в животе.

Энтерококки

Энтерококки или фекальные стрептококки Streptococcus faecalis являются обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Шаровидные или овальные бактерии, при делении соединяются в пары или короткие цепочки.

Энтерококки более устойчивы к действию факторов окружающей среды, чем другие стрептококки. Они выдерживают нагревание до 60 °С в течение 30 минут, размножаются в средах с 7% NaCl, 40% желчи при pH 9,6-10,2. погибают при 85 °С в течение 10 минут.

Способность размножаться в пищевых продуктах даже при комнатной температуре приводит к тому, что употребление зараженной ими пищи является причиной развития пищевой токсикоинфекции. Отравления могут быть вызваны разными продуктами: студни, салаты, сосиски, отварные рыба, мясо и т. д.

Обнаружение энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продуктов.

Парагемолитический вибрион Vibrio parahaemoliticus – подвижный, грамотрицательный, устойчивый к посолу и замораживанию. При 18 °С сохраняется 19 дней. Нагревание до 80 °С переносить в течение 15 минут.

Вибрион широко распространен в морской воде, обнаруживаеся в рыбе, моллюсках, креветках, устрицах и других обитателях морей и океанов. Впервые вспышки заболевания, вызванные Vibrio parahaemoliticus, отмечены в 50-х годах ХХ в. в Японии, с тех пор случаи отравления участились.

Вибрион продуцирует гемолизин (разрушает эритроциты крови) и энтеротоксин. Пищевые токсикоинфекции возникают у лиц, употребляющих в пищу сырую рыбу. Существует опасность заноса вибриона с замороженными продуктами (креветками, крилями и др.).

Иерсинии

Возбудители гастроэнтерита (псевдотуберкулеза) Yersinia pseudotuberculosis – коккобактерии, не образующие спор, грамотрицательные, факультативные анаэробы. Хорошо размножаются при оптимальной температуре 20-28 °С, но и при 0-4 °С идет интенсивное размножение (эта способность приводит к массивному накоплению их в пищевых продуктах, длительно хранящихся в холодильнике).

Источником возбудителя являются грызуны (полевки, домовые мыши, крысы, зайцы).

Yersinia pseudotuberculosis – возбудитель кишечного иерсиниоза – подвижные палочки, выделенные от животных (зайцев, кроликов, обезьян, свиней). Температурный оптимум 20-26 °С. Факультативные внутриклеточные паразиты. Патогенность связана с действием цитотоксинов.

Иерсинии энтероколитика широко распространены в окружающей среде, выделяются от больных людей и животных. В открытых водоемах не только выживают, но и размножаются. Устойчивы к низким температурам. В молоке способны размножаться как при комнатной температуре, так и вусловиях холодильника.

Листерии

Установлено существование 7 различных видов Listeria. Заболевания у человека (листериоз) вызывает лишь Listeria monocytogenes.

Листерии – мелкие, аэробные палочки, грамположительные, не образующие спор.

Температурный диапазон развития 25-60 °С, оптимум 30-37 °С, могут размножаться при 0 °С, не погибают при замораживании.

Листерии широко распространены в природе: в почве, воде. Человек заражается листериями при употреблении инфицированной воды и пищевых продуктов. Листериоз встречается у домашних и диких животных, у птиц и грызунов.

Листерии очень устойчивы: при комнатной температуре в воде, почве сохраняются до 7 лет, остаются жизнеспособными в течении 1 часа при 55°С, при кипячении погибают через 3 минуты. В мороженом мясе сохраняются до 14 месяцев, во льду- 5,5 месяцев, в крепких соленых растворах – 2 месяца. При варке мяса (куски толщиной 8-10 см) они погибают в течении 1 часа.

Ингибируют рост листерии кислая среда (pH<4,7), а также коптильная жидкость.

Listeria monocytogenes выделена из многих пищевых продуктов, в т. ч. Из сырого молока, мороженого, мягкого сыра, замороженных и консервированных омаров, крабов и др.

Заболевание характеризуется сепсисом (острым и хроническим), явлениями менингоэнцефалита, который в большом проценте случаев приводит к смертельному исходу.

Пищевые интоксикации (токсикозы)

Бактериальные токсины (продуцируемые микроорганизмами) загрязняют пищевые продукты и являются причиной острых пищевых интоксикаций.

Пищевые интоксикации можно условно подразделить на:

1. бактериальные токсикозы ;

2. микотоксикозы.