Технологические способы снижения содержания нитратов и нитрозосоединений в сырье

Нитраты

Необходимо систематически контролировать содержание азота в почве. Рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были рассчитаны без учета содержания нитратов в почве. При использовании почв, богатых питательными веществами, необходимо уменьшать эти дозы на 30-40%.

Необходимо ограничивать рыхление почвы при выращивании листовых овощей под пленкой - это может также способствовать повышению содержания нитратов в овощах.

Следует правильно выбирать участок для выращивания овощей, исключая затемненные места.

Сбор урожая желательно проводить во второй половине дня. При этом собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая хранение в оптимальных для них условиях.

При переработке овощей следует учитывать, что мойка и бланширование снижают содержание нитратов на 20-80%.

В консервированных овощах, обладающих повышенной способностью аккумулировать нитраты (например, быстрозамороженное пюре из шпината), возможно восстановление нитратов в нитриты при хранении размороженной продукции или повторном нагревании.

При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание в них нитратов снижается. При очистке, мойке и вымачивании – на 5-15%, при варке – на 80% в результате переходов нитритов в отвар и инактивации ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты.

Нитрозосоединения

Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме подавляется аскорбиновой кислотой. Подобным действием обладают также токоферолы (витамин Е), полифенолы, танин и пектиновые вещества. Отсюда следует, что постоянное потребление витамина С может воспрепятствовать образованию канцерогенных нитрозаминов и, наоборот, постоянная низкая его концентрация в организме повышает вероятность заболевания раком. (курящим прием витамина С рекомендуется увеличить в 2 раза). На основании полученных данных установлено, что при соотношении поступления витамина С и нитратов 2:1 и более нитрозамины не образуются. Кроме того, наличие в организме высокого содержания клетчатки и пектиновых веществ подавляет всасывание нитрозаминов в толстом кишечнике.

Регуляторы роста растений (ростовые вещества, стимуляторы роста)

Регуляторы роста растений (РРР) – соединения различной химической природы, оказывающие влияние на процессы роста и развития растений, применяемые в сельском хозяйстве с целью увеличения урожайности, улучшения качества растениеводческой продукции, облегчения уборки урожая, а в некоторых случаях для увеличения сроков хранения растительных продуктов (путем изменения эндогенного уровня природных гормонов).

К этой группе можно отнести и некоторые гербициды (например, 2,4–Д), которые в зависимости от концентрации могут проявлять и стимулирующее действие.

РРР, в отличие от удобрений, применяются в низких концентрациях.

Для практических целей РРР можно классифицировать следующим образом:

1) Регуляторы роста микробиологического состава и происхождения. Применение этой группы препаратов призвано восстановить уничтоженную химическими веществами и длительной раскаткой почв почвенную микрофлору ( препараты Агат, Псевдобактерин и др.).

2) Препараты, стимулирующий эффект которых обеспечивается гуминовыми соединениями и питательными веществами. Эта группа препаратов восполняет дефицит макро- и микроэлементов, возникший из-за недостатка минерального питания (Теллура, разнообразные гуминовые препараты и т.д.).

3) Препараты, содержащие биологически активные вещества (БАВ), вырабатываемые растениями на разных стадиях метаболизма, выделенные из диких растений или полученные синтетическим путем (Эпин, Лариксин и др.).

Регуляторы роста растений можно разделить на две группы: природные и синтетические.

Природные РРР – естественные компоненты растительных организмов, которые выполняют функцию фитогормонов: ауксин, гиберрелины и др. В процессе эволюции в организме человека выработались соответствующие механизмы биотрансформации, поэтому природные РРР не представляют никакой опасности для организма человека.

Синтетические РРР – соединения, являющиеся с физиологической точки зрения аналогами эндогенных фитогормонов, либо соединения, способные влиять на гормональный статус растений. Их получают химическим или микробиологическим путем. Синтетические РРР, в отличие от природных, оказывают негативное влияние на организм человека как ксенобиотики. Степень опасности большинства РРР до конца не изучена; предполагается возможность их отрицательного влияния на внутриклеточный обмен.