- •Учебно-методический комплекс дисциплины «Экономика и организация перерабатывающих и обслуживающих отраслей апк» для специальности 080502 «Экономика и управление на предприятии (апк)»
- •1. Выписка из внутривузовского образовательного стандарта
- •2. Пояснительная записка
- •2.1. Цели и задачи дисциплины
- •В результате изучения дисциплины студент должен:
- •2.2. Виды занятий
- •2.3. Формы контроля
- •3. Учебно-тематический план дисциплины
- •3.1. Учебно-тематический план дисциплины для студентов очной формы обучения
- •3.2. Учебно-тематический план дисциплины для студентов заочной формы с сокращенным сроком обучения
- •3.3. Учебно-тематический план дисциплины для студентов заочной формы с полным сроком обучения
- •4. Программа дисциплины
- •4.1. Для студентов очной формы обучения
- •4.2. Для студентов заочной формы с сокращенным сроком обучения
- •4.3. Для студентов заочной формы с полным сроком обучения
- •5. Примерные темы рефератов и курсовых работ
- •5.1. Примерные темы рефератов
- •9. Методические рекомендации по выполнению контрольных работ студентами заочной формы обучения
- •10. Список рекомендуемой литературы. Словарь терминов и персоналий (глоссарий)
- •10.1. Список рекомендуемой литературы
- •10.2. Словарь терминов и персоналий (глоссарий)
- •2.1. Комплект учебно-методических пособий (разработок) для всех видов занятий
- •Тема 2. Производственная и организационная структура предприятия
- •Тема 3. Затраты предприятия на производство и реализацию продукции
- •Тема 4. Ценовая политика предприятия
- •Тема 5. Эффективность хозяйственной деятельности предприятия
- •Тема 6. Качество, стандартизация и сертификация продукции, конкурентоспособность продукции
- •2.2 Методические рекомендации по подготовке к практическим (семинарским и лабораторным) занятиям
- •Тема 2. Производственная и организационная структура предприятия. Производственные ресурсы предприятия
- •Тема 3. Затраты предприятия на производство и реализацию продукции
- •Тема 4. Ценовая политика предприятия
- •Тема 5. Эффективность хозяйственной деятельности предприятия
- •Тема 6. Качество, стандартизация и сертификация продукции, конкурентоспособность продукции
- •2.3 Комплект наглядных пособий
- •2.4 Материалы практикумов и ситуационных задач
- •2.5 Материалы для тестовой системы проверки знаний студентов
- •2.6 Применение мультимедийных средств в обучении
- •2.7 Программное обеспечение
- •2.8. Методические рекомендации по преподаванию, изучению дисциплины и организации самостоятельной работы студентов
- •2.9 Перечень приборов и оборудования
2.1. Комплект учебно-методических пособий (разработок) для всех видов занятий
Тема 2. Производственная и организационная структура предприятия
Задание 1. Планирование работы колбасного цеха.
Необходимо спланировать работу колбасного цеха.
Исходные данные.
Планируемый объем выпуска должен учитывать возможности предприятия по сырьевому, материально-техническому снабжению и соответствовать платежеспособному спросу населения.
Мясоперерабатывающий цех построен для получения дополнительного дохода. Эксплуатационная мощность цеха 500 — 800 кг готовой продукции в сутки в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции. Мясоперерабатывающий цех включает два производства:
1) мясожировое из двух отделений (отделения предубойного содержания и убойно-моечное);
2) колбасное из пяти отделений (машинное, посола, сушки, термической обработки и готовых изделий).
Отделение предубойного содержания предназначено для содержания и подготовки животных к убою. После ветеринарно-санитарного контроля животных в убойном отделении производится убой и разделка туш. В машинном отделении производится разделка, обвалка, жиловка, шприцевание и формовка.
Оно оборудовано:
-
мясорубкой КБ-ФВП-160 производительностью 100 кг/час;
-
волчком ИМС-500 производительностью 500 кг/час;
-
куттером ФКУ-120, фаршемешалкой ФМВ-0,15 производительностью 500 кг/час;
-
шпигорезкой машиной ЦС-334 производительностью при размерах, мм: 4x4x4 — 330 кг/ч, 6х6х6 — 500 кг/ч, 8x8x8 — 660 кг и 12х12х12 — 1000 кг/час;
-
гидравлическим шприцом ФДН-1 производительностью 500 кг/ч и холодильным устройством.
В отделении посола осуществляется посол мяса. В отделении сушки производится осадка изделий. Отделение термической обработки оборудовано двумя универсально-термическими шкафами ШПЭСМ-3; там производится обжарка, варка, охлаждение и копчение изделий. В отделении готовых изделий производится хранение готовой продукции.
В мясожировом производстве работает четыре бойца скота. В колбасном производстве работает десять человек, из них четыре формовщика, четыре коптильщика, два мастера и один технолог. Кроме основных работников имеется девять общецеховых: водитель автомобиля, два продавца, три уборщицы, заведующий складом и начальник цеха. Общая численность работников цеха составляет 23 человека.
Производительность оборудования показывает количество продукции, которое может быть выработано на данном оборудовании в единицу времени. Норма производительности устанавливается на основе паспортных данных, либо по времени процесса изготовления каждого вида продукции. В колбасном производстве применяется оборудование разной производительности, о которых сказано ранее.
Производительность универсального термического шкафа зависит от вида изготовляемой продукции и продолжительности термической обработки.
Продолжительность термической обработки составляет:
-
вареных колбас - 130 минут,
-
полукопченых — 480,
-
свинокопченостей — 240 минут.
Масса загружаемого сырья в соответствии с паспортными данными составляет 100 — 300 кг.
Мощность перерабатывающего цеха определяется по ведущему технологическому оборудованию. Таким является, как правило, самое дорогостоящее и в то же время низкопроизводительное оборудование. В нашем случае это универсальный термический шкаф.
Исходя из продолжительности термической обработки продукции определяем мощность цеха. При производстве вареных колбас мощности двух имеющихся термических шкафов позволяют вырабатывать в смену 1850 кг сырой или 1957 кг готовой продукции.
При производстве полукопченых колбас — 500 кг сырой и 395—410 кг готовой продукции. Наряду с колбасными изделиями возникает необходимость выпуска копченых изделий, так как при разделке, обвалке и жиловке мяса остается сырье, которое не идет на изготовление колбас. Сменная мощность цеха по выпуску копченых изделий составляет 700 — 900 кг готовой продукции.
Учитывая спрос населения, сохранность готовых изделий, цену реализации хозяйству выгоднее производить полукопченые колбасы, чем вареные. В структуре товарной продукции цеха в последние годы полукопченые колбасы занимают 63%, вареные — 10 и свинокопчености 27%.
Исходя из этого, необходимо сначала определить сменный выпуск полукопченых колбас, вареных колбас и свинокопченостей.
Расчет необходимого количества жилованного мяса для производства колбас (А) определяют по формуле:
А= В * Р * 100 / Н
где В — количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;
Р — рабочих смен за год;
Н — выход готовых изделий к массе сырья, %
Необходимое количество сырья по видам и сортам определяют по рецептуре изготовления колбасных изделий ( табл. 1).
Таблица 1. - Рецептура колбасных изделий
Виды сырья |
Экстра |
Венская |
Дрогобытская |
Липецкая |
Мясо на 100 кг: говядина: высший сорт первый сорт свинина: жирная полужирная нежирная шпик Специи на 100 кг сырья, г: Сахар нитрат натрия поваренная соль перец черный перец душистый смесь пряностей экстракт перца Выход готовой продукции к массе сырья. % |
35 - - - - 40 25 100 94 3751 60 68 25 -
106
|
- 25 - 15 60 - -
30 50
1,5
79
|
- 35 - 15 - 50 -
25 60 50 2
80
|
20 - - 25 55 - - 90 5 2500 60 50 150 3
82
|
Далее необходимо определить общую потребность жилованного мяса для производства запланированного объема вареных и полукопченых колбас. Для этого нужно определить сколько всего требуется говядины высшего и первого сорта, а также свинины нежирной, полужирной и жирной.
При жиловке говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Выход жилованного мяса по сортам составляет 20, 45 и 35% соответственно. Зная нормы выхода, можно определить общее количество жилованной говядины.
Аналогичные расчеты сделать по свинине. Свинину в зависимости от содержания жира сортируют на жирную, полужирную и нежирную, выход которых в среднем составляет 20, 40 и 40% соответственно.
Количество говядины и свинины на костях (А) для производства готовых изделий определяют по формуле:
А = D х 100/Z (2)
где D — количество жилованной говядины или свинины, кг;
Z — выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, (75,1 и 64,7% соответственно).
Исходя из убойного выхода определяем живую массу скота.
Убойный выход крупного рогатого скота в хозяйстве в среднем составляет 49%, свиней — 58,4%. Определить, сколько требуется в живой массе говядины и свинины.
Рассчитать, сколько требуется переработать в год голов крупного рогатого скота и свиней, если средняя живая масса одной головы крупного рогатого скота составляет 350 кг, свиней - 110 кг,